Tu B´Shevat * . El año nuevo de los árboles.

El Assure o Pudin de Noe, el postre de Tu B´Shevat.

Por Javier Zafra. 27 enero 2021. Revisión 27 agosto 2021.

¿Cuántos «años nuevos» se celebran en el judaísmo?

La primera celebración se hace en el mes de Nisan y está relacionado con la salida del pueblo de israel de Egipto y recobrando su libertad.

La segunda se festejaba el 1º del mes Elul y hace referencia a las ofrendas que se hacían en el Templo. Actualmente este cambio de ciclo ya no se festeja porque ya no existe el Templo, destruido por los romanos en el año 70.

La tercera Rosh ha Shana (textualmente «cabeza de año») se festeja el 1º de mes Tishrei (Tisrí), que normalmente coincide con el mes noveno (septiembre) o décimo (octubre) del calendario gregoriano.

Y el cuarto y del que nos ocuparemos en este artículo el Tu Bishvat en el mes de Shevat, el año nuevo de los árboles, frutas, verduras, cereales, cosechas y todo tipo de vegetación.

Para saber más sobre el calendario de festividades y meses recomiendo la lectura de este artículo: (Enlace)



La naturaleza es el gran regalo que Dios ha hecho a la humanidad y los judíos lo celebran como Dios manda, festejando el año nuevo de los árboles. Sin embargo, el cristianismo no adoptó esta fiesta, de hecho, la representación del árbol sagrado y su fruto -la manzana-, están asociados en la iconografía y la teología cristiana como la tentación, la prohibición, etc…. y todo lo que aconteció a los humanos por incumplir el precepto y comer la fruta prohibida.

El primer Etz Jaim o Árbol de la Vida se encontraba en el Jardín del Edén. El árbol representa para el judaísmo la metáfora de la Torá y en la tradición judía cabalística, también se asocia con la sabiduría. Algo en lo que realmente estoy muy de acuerdo, cuidar la naturaleza y por ende cuidar de los árboles es tarea de sabios.

¡Sabiduría es árbol de vida a los que de ella echan mano, y bienaventurados son los que la retienen » «El árbol de los campos es la vida del hombre». Deuteronomio 20:19


Adán y Eva: Hacia 1550. Óleo sobre lienzo, Tiziano. La pintura visualiza con fidelidad Génesis 30, 9-19, que responsabiliza a Eva de coger el fruto prohibido (aunque no especifica cuál, Tiziano siguió la tradición de la manzana), y cita un segundo árbol: una higuera, de cuyas hojas se sirvieron Adán y Eva para cubrirse los genitales.
Enlace a la fuente: Museo Del Prado (España)

Cuando era más joven fui ecologista, fue una época donde defender la naturaleza y la salud de la Tierra estaba mal visto, era territorio politizado de enfrentamiento contra el poder establecido, aquel slogan de ¡¡¡¡Nucleares No!!!! no hacía amigos. Hoy se han cambiado los slogans por la defensa contra el cambio climático. Sin embargo, la batalla ideológica se ganó y hoy el ecologismo ha calado como filosofía de vida más que como ideología política. Así pues, las nuevas generaciones que cambiarán el mundo del siglo XXI ya se definen ecologistas. Les cuento esta historia de mi juventud, por que cuando descubrí la festividad judía del Tu Bishvat o Tu B´Shevat, pensé que era una magnifica ocasión para dar gracias a la naturaleza por todo los que nos da y lo poco que se lo agradecemos. Realmente el Tu B´shevat judío podía ser la fiesta de los ecologistas del mundo (quizás no lo sea porque no la conocen).


Las frutas de los árboles representan la perfección de la creación divina. La mística judía nos enseña que los procesos de la naturaleza y los del espíritu humano son partes de un todo, de un incesante e inagotable proceso vital.

¿Qué es el Tu Bishvat o Tu B´Shevat y qué representa?

