Sabores de Sefarad: «la cocina diaspórica»

Sabores de Sefarad

Sabores de Sefarad es una iniciativa de la RED DE JUDERÍA DE ESPAÑA: CAMINOS DE SEFARAD, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y a la vez de cocineras/os domésticos. Exploramos antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos.

Buscamos las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, porque si algo tiene el pueblo hebreo, desde el principio de los tiempos, es una visión global del mundo y por ende su gastronomía es diaspórica. La propia concepción de Sepharad es un ejemplo de esa visión, Sefarad fue un territorio único peninsular para los judíos, independientemente de quienes gobernasen, que credo religioso dominara o que lengua se hablase.

El viaje (la Diáspora en el sentido religioso) forma parte intrínseca de su vida, por eso la cocina diaspórica judía no conoce las fronteras, frente a la falsa idea de un destino errante. Quienes conocen la historia del pueblo hebreo saben que los judíos conocen claramente el país donde deciden alojarse y desde donde hacer sus vidas y emprender negocios. La amplia red de información que proporcionan las comunidades judías de todo el Mediterráneo (y posteriormente del mundo) y los precisos libros de viajes (como el de Benjamín de Tudela) hicieron de esta información (verdaderas guías de contacto y negocios) algo muy valioso para los judíos que se puede resumir en la reflexión de la información es poder, y la información privilegiada ayuda a adelantarse a los acontecimientos. No olvidemos que su información emanaba directamente de la relación con la corte real y la nobleza, ellos eran intérpretes, alfaqueques (negociadores), escribanos, tesoreros (almojarifes), médicos, científicos, traductores, nadie mejor que ellos sabían cuando iba a desencadenarse una guerra o una alianza y cual era el momento propicio para invertir en una u otra mercadería.

En la cocina cada maestrillo tiene su librillo, o como diría el profesor David Gitlitz (autor de A Drizzle of Honey) «Cada cual es cada cual y tiene sus cadacualadas», estarán ustedes de acuerdo en que tanto los librillos de cocina (o libretillas) como las singularidades de cada cocina se forjan en función de múltiples factores desde la época histórica, modas culinarias, escala social y cultura, economía familiar, cosechas, gustos personales, preceptos religiosos y sobre todo recuerdos felices, con un etcétera infinito.

La mesa judía se configura como una extensión de las ofrendas del altar del templo, el respeto al Cashrut, es un universo personal e indescriptible. Así pues, cuando lean alguna de las recetas de este blog, komidikas o makleitos tengan en cuenta que, en su casa, en su tradición familiar habrán influido cientos de estas circunstancias, viajes, diáspora, coloquialmente cadacualadas y por eso sus recetas son únicas, con peculiaridades familiares que la hacen tan especial. Tenga la mente abierta a probar ciertos cambios, eso sí, sin perder la esencia de su receta familiar. Si usted ha tenido la suerte de heredar, no solo la libretilla de las recetas de su abuela o de su madre sino también los recuerdos que van ligados a su memoria sensorial, será difícil que cambie esa receta, de hecho, le animo a que la comparta con los demás, quizás tenga algo único digno de difundir.

A lo largo la investigación del libro Sabores de Sefarad, encontré tesoros gastronómicos de familias que un día vivieron felices en Sefarad, me viene a la memoria el prologo de Luis Bassat que nos comparte la austera y sencilla receta de las berenjenas escalivadas que hacía su madre y la madre de su madre, …cuando él comparte con todos esa komidika también comparte su historia familiar y el recuerdo que quienes ya no están con nosotros.

Cada familia aporta una pieza más en la recuperación de la memoria gastronómica de Sefarad, en cada conversación, en cada libro encuentro una nueva pieza más de este puzle coquinario; recuerdo las komidikas: del Tejan de la familia de David Benamú o las Tortas cribadas de Raquel Moryoussef de Fhina, las Fiyuelas de Ana Bensadón, las Cocas amb ametles del padre de Rosa Rotger o sus Flaons Xuetas, los Dolmades otomanos de la familia de mi amiga Eda Peker, las Mansanadas con miel de Liliana Benveniste, los Sansaticos de Stella Hanan, ….y tantos otros que intervienen con sus aportaciones a este blog.

LOS SABORES DE SEFARAD SE MEZCLARON CON LOS SABORES DE OTRAS COMUNIDADES JUDÍA DEL MEDITERRÁNEO.

Con los pocos datos que se tienen sobre las costumbres y alimentación primigénia de los sefardíes de Sefarad, es difícil discernir si una receta es de otra comunidad judía como los magrebrim, mizrajim, gruzim, o romaniotes, cada una instalada durante siglos en el arco Mediterráneo.

Se puede hablar de un sabor judeo-mediterráneo global, aunque con ligeras variantes que hay que descubrir hasta geolocalizarlas para crear un perfil de sabor de la cocina de judía de Sefarad.

