UN RECETARIO JUDEOESPAÑOL EN LA OBRA «LA LOZANA ANDALUZA»

La literatura del siglo de oro, está salpicada de menciones a la cocina judeoconversa, la de los marranos o los cristianos nuevos, y siempre bajo la sospecha velada de judaizantes o criptojudíos.

Por Javier Zafra. 13 febrero 2021

A veces la gastronomía no solo está en los libros de cocina, también se encuentra en los lugares más insospechados. Tal es el caso de la tragicomedia “Retrato de la Lozana andaluza”, de autor anónimo, aunque es unánime los que la asignan a Francisco Delicado; posiblemente un judío converso oriundo de Martos (Jaén) o quizás de Córdoba, que publicó la obra (sin firmar) en Venecia en 1524. En La Lozana andaluza se describe la vida de una cortesana en los bajos fondos de Roma, durante el primer tercio del siglo XVI, pero también hay referencias culinarias judeoespañolas, que es lo que nos interesa en este blog.

Como dice Jacques Josep: «a la hora de emprender la descodificación semántica del Retrato de la Lozana andaluza, se requiere a la vez prudencia e ingeniosidad, sagacidad y metodología». Ver enlace de su ensayo sobre Rampín.

Las referencias a recetas son abundantes en la obra, tanto en sentido alimenticio como metáforas ( de toda índole, ya sean sexuales y sociales). Sin embargo, no es este el foro, ni el momento para tales derroteros literarios y metafóricos, solo me centraré en la parte que concierne a la cocina; ya que la obra contiene interesantes recetas judías y algunas moriscas.

Cuando se hace una búsqueda amplia (por diversas temáticas) de la gastronomía judeoespañola, se encuentran (a menudo) solo los nombres de las elaboraciones, sin ingredientes ni medidas, a lo sumo alguna aclaración sobre algún aliño digno de mencionar por el escritor. Esta obra como también lo es El Quijote, mencionan recetas judías y moriscas, sus autores conocen bien esa cocina, y ocultan metáforas sobre la reciente expulsión y persecución de los marranos o cristianos nuevos, es decir, los judeoconversos.

La protagonista la Lozana (Aldonza) se presenta como buena cocinera “apañando, antes, para propios una mesa de la abundancia con las más sofisticadas y entonces carísimas especias”. Aprendió de su abuela, a la que ensalza y suponemos giennense de Martos, madre de su madre, manifiesta Aldonça (M. II). Deja entrever su pasado judío por cocinar con aceite de oliva y no utilizar el tocino en su cocina.

UN LISTADO DE RECETAS DIGNO DE UN GRAN CONOCEDOR DE LA COCINA JUDEOESPAÑOLA.

que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hazer fideos, empanadillas, alcuzcuçu con garvanços, arroz entero, seco, grasso, albondiguillas rredondas y apretadas con culantro verde, que se conoscían las que yo hazía entre ciento. Mirá, señora tía, que su padre de mi padre dezía: «¡Estas son de mano de mi hija Aldonça!» ¿Pues adobado no hazía?: sobre que cuantos traperos avía en la cal de la Heria querían provallo, y máxime quando era un buen pecho de carnero.

Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y çafrán de Peñafiel y lo mejor del Andaluzía venía en casa d’esta mi agüela. Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaypas, hojaldres, hormigos torçidos con aceyte, talvinas, çahinas y nabos sin toçino y con comino; col murciana con alcaravea, y holla reposada no la comía tal ninguna barva.

Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡por maravilla! y caçuela de berenjenas moxíes en perfiçión; caçuela con su agico y cominico, y saborcico de vinagre. Rellenos quajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de huvas, de berengenas, de nuezes y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y hiervabuena, para quien pierde el apetito.

Pues ¿ollas en tiempo de ayuno?: éstas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujava a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y dezía esta madre de mi madre: «Hija Aldonça, la olla sin cebolla es boda sin tamborín».

Una reveladora ilustración en la cocina de la Lozana, llena de simbolismo. Lo que cuelga de una estantería son granadas.

Se cuentan a vuela pluma 48 elaboraciones en la narración, donde el autor muestra un buen conocimiento de la cocina: o bien tenía un recetario de komidikas judías o bien fue asesorado por una mujer.

Lástima que Francisco Delicado no hubiese escrito un libro de cocina, nos hubiese sido de mucha ayuda a los que amamos la cocina. A pesar de ello, esta lista de recetas es muy interesante y nos ayudará a completar la cocina judeoespañola. Incluso a descubrir nuevas recetas que nos dejan con la incógnita de qué serán y como se cocinarán, como los “Rellenos quajarejos de cabrito, Grañones, Gattafura o Chambelas”.

En otros fragmentos de la obra se mencionan: Menestra de calabaza, Lebrada, Cazuela de pejes, Conserva de melón, Carne de membrillos, Confitura de dátiles, Melcocha o arropía, Regaliz, Empanadas, Confites y Salmorejo**. Así pues, el recetario se sigue ampliando con especias, hierbas. El autor va desplegando un gran conocimiento de la cocina de su época, debió estar bien asesorado por alguna mujer, porque el oficio de la cocina era propio de mujeres y rara vez entraban los hombres. ** Un salmorejo sin tomate, ya que esta verdura aún no se había hecho un hueco en la cocina.

