Cuando los sefardíes llegaron al imperio Otomano en las regiones de Grecia y los Balcanes ya habitaban comunidades judías bien establecidas,  los denominados Romaniotes.

Los Romaniotes acogieron a los sefardíes que llegaron en 1492, procedentes de la expulsión de Sefarad, aunque no todas las comunidades judías aceptaron a los recién llegados, como ocurrió con los llegados a Fez, dichos judíos debieron emprender rumbo hacia el reino de Portugal (de donde fueron expulsados en 1497).

En parte era lógico que los judíos sefardíes fuesen acogidos, ya que las comunidades judías del Mediterráneo conocían y tenían relaciones comerciales con los sefardíes. Los gobernantes especialmente el Sultán del Imperio Otomano -Bayasid II (1447-1512), sabía que los sefardíes eran socialmente un grupo de eruditos, sabios y comerciantes, que contribuirían con altos impuestos y generando enormes beneficios * a su imperio. No podemos olvidar que las expediciones y viajes de los judíos de Sefarad como Benjamín de Tudela ya habían explorado estas comunidades  (1165-1172) y se sabía quienes gobernaban en cada país, como trataban a la comunidad judía, quienes eran los rabinos, los prestamistas, los comerciantes, los navegantes, etc… Así pues, no se puede decir que los sefardíes que embarcaron en 1492 no supiesen donde ir, este error que se repite y se asocia a aquella expresión del «judío errante».

(*) Célebre es la frase de Bayasid II, referida al rey Fernando el Católico: «Decidle a Fernando que le estaré agradecido al echar a los judíos, que empobreció su reino para enriquecer el mío».

La prueba de la acogida y de la buena aceptación cultural y social de los sefardíes la tenemos en Salónica, donde tan solo un siglo después de llegar los sefardíes,  la comunidad había crecido hasta cifras estimas de entre 100.000 a 150.000 judíos, y muchos de ellos hablaban ya ladino, idioma que han mantenido hasta nuestros días.

La cocina de las cocineras romaniotas seguro que influyó en las elaboraciones sefarditas, (a menudo suelo decir que la cocina sefardí es diáspora y viajera), es muy posible que introdujesen el yogur para cocinar salsas y unas obleas finísimas de pasta que hoy conocemos como filo y que en Turquía denominan yufka. (FOTO3)

Con esta masa yufka elaboraremos esta rondacha romaniota, que nos llega hoy día en los recetarios sefardítas como rondacha o rondacha de manzana. Este dulce  tiene cierta similitud con el strudel alemán, aunque la rondacha tiene forma de espiral concéntrica y el strudel es una especie de cilindro relleno (lo que en España se denomina brazo de gitano).

Esta expresión de brazo de gitano, hoy puede parecer políticamente incorrecta, sin embargo si se analiza significa «un dulce con forma de brazo, que hacen los egiptanos*», lo que al final en la economía del lenguaje popular queda como «brazo de gitanos» y quitándole la S final, «brazo de gitano». * El vocablo egiptano como persona originaria de Egipto y que pudo derivar en gitanos. Debemos recordar que el término judío es derivado de originario de Judea.

Pongámonos manos a la obra y cocinemos.

Para elaborar la  COMPOTA DE MANZANA (FOTO 2) ( Si se elabora antes, se puede conserva mucho tiempo en frasco esterilizados). Yo la tenía cocinada y guarda en frascos desde hace meses.

1. Pelar las manzanas y trocearlas en cubos de 1 cm.
2. En un cazo añadir  dos cucharadas de miel y dos de azúcar, con el licor anisado, la cáscara de limón y poco de agua.
3. Cocer ligeramente (15 minutos) para que no se deshaga la manzana, ya que debe quedar entera y no un puré.
4. Si se quiere guardar solo hay que esterilizar un frasco y añadir la compota de manzana cuando aún este caliente. Así se pasteuriza y se conserva mucho tiempo, incluso años.
5. Atemperar la compota si vamos a hacer la rondacha ( no depositarla caliente en la masa filo).

Para elaborar la RONDACHA.

1. En una sartén añadir el azúcar, la estrella de anís y las vainas de carcamomo. (FOTO 5)
2. Picar los frutos secos en brunoise mediana (reservar una cucharada para decorar) (FOTO 4). Y añadirlos a la sartén.
3. Incorporar a la sartén la compota de manzana que teníamos (FOTO 6 ). Como ya tiene su propio jugo dejaremos que comience a cocer hasta que veamos que está ligeramente caramelizada. Pero no debe endurecerse ni caramelizarse (FOTO 7).
4. Dejar enfriar para poder elaborar la rondacha.
5. Extender la masa filo sobre una mesa larga. ¿Cómo hacerlo?
6. Pintar las primeras hojas de masas con mantequilla o aceite y depositar otra capa de hojas de masa (FOTO 8) . Volver a pintar con la grasa y añadir una tercera capa de masa filo  Deben quedar las capas solapadas unas con otras para que no se rompan al enrollarlas.
7. Espolvorear con canela en polvo. Y proceder a extender la compota de manzana que ya está atemperada
8. Se extiende la compota como se ve en las imágenes (FOTO 9), un cordón a lo largo de la masa.
9. Se procede a cerrar la masa sobre sí misma enrollándola. Hasta hacer un cilindro (FOTO 10)
10. Finalmente se vuelve a enrollar el cilindro relleno, esta vez formando una espiral.(FOTO11)
11. Pintar con un poco de grasa (o aceite o mantequilla derretida).
12. Espolvorear los frutos secos (reservados) por encima.
13. Hornear hasta que se dore. (aproximadamente 20 minutos a 150 ºC) (FOTO 12)
14. Servir la rondacha fría o tempada.