En las elaboraciones judías de Italia predominan el orégano, nuez moscada y toques cítricos, sus hierbas preferidas son el perejil, la albahaca y el tomillo. En Grecia (los judíos romaniotes) condimentan con los higos, la menta, la canela y las salsas lácteas (de yogur y queso). El agua de rosas y cardamomo son seña de identidad en Irán. En los países árabes en general los piñones, pasas, ajonjolí, ajo y limó. En Túnez y Egipto se especia con comino, cilantro, alcaravea, ajo y sabores picantes.

Las mezclas de especias e ingredientes nos revelan algunas pistas, pero sobretodo las recetas consideradas tradiciones, que se repiten en todas las comunidades son la clave para identificarlas como sefardíes, y que los judíos procedentes de Sefarad las pudieron importar.

Los sefardíes que llegaron al imperio otomano, debieron tener un paladar muy similar al árabe de al -Andalus un concepto que parece tan moderno ahora como la cocina fusión ya lo practican con lógica las cocineras, es lógico pensar que durante siglos convivieron y compartieron zocos, mercados y técnicas culinarias, así que los aromas de las cocinas fueron mezclándose hasta hacerse uno, unido esto a que ambas religiones tienen precepto muy similares en cuando a higiene y en cuanto a la prohibición de comer carne de cerdo, sin duda la gran diferencia con respecto a los cristianos.

Los judíos sefardíes exportaron e importaron en sus alforjas y recetarios: salsas espesas de nueces, almendras y pan, los intensos sabores del azafrán (el color y el sabor de las fiestas) y del cilantro. Les apasionan los cítricos (limón, lima, naranja, pomelo) y las combinaciones agridulces, cítricas y avinagradas. Posiblemente de los hispanomusulmanes adoptaran el gusto por añadir aromas de agua de rosas y de azahar, así como frutas deshidratadas dulces como higos, pasas, dátiles, orejones, granada (anardana) y también frutos secos abundantes en al-Ándalus almendras, nueces, piñones, avellanas, castañas, etc…

Los Judíos del Sur del Mediterráneo de Turquía, Irak, Siria, Irán y Líbano (mizrajim), comparten gran parte del perfil del sabor otomano y agregan zumaque, tamarindo, granada y ajonjolí, una mezcla de sabores más dulces que aromatizan con agua de rosas.

La cocina de los Judíos del norte de África (magrebim) es quizás la más parecida a la que debieron tener los judíos de Sefarad, se incorporan una gran cantidad de especias también utilizan jengibre, comino, cilantro, pimienta y alcaravea. Todo ello en mezclas caseras de cada familia y que en algunos casos trascienden las cocinas familiares para quedarse en la cultura de un país como el Ras el hanout (literalmente lo mejor de la tienda) o salsas picantes como la Harissa. El cilantro fresco junto con la menta, eneldo y perejil parece ser que eran habituales en los vergeles bereberes (huertas). Los pétalos de flores (rosas) junto con el agua de azahar y de rosas es uno de los rasgos comunes a los judíos del impero otomano. Los limones en conserva y los aliños de aceitunas y verduras muy picantes y avinagrados, son una constante en la cocina norteafricana.

De los Judíos georgianos y de Armenia (gruzim) ha quedado muy poco tras la terrible persecución de los turcos (1915-1923), quizás los quesos frescos como el paner (queso cuajado con zumo de limón), los arroces al horno tipo pilafs. El pide y su variante redonda el lahmacun un pan delgado horneado y redondo, al que se le deposita encima una mezcla de carne picada de cordero, piñones, cebolla, cilantro y especias, que tiene cierta similitud con la torta de sabat almohade recogida en el recetario almohade del siglo XIII.

Un ejemplo muy ilustrativo de esta cocina diaspórica son las komidikas dulces, algunas de estas recetas con una apasionante historia viajera aún por desvelas, como las Fiyuelas u Hojuelas, que se pueden considerar de la dulcería sefardí de Purim. Se puede considerar pues esta receta originaria de Sefarad ya que se puede geolocalizar en muchos países del Mediterráneo que acogieron a los expulsados en 1492, las encontramos en las diferentes cocinas de las comunidades judías. Para los judíos de Georgia (los Gruzim) son las Burbushellas, sin embargo, para las comunidades del Norte de África occidental las denominan Figeolas o Fazuelos. Solo hay que recorre algunos cientos de kilómetros para encontrar este mismo dulce en Túnez con el nombre de Debla o Manicotti (una adaptación lingüística italiana que significa manga pequeña). En la raya de Portugal a las fiyuelas se las denomina filhoses enroladas. Y salvando las diferencias los xuetas de las Islas Baleares hacen el tiribuxons, una masa que se enrolla en una caña y después se fríe en aceite de oliva.

