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TORTA ÁCIMA - PAN CENCEÑO - PAN DE PASCUA

Instrucciones

Ver vídeo de Javier Zafra de la elaboración del pan ácimo *

Las tortas ácimas saladas reciben diversas denominaciones en otras culturas: panes de barco, nauticus o panes de legionario. El nombre tiene su origen en la alimentación que se le proporcionaba a los soldados de las legiones romanas y a las tripulaciones de las galeras. La receta funcionaba bien incluso en ambientes húmedos, debido a que este pan no fermentaba y se mantenía crujiente a pesar de la humedad.

En los procesos inquisitoriales contra Antonio Cardoso (1650 Barajas-Madrid) y Francisco Suárez (1500 Almazán-Soria) se hace mención al pan de la aflicción. Se trata de una receta de pan cenceño (sin levadura), aunque elaborado con aceite de oliva e incluso huevo, según dijo Suárez en el proceso en su contra. Angelina, mujer de Cristóbal de León (Almazán-Soria) las hacía redondas con harina, huevos, pimienta y miel.

En Sefarad se tomaba pan ácimo en Pascua, que se denominó «Pascua del pan cenceño (çançenno)». En Cataluña era «Pasqua del pa alís» y en Portugal se denomina «Pascua do pâo asmo». Si se elaboran tortas ácimas también se ha de ofrendar (quemar) un trozo de la masa (jalá) antes de hornearlas.

«Cuando el pueblo judío entró a la tierra de Israel, se les ordenó dar a los Kohanim, la tribu sacerdotal que servía en el Santo Templo, la jalá que es una porción que debía ser separada de la masa cada vez que se horneaba pan.

Además de su función práctica como un regalo al Kohen, la mitzvá de separar jalá tiene un profundo mensaje espiritual. La jalá es la porción de Divinidad en nuestro pan, en nuestra vida. A través de jalá demostramos nuestra creencia de que todo nuestro sustento proviene directamente de la mano de Dios. No podemos utilizar la masa a menos que hayamos separado jalá, de la misma forma que una porción de nuestros ingresos debe ser reservada para caridad (diezmo)». Fuente de la cita: A Taste of Challah, Feldheim Publishers & Tamar Ansh (2007).


* Debido a la importancia religiosa que entraña esta receta para la comunidad judía, se muestra una versión de pan ácimo o cenceño sin ánimo de ser un pan ritual, pero recogiendo la información de diversos testimonios históricos criptojudíos. De ahí la mezcolanza de harinas y aromáticas que se han incluido. Si se desea un matzá ritual se debe consultar a las autoridades rabínicas. El matzá mostrado aquí puede ser utilizado molido, como saborizante y espesante. El plural de matzá es matzot.

 


  1. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que estén bien integrados.
  2. Extender la masa con ayuda de un rodillo, dejándola de un grosor de 3 milímetros, espolvoreando con harina para que no se adhiera a la mesa de trabajo.
  3. Añadir sal escamada y presionar con las manos para que se adhiera a la masa.
  4. Pinchar la masa extendida con un tenedor y cortar con un cortapastas redondo (6 cm diámetro).
  5. Hornear a 180 ºC calor abajo y ventilador hasta que estén dorados los bordes (aproximadamente 20 minutos). Apagar el horno y dejar las tortas dentro con la puerta entreabierta para que terminen de secarse.
  6. Una vez frías quedarán muy crujientes. Almacenadas en un recipiente hermético se conservan durante meses.
  7. Se pueden aromatizar añadiendo a la masa un poco de aceite de oliva o aromáticas mediterráneas (ajenuz, hinojo, romero, tomillo, orégano, espliego, anís, clavo y miel).
Para 25 tortas (de 6 cm diámetro)

Ingredientes


Harina gran fuerza (125 g)

Agua mineral (75 ml)

*1 AOVE. Aceite de oliva virgen Extra (25 g)

Sal (1 Cdita)

*2 Levadura química (1/2 Cdita)

 

Para aromatizar: Tomillo, romero, anís, orégano, espliego, hinojo, enebro, ajenuz, AOVE, miel, clavo

(1) Se puede sustituir por mantequilla si se hace pan de barco

(2) No es un ingrediente de la receta original, solo la mejora.

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