Del día 27 (miércoles) al 28 (jueves) de 2021 del mes de Sh’vat la comunidad judía celebra la festividad de Tu Bishvat,  que también se conoce como  Rosh Hashaná Leilanot o el Año Nuevo de los Árboles.  Es la época del año en la que se honra la conexión sagrada que existe entre el judaísmo y la naturaleza. 
Es una festividad que no aparece en la Torá y que desde el siglo XVII ha alcanzado cierta importancia. Aunque esta festividad es mencionada por primera vez a finales del período del segundo Tempo de Jerusalén, donde ese día era decisivo en la relación de los diezmos de los frutos de los árboles que se llevaban al Templo.

Actualmente en el Séder Tu B´Shevat se eligen para comer alimentos frutales, tanto frutos secos como frescos, hasta 30 frutas diferentes llegan a ponerse sobre la mesa. Con una conmemoración y presencia de las siete especies que Di-s regaló al pueblo de Israel: la miel, el aceite de oliva, los higos, la granada, el trigo y la cebada, las uvas tanto frescas, pasas o convertidas en vino, ya que durante la celebración se toman cuatro vasitos de vino siguiendo una serie de rituales donde se mezclan el vino tinto y el blanco.

En el centro de la imagen se puede ver un ETROG.

Las frutas son las protagonistas de las komidikas.

También tienen lugar las bendiciones para conseguir una buena cosecha de Etrog (un cítrico arcaico que ya existía en la península ibérica -Sefarad- mucho antes de la llegada de los romanos). El Etrog que es guardado por muchos judíos en una caja especialmente decorada desde la fiesta de Sucot para comerlo en la festividad de Tu B´Shevat, así pues este «gran limón arcaico» se convierte en símbolo de agradecimiento a Dios y a la naturaleza.

El ASSURE: una komidika que sirve de soporte pedagógico como enseñar la historia hebrea.

Son muchos los símbolos que se utilizan en las kuzinas (cocinas) para enseñar la historia del pueblo hebreo, entre estas komidikas simbólicas (simanim) ya hemos hablado algunas veces del la Jalá: el pan trenzado que recuerda la belleza que Dios relató a la primera mujer (Eva), o el Jaroset como símbolo de la opresión de la esclavitud de los judíos en Egipto, del Matzá o de las Mansanadas ….etc… la lista de esta simbología es constante en la vasta gastronomía judía.

El assure o ashure es una de esas komidikas que se cocinan hoy en el séder del Año nuevo de los árboles, detrás de esta tradición existe una historia hebrea que se adentra en la noche de los tiempos, nada más y nada menos que hasta el «Diluvio Universal».

El assure, para los judíos de Armenia, también es conocido como Pudin de Noe: en recuerdo de la última comida que cocinó la mujer de Noé, abordo del arca. Ella recuperó del fondo de las vasijas todas las semillas que quedaban: trigo, arroz, garbanzos y algunos frutos secos como almendras, piñones, uvas pasas y aceitunas, todo lo coció en leche de los animales del arca y le añadió miel. Por esta cuestión la receta del assure lleva tanta variedad de ingredientes, en concreto lleva DIEZ, una cifra que también tiene su simbología para los judíos.

Porqué diez ingredientes hacen que una komidika sea perfecta.

Tiene una explicación cabalística. La Cábala y la aplicación de la numerología a la vida es uno de los grandes campos de estudio en la que destacaron los judíos sefardíes, como el sabio zamorano Issac Ben Jacob Campantón que en el siglo XIV creó una gran escuela cabalísta en Sefarad. Pues bien el número diez, y la suma de sus dos cifras da como resultado la unidad, símbolo divino.

Para saber más de Jacob Campantón ver enlace.

Los 10 atributos y las 10 emanaciones de la Cábala.

El perfecto número 10.

