Recetas

SEVOYAS FRESKAS - CEBOLLAS TIERNAS

Instrucciones

Esta komika es sin ninguna duda la más austera que me he encontrado en el recetario sefardí. En ladino se denomina sevoyas freskas , es decir lo que en castellano se llaman cebolletas o cebollas tiernas. Y en catalán se denominan calçots, literalmente calzoncillos o calzones largos, clara alusión a la forma de las capas de las cebolletas.

En Cataluña  han hecho del asado al fuego del calçot toda una tradición, reuniéndose las familias alrededor de hogueras y asándolas en las ascuas. Los calçots deben quedar ennegrecidos y abrasados por fuera. La manera de comerlos es simplemente asirlos de los tallos verdes, quitarle la primera capa ennegrecida y quemada, así quedará a la vista la parte interior bien asada y protegida. Sin aliñar, sin salarlas y sin ninguna salsa el calçots es levantado por encima de la cabeza y simplemente introducido en la boca, sin más artificio.

Con el tiempo se han ido añadiendo salsas diferentes, aliolis, chumichurris etc….para mojar los calçots , ya se sabe que en esto de la gastronomía «Cada cual es cada cual y tiene sus cadacualadas». Una ceremonia realmente entrañable y familiar, un  acogimiento en la comunidad, recuerde que si le invitan a comer calçot es símbolo de amistad.

La receta que transcribo literalmente ha sido recogida por una cocinera sefardí Méri Badi que heredó un extenso recetario y allí se incluyó esta komidika:

Preparación:

  1. Eliminar las raíces y las hojas desechables de las sevoyas freskas.
  2. Cortar los extremos de las partes verdes, reservando los 2/3 de los tallos.
  3. Lavarlas, escurrirlas y presentar las sevoyas freskas enteras con los tallos y sin sazonamiento alguno.

Llama la atención que los calçots catalanes, se preparan de igual manera. Pero tostados a la brasa. Alguien debió pensar con el pasar de los años que asados estaban más tiernos aún y tenían un sabor ahumado realmente exquisito. Así pues, no quiero afirmar que los calçots catalanes sean de origen judío, pero se quedan a un paso de serlo.