  1. Fideos
  2. Empanadillas
  3. Alcuzcuz con garbanzos
  4. Arroz entero
  5. Arroz graso
  6. Arroz seco
  7. Albondiguillas con cilantro.
  8. Hojuelas.
  9. Prestiños
  10. Rosquillas de alfajor
  11. Textones de cañamones y ajonjolí
  12. Nuegados
  13. Zopaypas
  14. Hojaldres
  15. Hormigos torcidos con aceite
  16. Talvinas
  17. Çahinas y nabos sin tocino con comino.
  18. Col murciana con alcaravea.
  19. Holla reposada (adafina)
  20. Boronía.
  21. Cazuela de berenjenas moxíes con clavos de giroflé.
  22. Cazuela con su ajico y comino y saborcico de vinagre.
  23. Rellenos quajarejos de cabritos
  24. Pepitorias
  25. Cabrito apedreado con limón ceutí.
  26. Cazuelas de pescado cecial con oruga.
  27. Cazuela morisca
  28. Letuarios de arrope y miel.
  29. Letuario de membrillos.
  30. Letuario de Cantueso.
  31. Letuario de uvas
  32. Letuario de berenjenas
  33. Letuario de nueces y flor de nogal.
  34. Letuario de miel orégano y hierbabuena.
  35. Grañones quizás guiso morisco de trigo descascarillado.
  36. Menestra de calabaza
  37. Lebrada,
  38. Cazuela de pejes
  39. Empanadas
  40. Pasteles
  41. Conserva de melón
  42. Carne de membrillos
  43. Confitura de dátiles.
  44. Melcocha o arropía.
  45. Regaliz confites
  46. Salmorejo
  47. Gattafura (tortas de hiervas y leche cuajada)

El siguiente listado (de ingredientes y utensilio de cocina) fue confeccionado por el escritor e investigador jiennense Manuel Urbano, que tan solo un mes antes de dejar este mundo terrenal, escribía y leía para dejarnos un estudio minucioso, pero breve, sobre esta obra relacionándola con toda la sabiduría de su vasta sapiencia gastronómica. Lamentablemente quedó inconcluso, aunque podemos leerlo en la biblioteca Cervantes (enlace del último ensayo de Manuel Urbano).

En la obra La Lozana y por ende en este listado también se han añadido otros ingredientes y elaboraciones que no comían los judíos, todos aquellos derivados del cerdo. Como señalé al principio la complejidad de la obra literaria con metáforas sexuales y sociales la hacen realmente complicada, así pues, yo la entiendo como contextualización socio-gastronómica del siglo S. XV, en una sociedad porcinófila  y sin olvidarnos del fenómeno del criptojudaísmo.

El catálogo de productos que alberga la alacena de La Lozana, es inmenso:

  • Las especias: ajonjolí, adamuz, alcaravea, azafrán, canela, clavo, comino, culantro, hierbabuena, mostaza, nuez moscada, orégano, oruga, pimienta…
  • En los aliños y otros condimentos: aceite, ajo, sal, vinagre…
  • Las verduras y hortalizas: aceitunas sevillanas, alcaparras «alexandrinas», berenjenas, calabaza, cardicos (¿alcachofas?), cardos, cebollas, coles, hongos, lechugas, lombardas, nabos «de Xérez», rábanos, remolacha.
  • Las semillas, escasas: arroz, garbanzos y habas.
  • Los productos farináceos: harina, sémola y fideos «ceçilianos».
  • Las carnes abundantes: carnero, cabrito, somadas, tuétanos, vaca; y abundosas las aves: ánades, ansarones, capones, faisanes, gallos, gallinas, palominos, pavones (pavo real), astarnas (perdices esternas, pardillas) y pollos.
  • Sobresalientes los pescados de mar o río: acedías, bogas, el carísimo esturión, pulpo traído de España, trucha, tollo (cazón); el pescado seco y curado al aire «çecial», y las hostias (ostras u ostiones)
  • Los frutos y frutas: almendras «ambrosinas», azufaifas, cantueso, castañas, dátiles, granadas —«que de Vaena no podían ser mejores»-, higos, limón «ceutí», manzanas, membrillo, mirtirillo (arándano), nueces, piñones, servas, uvas, o uvas para colgar, pasas de «Almuñecar» e higos pasos.
  • A sumar huevos, azúcar, miel, leche y quesos «mallorquinos y parmesanos»; junto a los numerosos productos del cerdo: butifarra «a la genovesa», jamón, morcilla, preciuto, sobre assada, tocino, torreznos y ventresca, a la que hoy conocemos como panceta o moxama (carne acecinada); junto a ellos, buturo (manteca o mantequilla de vaca).
  • Por último, en la mesa y cocina, fuegos y fogones, alcuzas, almireces, anafes, artesas, asador, bocal (jarro del vino), barriles, bota, botes, calabazas (secas y huecas, como continentes de líquidos), cazuelas, cobertera, cucharas, cuchillos, escudillas, frascos, garrafas, jarros, manteles, morteros con sus manos, navajas, ollas, picheles, platos, redomas, tazas, tonel…