El número diez, que en hebreo es ESSER, tiene la misma raíz que la palabra ASSURE. Por esta razón este postre es (entre otros hechos) la conmemoración de los Diez Mandamientos recogidos en las Tablas que Dios entregó al pueblo hebreo. La receta del assure primigenio debió de elaborarse con diez ingredientes, uno por cada mandamiento. Pero también he encontrado en algunos testimonios recogidos en las actas inquisitoriales con la referencia de «Ashure de ambrera», es decir una paupérrima versión del ashure que se cocinaba en épocas de hambre (ambera).

La austera receta del Ashure para los judíos de Sefarad en épocas de hambre.

«Se cuece el trigo en agua hasta pelarlo y ablandarlo. Se vuelve a cocer con un poco de miel y se aromatiza con agua de rosas. Se sirve con unos granos de granada dulce, nueces (mueces), uvas pasas y una pizca de canela molida»

Una komidika de las más dignas a pesar de su austeridad, la sutileza de añadir agua de rosas nos dejan entrever la maestría y delicadeza de la cocina judeoespañola; una cocina que aprendió mucho de sus vecinos en Sefarad, los andalusíes, tanto en el uso de las aguas aromáticas (azahar, rosas, jazmín, nardos, etc…) como con las especies.

Los musulmanes también elaboran esta receta, aunque ellos la conciben como la conmemoración de Hassan y Hussein, nietos del Profeta Mahoma. Los griegos llaman al assure Kolyvas, y lo sirven en las comidas del duelo, como alimento reconstituyente para la familia del difunto tras el sepelio.

Los diez ingredientes del Assure o Pudin de Noe.

Los Diez ingredientes para diez comensales:

La medida es la misma para todos los ingredientes, recomiendo usar un cuenco mediano.

Leche (3 medidas) – Vino dulce o licor (1/2 medida)
Agua mineral (para los cocimientos)
Almendras (1/4 medida) – Pistachos (1/4 medida)
Uvas pasas negras (1 medida) – Albaricoques secos (1/2 medida)
Higos secos deshidratados al sol (1/2 medida)- Granadas (1/2 medida)
Trigo (2 medidas) -Arroz integral (2 medidas) – Garbanzos secos (1/4 medida)
Especias al gusto: Anís (Una estrella)- Canela (1 palo)
Miel (1/2 medida*) o Azúcar (al gusto)

Los frutos secos se pueden cambiar por avellanas, piñones y/o nueces, según temporada.
El trigo era sustituido por cebada en Mesopotamia.

Elaboración:

Para elaborar el «Pudin de Noé o Assure»: es necesaria una buena organización de los ingredientes y control de los tiempos de cocimientos, así como una buena mise en place ya que al llevar varios cocimientos hay que ser muy ordenado.

1.- Hidratar los garbanzos en abundante agua durante 12 horas. Cocerlos en agua hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

2.- Trocear los albaricoques (orejones) y los higos secos, y junto con las uvas pasas macerar todo en el vino dulce (2 horas). Reservar.

3.- Cocer en 8 medidas de agua las semillas de trigo. Una hora será suficiente para que estén tiernas. Escurrir y reservar el agua sobrante.
4.- Cocer (a fuego bajo) en 3 medidas de leche el arroz con la canela y el anís estrellado.

5.- Pasados treinta minutos el arroz estará cocido y habrá consumido toda la leche.

6.- Mezclar el azúcar y la miel con el agua reservada del cocimiento del trigo, llevar a ebullición y añadir los granos de trigo, el arroz y los garbanzos. Cocer todo junto, al menos 15 minutos.

7.- Añadir las frutas maceradas reservadas y los frutos secos (almendras y pistachos). Seguir cociendo 10 minutos más. Retirar la canela y el anís.

8.- Atemperar y servir en pequeños cuencos individuales, o si se prefiere se puede servir caliente. Se pueden añadir drupas de granada, pistachos y una brunoise de orejones. Se sirve con un poco caldo.

(*) Un artículo dedicado a Agustín Zafra, estudioso de la Cábala y defensor de la Naturaleza.