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ALBONDAQUILLOS AGRIDULCES*

La terminología Agridulce puede parecer moderna, sin embargo esta mezcolanza de sabores en la cocina medieval sefardí y andalusí fue frecuente, ya que utilizaban miel y

Albóndigas de garbanzos – Falafel

Para elaborar las «Albóndigas de garbanzos. hidratar los garbanzos durante 12 horas, escurrir y pesar 300 gramos Cocer en agua solo 18 minutos. Escurrir y machacar

BERENJENAS DE PAVA DE ARUETE

Escribir e investigar sobre cocina histórica tiene la peculiaridad de que cualquier fuente bibliográfica, sea cual sea la disciplina, nos puede orientar sobre cómo y qué

berenjenas reinadas. Sabores de Sefarad. Javier Zafra. Red de Juderías de España

BERENJENAS REYNADAS

Durante el mes de septiembre maduran algunas de las frutas más sabrosas que han crecido lentamente durante el caluroso verano. Las berenjenas, los higos y las

BERENJENITAS EN DULSE

El letuario de berenjena (o berenjenas en dulce – merendjenas en dulce ) es una especialidad indispensable en las celebraciones judías de las comunidades del Norte

BOMBONES DE PÉSAJ (Bonbones Pascuales)

Origen: Turquía. Fuente de la komidika:  familia sefardí de Méri Badi. Tiempo de preparación: 15 minutos Para elaborar el azúcar caramelizada: En un cazo verter el

BOYOZA DE MELILLA – OJOS DE AMÁN

La BOYOZA es uno de eso dulces que han permanecido inalterados durante siglos en el recetario tradicional judío, en el recetario español donde reciben el nombre de HORNAZOS

CASTAÑAS COCIDAS (Kastanyas kotchas)

Origen: Turquía. Fuente de la komidika:  familia sefardí de Méri Badi. Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos Preparación: Pelar las castañas. Si se calientan en

CASTAÑAS EN ARROPE

¿Qué es arrope? Se ha considerado desde la antigüedad al arrope un medicamento más que un alimento. Es un sirope, jarabe o melado que se elabora

CHUTNEY DE HIGOS Y JENGIBRE

El vocablo «chutney»  es una adaptación inglesa del hindi «chatni» que designa a una mezcla de  especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. También

CODORNICES ESTOFADAS * CON SALSA AGRIDULCE

Esta komidika funciona muy bien para piezas de volatería (aves) de caza, palomas, zorzales (Turdus philomelus), perdices, codornices, etc… Si se utilizan piezas de caza silvestre

DULSE DE ROZA – CONFITURA DE ROSAS

La familia de Méri Badi nos cuenta como hacían las Confituras, que es un nombre genérico donde engloba, letuarios, mermeladas, compotas, y dulces similares. En ladino

FAVAS KOZIDAS DE CALATAYUD

Esta komidika está versioneada e inspirada en los documentos del proceso inquisitorial contra Catalina de Funes (24 enero 1488) en la ciudad de Calatayud. Catalina fue

FIYUELAS – HOJUELAS*

Video explicativo de Javier Zafra de cómo se elaboran las fiyuelas. Con la receta de las Fiyuelas podemos hacer un viaje desde Portugal hasta Georgia siguiendo

GACHAS DE ALMENDRAS Y CEBADA

Si tuviésemos que elegir una elaboración común a todas las culturas del Mediterráneo, sin duda el pan es una de ellas y las otras son «las gachas».

HAROSSI – JAROSET DE PÉSAJ

Tiempo de preparación: 1 hora Tiempo de cocción: 10 minutos Una versión del jaroset, que la familia de Méri Badi denominan Harossi. Nota:En la tradición judía,

JALÁ – EL PAN DEL SABAT

Ver vídeo de la elaboración de la jalá   En el Talmud se explica que cuando Dios creó a Eva de una costilla de Adán, antes

KEZO KOTCHO- QUESO COCIDO

Una antigua receta de Sefarad, el kezo (queso) que gustaba fundamentalmente a los sefardíes debió ser el queso blanco o fresco, de cabra o de ovejas.

LIMONES EN SALMUERA

Video de la elaboración de los limones en salmuera Los cítricos conservados en sal son makleitos (recetas) que han permanecido en la cocina tradicional judía del

MALLEBI – CREMA AL AGUA DE ROSAS

Origen: Turquía. Fuente de la komidika:  familia sefardí de Méri Badi. Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos Preparación: Hervir la leche y

MEOYO – SESOS

La casquería no era muy estimada por los sefardíes, pero lógicamente en épocas de hambrunas (ambrera en ladino) , que fueron muchas, no había más remedio

MUJEDDRA: ARROZ CON LENTEJAS.

El mujeddra (arroz pilaf con lentejas al estilo árabe) es una elaboración árabe, que los judíos de Egipto, Siria y Líbano toman tradicionalmente los jueves por

OCHÍOS – HORNAZOS

De los dulces de horno con masas de pan enriquecidas con aceite de oliva y huevo hay multitud de versiones. Los boyos y boyikos sefardíes fueron

OLLETA DE ADAFINA – HAMÍN DE TOLEDO

La Adafina o Dafina del árabe ad-fina, significa «la oculta, la encubierta». Aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como «presionar la

ORISA CON TRIGO – ORIZA

La Orisa ni es una Adafina ni es un Cholent, tiene su propia personalidad culinaria; incorpora ingredientes muy usuales en la cocina norteafricana y del Magreb