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Tarak Tatlısı : el más bello de los dulces otomanos

Instrucciones

La dulcería otomana nos deja boquiabiertos con la belleza de las formas de sus dulces y el sabor a rosas, azahar, jazmín, etc…. Este Tarak Tatlısı es una verdadera maravilla para una fotógrafo gastronómico, que siempre busca siempre algo singular y a la vez visualmente agradable. El tarak tatlisi  también es denominado «Concha» por la forma que tiene y también  «Peine». Pero ¿cómo se le da esa forma estriada?: la respuesta es así de simple, con un peine -aunque yo utilicé una peineta- posiblemente se hacía con la misma tabla estriada de los ñoquis y a falta de la tabla con un peine (se sobreentiende que limpio) de púas anchas es suficiente.

El relleno puede ser tan variado como cocineras otomanas hay.  El que puede aportar más jugosidad al dulce es el relleno de una especie de masa de mazapán: con nueces, almendras, ralladura y zumo de naranja, y aromatizada según los gustos, pero desde anís, hierbabuena, agua de azahar o de rosas, todo lo admite el tarak. Yo lo elaboré con la opción más simple la de relleno de nueces picadas en brunoise….y realmente esta riquísimo.

La clave de la elaboración está en el almíbar de miel,  que se puede aromatizar si se desea con un poco de licor de anís, arak o raki,  de sabor anisado. Los tarak deben estar sumergidos para que se empapen (emborrachen) bien.

 

1.- Preparar el relleno hay dos opciones:

  • Opción (1), picar brunoise todos los ingredientes y mezclarlos bien, la masa resultante debe quedar como un mazapán. (reservar).
  • Opción (2) yo hice esta que es más simple, simplemente partir las nueces en brunoise.

2- Preparación de la masa: Elaborar 100 ml de té. Mezclar el té y el azúcar con la sémola (dejar reposar 20 minutos).

3.- Proceder a mezclar todos los ingredientes de la masa (foto1) y amasar hasta que se integren bien.(foto2). La harina que admita hasta que la masa esté blanda pero consistente, casi como la masa de la empanada.

4.- Pesar bolas de masa de 35 gramos (foto3) y bolearlas dándole forma alargada (foto4)

5.- Con ayuda de un peine de púas grandes (yo utilicé una peineta), ajustar la masa del tarak y apretarla suavemente para extenderla sobre la peineta. (foto5)

6.- Depositar sobre la masa el relleno deseado (opción 1 ó 2, incluso ambas si se prefiere).(foto5)

7.- Proceder a cerrar el tarak, sellando los bordes con los dedos.(foto6)

8.- Retirar de la peineta, haciendo rodar. Formar el tarak e insertarle la almendra.(foto 7-8)

9.- Pintar con huevo con ayuda de un pincel, hágalo suavemente para que no pierda las estrías que ha dejado el peine. (foto9)

10.- Precalentar el horno y hornear a 175 grados durante 25 minutos. Bandeja central y calor arriba y abajo con ventilador.

11.- Preparación del almíbar de miel: mezclar los ingredientes y poner a fuego lento para que se disuelva bien la miel.(foto10-11-12)

12.- Al sacar los tarak de horno, depositarlos en una fuente plana, y verter sobre ellos el almíbar de miel caliente. Dejar 10 horas los tarak en este almíbar. (foto 13)

13- Para terminar, decorar con una brunoise de pistachos por encima.(foto 14)

** El plato que se ha utilizado para presentar la elaboración es de Cerámicas Saedile, del alfarero y artista Nector Pablo (ver artículo).

Este plato datado en el siglo XV, es especial simbólico, dentro de la curiosidad de la decoración está que junto con el escudo Real de Aragón también se representa la Estrella de David (en hebreo מָגֵן דָּוִד,. Magen David)​. La utilización  de un símbolo exclusivo del rey (como es su escudo de armas), nos  puede parecer extraño, sin embargo no podemos olvidar que en la Corona de Aragón había matrimonios de reyes con mujeres judías, como fue el caso de Yonati Paloma Bat Gedaliah (1335-1429), la tatarabuela del Rey Fernando II, el Católico.

No deja de ser curioso que el rey que firmó el Edicto de expulsión de los judíos y promulgó los Estatutos de limpieza de sangre, tuviese un antepasado tan cercano de sangre judía.

 

 

 

Para 25 Takat

Ingredientes


Para la masa:

Harina de trigo de 450 a 500 gramos (media fuerza)

Aceite de oliva virgen extra 75 gr

Sémola fina 75 gr

Yogur natural 125 gr

Té de hierbabuena (100 ml)

Azúcar 85 gr

1 huevo

Una cucharadita de impulsor (levadura química)

Una cucharada de agua de azahar

Una pizca de sal

 

Para el relleno:

  • Opción (1): Nueces (20). Una cucharada de agua de azahar. Ralladura de naranja y una pizca de zumo. Almendras (20)
  • Opción (2): Nueces picadas en brunoise

 

Para el almíbar de miel:

Miel 150 gr

Limón (zumo de medio limón)

Agua 150 ml

 

Para la decoración exterior:

Huevo crudo para pintar antes del horneado

Almendras enteras con piel (una por takat)

Pistachos (brunoise para decorar)

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