Sabores de Sefarad

Sabores de Sefarad es una iniciativa de la RED DE JUDERÍA DE ESPAÑA: CAMINOS DE SEFARAD, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y a la vez de cocineras/os domésticos. Exploramos antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos.

Buscamos las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, porque si algo tiene el pueblo hebreo, desde el principio de los tiempos, es una visión global del mundo y por ende su gastronomía es diaspórica. La propia concepción de Sepharad es un ejemplo de esa visión, Sefarad fue un territorio único peninsular para los judíos, independientemente de quienes gobernasen, que credo religioso dominara o que lengua se hablase.

El viaje (la Diáspora en el sentido religioso) forma parte intrínseca de su vida, por eso la cocina diaspórica judía no conoce las fronteras, frente a la falsa idea de un destino errante. Quienes conocen la historia del pueblo hebreo saben que los judíos conocen claramente el país donde deciden alojarse y desde donde hacer sus vidas y emprender negocios. La amplia red de información que proporcionan las comunidades judías de todo el Mediterráneo (y posteriormente del mundo) y los precisos libros de viajes (como el de Benjamín de Tudela) hicieron de esta información (verdaderas guías de contacto y negocios) algo muy valioso para los judíos que se puede resumir en la reflexión de la información es poder, y la información privilegiada ayuda a adelantarse a los acontecimientos. No olvidemos que su información emanaba directamente de la relación con la corte real y la nobleza, ellos eran intérpretes, alfaqueques (negociadores), escribanos, tesoreros (almojarifes), médicos, científicos, traductores, nadie mejor que ellos sabían cuando iba a desencadenarse una guerra o una alianza y cual era el momento propicio para invertir en una u otra mercadería.

En la cocina cada maestrillo tiene su librillo, o como diría el profesor David Gitlitz (autor de A Drizzle of Honey) «Cada cual es cada cual y tiene sus cadacualadas», estarán ustedes de acuerdo en que tanto los librillos de cocina (o libretillas) como las singularidades de cada cocina se forjan en función de múltiples factores desde la época histórica, modas culinarias, escala social y cultura, economía familiar, cosechas, gustos personales, preceptos religiosos y sobre todo recuerdos felices, con un etcétera infinito.

La mesa judía se configura como una extensión de las ofrendas del altar del templo, el respeto al Cashrut, es un universo personal e indescriptible. Así pues, cuando lean alguna de las recetas de este blog, komidikas o makleitos tengan en cuenta que, en su casa, en su tradición familiar habrán influido cientos de estas circunstancias, viajes, diáspora, coloquialmente cadacualadas y por eso sus recetas son únicas, con peculiaridades familiares que la hacen tan especial. Tenga la mente abierta a probar ciertos cambios, eso sí, sin perder la esencia de su receta familiar. Si usted ha tenido la suerte de heredar, no solo la libretilla de las recetas de su abuela o de su madre sino también los recuerdos que van ligados a su memoria sensorial, será difícil que cambie esa receta, de hecho, le animo a que la comparta con los demás, quizás tenga algo único digno de difundir.

A lo largo la investigación del libro Sabores de Sefarad, encontré tesoros gastronómicos de familias que un día vivieron felices en Sefarad, me viene a la memoria el prologo de Luis Bassat que nos comparte la austera y sencilla receta de las berenjenas escalivadas que hacía su madre y la madre de su madre, …cuando él comparte con todos esa komidika también comparte su historia familiar y el recuerdo que quienes ya no están con nosotros.

Cada familia aporta una pieza más en la recuperación de la memoria gastronómica de Sefarad, en cada conversación, en cada libro encuentro una nueva pieza más de este puzle coquinario; recuerdo las komidikas: del Tejan de la familia de David Benamú o las Tortas cribadas de Raquel Moryoussef de Fhina, las Fiyuelas de Ana Bensadón, las Cocas amb ametles del padre de Rosa Rotger o sus Flaons Xuetas, los Dolmades otomanos de la familia de mi amiga Eda Peker, las Mansanadas con miel de Liliana Benveniste, los Sansaticos de Stella Hanan, ….y tantos otros que intervienen con sus aportaciones a este blog.

LOS SABORES DE SEFARAD SE MEZCLARON CON LOS SABORES DE OTRAS COMUNIDADES JUDÍA DEL MEDITERRÁNEO.

Con los pocos datos que se tienen sobre las costumbres y alimentación primigénia de los sefardíes de Sefarad, es difícil discernir si una receta es de otra comunidad judía como los magrebrim, mizrajim, gruzim, o romaniotes, cada una instalada durante siglos en el arco Mediterráneo.

Se puede hablar de un sabor judeo-mediterráneo global, aunque con ligeras variantes que hay que descubrir hasta geolocalizarlas para crear un perfil de sabor de la cocina de judía de Sefarad.

