Talleres RASGO para hosteleros, chefs y cociner@s de Segovia

Por Javier Zafra. 08 Octubre 2020

EN LA COCINA DE CASA DE ABRAHAM SENEOR. CENTRO DIDÁCTICO DE LA JUDERÍA.

Los hosteleros de la ciudad de Segovia valoran la gastronomía y la cocina sefardí como una oportunidad que la historia nos brinda. Los talleres de cocina RASGO para chefs, cocineros, hosteleros, escuelas de hostelería que organizó la Red de Juderías de España con el Ayuntamiento de Segovia, desveló algunos de los secretos de la gastronomía judeoespañola. Se impartió en el Centro didáctico de la Judería (www.juderia.turismodesegovia.com ) y asistieron algunos de los más conocidos restaurantes de la ciudad: El Fogón Sefardí, Restaurante Claustro San Antonio el Real, Venta Magullo, Casares, Restaurante José María, Fonda Ilustrada-Juan Bravo, De bote en bote, Palacio de Segovia, La Concepción y Centro Integral de Formación Profesional Felipe VI.

El objetivo de los talleres es servir de nexo de unión y asesoramiento gratuito a los restaurantes del proyecto RASGO. Marta Puig, gerente de la Red, insistió en que pertenecer al proyecto RASGO es formar parte de un equipo que está constantemente trabajando para asesorarles, guiarles y mostrarles las últimas investigaciones sobre cocina histórica judeoespañola. En el blog gastronómico de la Red, sección RASGO los restaurantes pueden configurar su propia ficha gastronómica, fotos y especialidades, es una manera de estar más presentes en la búsquedas de internet.

Javier Zafra, con la concejala de Cultura, Gina Aguiar y la gerente de la Red de Juderías de España-Caminos de Sefarad, Marta Puig.
Javier Zafra, con la concejala de Cultura, Gina Aguiar y la gerente de la Red de Juderías de España-Caminos de Sefarad, Marta Puig.

La secuencia del servicio en una mesa sefardí se convierte en una experiencia para el comensal, parece que estuviésemos en un menú degustación Michelin, en el que no se para de sorprender con bebidas aromáticas, una gran selección de vinos Kosher, aperitivos o mezze siempre condimentado con algún ingrediente recuperado, una cesta de panes rescatados, gizados (guisos), verduras, pescados, carnes y como colofón la dulcería. Debemos cuidar los detalles en la mesa con piezas cerámica exquisitas y fidedignas sefardíes. Todo es posible gracias a que la Red de Judería ha contactado con bodegueros, pintores, alfareros, historiadores, cocineros, reposteros, etc… que están investigando y creando productos que lleven al comensal a la excelencia culinaria.

La Concejal de Cultura, Gina Aguiar y la Gerente de la Red Marta Puig, manifestaron la satisfacción que este libro esté hoy en las bibliotecas de los restaurantes, estamos seguras que les será muy útil y les ahorrará mucho tiempo a los chefs a la hora de confeccionar sus platos sefardíes. Durante el taller Javier Zafra cocinero y escritor del libro «Sabores de Sefarad» desveló algunos de los secretos del libro (que fue obsequiado por el Ayuntamiento de Segovia a los participantes).Zafra les explicó cual es el flujo de trabajo que él sigue para crear un producto con base histórica, algunos toques de marketing y fotografía gastronómica, mostró ingredientes perdidos, productos comerciales nuevos que tienen base histórica, etc…. Y sobretodo les mostró la mágica cocina judeoespañola (sefardí) que hay que entenderla muy exótica, porque «lo exótico no está en lo lejano, sino en lo desconocido… y la cocina sefardí es una gran desconocida, la historia se ha encargado de borrarla del mapa. Aunque esa huella está ausentemente presente en el ADN de la cocina española».

Visitar e impartir el taller en la que fue casa de un judío tan ilustre para Segovia como Abraham Seneor es una experiencia inolvidable. Es una gran satisfacción personal y profesional haber llevado allí algunas especias que se utilizaban en las komidikas sefardíes, los panes ácimos sellados con el signa pistoris, las jalot retorcidas de la fiesta del Sabat, cerámicas ricamente decoradas como correspondía a un personaje de su rango. Hacer didáctica y pedagogía de la historia judeoespañola es la mejor herramienta para valorarla y rescatarla.

Uno de los objetivos del taller es conectar a todos los restaurantes RASGO, cocineros, chefs, escuelas de hostelería de todas las ciudades de la Red de Juderías, así pues, se van sumando Jaén, Sagunto, Córdoba, Béjar, Segovia, y en próximas fechas Tudela, Tui, …..y todas aquellas ciudades que van solicitando dichos Talleres. Las sinergias que se están creando son fundamentales, otro objetivo es «difundir, valorar y estudiar a fondo la conexión entre cocina de España y las cocinas tradiciones de cada una de las comunidades y pueblos españoles».

Algunos de estos talleres también se están llevando a cabo mediante videoconferencias, el COVI nos obliga a reinventarnos, pero la tecnología está de nuestra parte para dar difusión al proyecto y dar apoyo al sector.

La Red de Juderías de España lleva 20 años rescatando el patrimonio tangible de las ciudades, con Sabores de Sefarad y el proyecto RASGO se pone en valor también el patrimonio intangible de la cocina a través de los servicios turísticos, los hosteleros, la restauración, la formación de cocineros, etc…