TUI y LUCENA: La cocina como hilo conductor en la recuperación de la huella judeoespañola.

CIUDAD DE LA RED JUDERÍAS DE ESPAÑA.

En el marco de las Jornadas Europeas de la Cultura Judía 2021, visitamos Tui (Pontevedra) y Lucena (Córdoba)

Con motivo de las Jornadas Europeas de la Cultura Judía 2021 la Red de Juderías de España organizaron el taller gastronómico para hosteleros, cocineros y agentes turísticos de las ciudades de Tui y de Lucena. El objetivo era mostrar a los restaurantes de RASGO adscritos a la Red de Juderías, las excelencia de la cocina judeoespañola, sabores nuevos e ingredientes perdidos.

No solo contamos como se comía o se cocinaba, sino que contamos la historia de Sefarad desde otra óptica diferente, las cocinas. Una historia cotidiana y cercana, como debieron de vivir los judíos durante muchos siglos (siempre lógicamente con las excepciones de los periodos de persecución, hambruna y epidemias).

La feminización de la historia es esencial para contar de manera real que las cocinas cotidianas en poco o nada se parecían a las palaciegas o de la clase alta. Recordemos que en la Edad Media: » El reino de la mujer era la casa, su feudo la cocina y sus secretos se guardaban en la dulcería», así que mostrar estas komidikas es desvelar también parte de sus secretos y de sus vidas.

El judaísmo depositó grandes tareas y responsabilidades en las mujeres, la enseñanza de sus hijos e hijas en las tradiciones ligadas a la religiosidad que supone preparar alimentos y poner una mesa con arreglo a las leyes del cashrut , así como lo más importante para no morir de hambre: la sabiduría y previsión para conservar los alimentos, salmueras, ceciales, fermentaciones, deshidratados fueron técnicas esenciales para dotar las despensas durante todo el año de verduras, frutas, vinagres, aceite, etc…


Ingredientes perdidos y perseguidos, la cocina tradicional española deja de cocinar con ellos durante siglos por miedo a la inquisición.

Visitar LUCENA, siempre es un placer para los sentidos, una vuelta a las raíces del judaísmo, no en vano se denomina a Lucena: La Perla de Sefarad. Al taller de cocina asistieron, la concejal de Cultura, medios de comunicación, blogger, asociaciones culturales y público en general interesado por la cultura gastronómica judeoespañola. Se pudieron degustar especias perdidas de nuestra gastronomía como zumaque, ajenuz, anardana, almizcle, etc… también elaboraciones como las aceitonas, berenjenas en almogrote, o dulces medicinales como el «collar de modas enmelado» (un leturario elaborado con las cáscaras de las naranjas amargas).

El marco del taller fue el bellísimo patio del palacio de los Conde de Santa Ana, una familia de conversos que gracias a la limpieza de sangre conseguida por su inmenso patrimonio eludieron toda percusión inquisitorial. Hoy el Palacio es un centro de interpretación y musealización de la historia de la ciudad, con varias salas especializadas en cultura judía, una visita recomendada para el visitante.


Acto en Lucena (Patio portado del palacio de los Condes de Santa Ana) : La Perla de Sefarad.

TUI presenta un marco realmente interesaste para un investigador gastronómico, ya que al ser frontera (raya) con Portugal desvela algunas receta desconocidas en España. La división fronteriza la hace el río Miño, que fue vía de comunicación fluvial con el atlántico. La denominada Raya Hispano-luxa es un lugar geográfico muy interesante para la investigación gastronómica, ya que encontramos recetas judías a un lado y otro del río, ya que las comunidades judías estuvieron asentadas en ambos reinos, un lugar que los protegía contra persecuciones y los hacía ciudadanos anónimos entre fronteras.

El taller fue impartido por Javier Zafra: «..mostramos el fruto de la investigación de estos dos últimos años, se presenta el libro Sabores de Sefarad, se pudieron degustar una buena muestra de productos y elaboraciones recuperadas, leturarios, conservas vegetales fermentadas (verdolagas, limones, berenjenas) y sobre todo la dulcería (fiyuelas, boyoza, pan ácimo, panes del Shabat, etc…). No es solo una jornada para cocinero sino también para emprendedores del sector alimentario, ya que muchas de estas recetas hoy son desconocidas en España, sin duda una oportunidad para quiene quieran emprender un negocio, un restaurante, un obrador de dulcería, ….».


Acto de Tui: Javier Zafra (cocinero e investigador gastronómico) – Marta Puig (gerente de la red de Juderías)

Para el acto contamos con la presencia del Alcalde del Concejo de Tui, el concejal de turismo y cultura, el director del área y la gerente de la Red. Los participantes cocineros, panaderos y restauradores, emprenden ahora un camino en cada uno de sus cartas, donde pronto veremos komidikas sefardíes, como antaño hubo en la ciudad.

Así recogió el evento la Televisión de Galicia: (cliquear en el enlace):

http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/telexornal-seran-5312045?t=2818&fbclid=IwAR1qVwYOKWDwVCCuDfbD-8XBBZOsiBqk9flxjou_oDNGUncr3uUUdLOjY9I

Para escuchar el audio de la entrevista en RADIO TUI https://go.ivoox.com/rf/75352366

NOTA: especial mención a los Concejales de Turismo y Cultura de las ciudades, a los técnicos de cultura y turismo de Tui y Lucena, a Rafael Sánchez Bargiela y Pepe Tubío, que siempre estuvieron atentos a las necesidades que se les demandaban. Nos mostraron la ciudad y nos hicieron de cicerones por las mismas.