En las elaboraciones judías de Italia predominan el orégano, nuez moscada y toques cítricos, sus hierbas preferidas son el perejil, la albahaca y el tomillo. En Grecia (los judíos romaniotes) condimentan con los higos, la menta, la canela y las salsas lácteas (de yogur y queso). El agua de rosas y cardamomo son seña de identidad en Irán. En los países árabes en general los piñones, pasas, ajonjolí, ajo y limó. En Túnez y Egipto se especia con comino, cilantro, alcaravea, ajo y sabores picantes.

Las mezclas de especias e ingredientes nos revelan algunas pistas, pero sobretodo las recetas consideradas tradiciones, que se repiten en todas las comunidades son la clave para identificarlas como sefardíes, y que los judíos procedentes de Sefarad las pudieron importar.

Los sefardíes que llegaron al imperio otomano, debieron tener un paladar muy similar al árabe de al -Andalus un concepto que parece tan moderno ahora como la cocina fusión ya lo practican con lógica las cocineras, es lógico pensar que durante siglos convivieron y compartieron zocos, mercados y técnicas culinarias, así que los aromas de las cocinas fueron mezclándose hasta hacerse uno, unido esto a que ambas religiones tienen precepto muy similares en cuando a higiene y en cuanto a la prohibición de comer carne de cerdo, sin duda la gran diferencia con respecto a los cristianos.

Los judíos sefardíes exportaron e importaron en sus alforjas y recetarios: salsas espesas de nueces, almendras y pan, los intensos sabores del azafrán (el color y el sabor de las fiestas) y del cilantro. Les apasionan los cítricos (limón, lima, naranja, pomelo) y las combinaciones agridulces, cítricas y avinagradas. Posiblemente de los hispanomusulmanes adoptaran el gusto por añadir aromas de agua de rosas y de azahar, así como frutas deshidratadas dulces como higos, pasas, dátiles, orejones, granada (anardana) y también frutos secos abundantes en al-Ándalus almendras, nueces, piñones, avellanas, castañas, etc…

Los Judíos del Sur del Mediterráneo de Turquía, Irak, Siria, Irán y Líbano (mizrajim), comparten gran parte del perfil del sabor otomano y agregan zumaque, tamarindo, granada y ajonjolí, una mezcla de sabores más dulces que aromatizan con agua de rosas.

La cocina de los Judíos del norte de África (magrebim) es quizás la más parecida a la que debieron tener los judíos de Sefarad, se incorporan una gran cantidad de especias también utilizan jengibre, comino, cilantro, pimienta y alcaravea. Todo ello en mezclas caseras de cada familia y que en algunos casos trascienden las cocinas familiares para quedarse en la cultura de un país como el Ras el hanout (literalmente lo mejor de la tienda) o salsas picantes como la Harissa. El cilantro fresco junto con la menta, eneldo y perejil parece ser que eran habituales en los vergeles bereberes (huertas). Los pétalos de flores (rosas) junto con el agua de azahar y de rosas es uno de los rasgos comunes a los judíos del impero otomano. Los limones en conserva y los aliños de aceitunas y verduras muy picantes y avinagrados, son una constante en la cocina norteafricana.

De los Judíos georgianos y de Armenia (gruzim) ha quedado muy poco tras la terrible persecución de los turcos (1915-1923), quizás los quesos frescos como el paner (queso cuajado con zumo de limón), los arroces al horno tipo pilafs. El pide y su variante redonda el lahmacun un pan delgado horneado y redondo, al que se le deposita encima una mezcla de carne picada de cordero, piñones, cebolla, cilantro y especias, que tiene cierta similitud con la torta de sabat almohade recogida en el recetario almohade del siglo XIII.

Un ejemplo muy ilustrativo de esta cocina diaspórica son las komidikas dulces, algunas de estas recetas con una apasionante historia viajera aún por desvelas, como las Fiyuelas u Hojuelas, que se pueden considerar de la dulcería sefardí de Purim. Se puede considerar pues esta receta originaria de Sefarad ya que se puede geolocalizar en muchos países del Mediterráneo que acogieron a los expulsados en 1492, las encontramos en las diferentes cocinas de las comunidades judías. Para los judíos de Georgia (los Gruzim) son las Burbushellas, sin embargo, para las comunidades del Norte de África occidental las denominan Figeolas o Fazuelos. Solo hay que recorre algunos cientos de kilómetros para encontrar este mismo dulce en Túnez con el nombre de Debla o Manicotti (una adaptación lingüística italiana que significa manga pequeña). En la raya de Portugal a las fiyuelas se las denomina filhoses enroladas. Y salvando las diferencias los xuetas de las Islas Baleares hacen el tiribuxons, una masa que se enrolla en una caña y después se fríe en aceite de oliva.

Una iniciativa de la Red de Juderías de España

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