La alcachofa, alcancil o alcaucil es uno de los ingredientes vegetales que más transformación tuvo durante la Edad Media y sobre todo con la Revolución Verdes Andalusí, ya era un vegetal con poca zona comestible y muchas púas o pinchos, pasó poco a poco (con los injertos) a ser más carnosa y aprovechable. Una verdura que parecía un cardo borriquero incomestible para los humanos, pasó a ser una exquisitez.

Los limones encurtidos son un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina andalusí del siglo XIII, aunque se los conocía como limones ceutíes en salamura (salmuera). Son realmente una exquisitez; el profundo aroma que le transfiere a los guisos y las sopas las realza y le da un toque cítrico intenso pero no ácido.

Los limones en salmuera (FOTO ADJUNTA) que hemos utilizado  para esta receta nos los facilitaron la empresa almeriense  LUXEAPERS . Que los elaboran con una antigua receta familiar de origen sefardí (magrebim).

Preparación:

1. Limpiar las alcachofas, eliminando las capas de hojas de verde oscuro y duras, para ir dejando al descubierto las mas clara y tienes.
2. Cortar también la parte alta de las hojas. El tallo se corta hasta dejarlo de unos 5 centímetro y con ayuda de un pelador quitarle la parte exterior que también es dura.
3. Corta las alcachofas por la mitad (si son pequeñas) y en cuartos (si son grandes). Quitarle la pelusa que tiene en el interior.
4. Preparar 2 litros de agua y el zumo de dos limones.
5. Sumergir todas las alcachofas en el agua y zumo limón, para evitar que se ennegrezcan, así conservan ese color verde tan característico.
6. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra rehogar hasta dorar la cebolla (corte brunoise) y los dientes de ajo (fileteados).
7. Incorporar al pochado las alcachofas (escurridas) y el limón encurtido** (en corte brunoise) y rehogar 5 minutos.
8. Añadir el agua con limón ( 2 litros) en la que habíamos sumergido las alcachofas.
9. Con la cazuela semitapada, cocer a fuego suave durante hora y media. Cuando veamos que ha reducido el líquido un tercio, tapar la cazuela.
10. Freír en aceite de oliva las rebanadas de pan blanco para elaborar los picatostes de pan.
11. Añadir de guarnición a la sopa justo antes de servir, los picatostes y si se prefiere una cucharada de cilantro fresco picado. Es el momento de rectificar de sal. No se hace antes porque al añadir el limón encurtido ya le aporta bastante sal.
12. Servir la sopa muy caliente para los frío días de invierno, ya que la alcachofa está en la cúspide de su sabor justo al terminar el invierno.
    

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      Se calcula las cantidades por comensal para una ración de 300 gramos de sopa de la siguiente manera:

1. Agua 500 ml por persona. (ya que evapora en la cocción al menos 200 ml).
2. Alcachofas 4 por persona.