El queso que he utilizado es un queso blanco fresco  (keso blanko) de cabra, pero también se pueden utilizar quesos curados con más sabor. Sin embargo he de decir que los quesos que gustaban a los sefardíes siempre eran quesos de cabra u oveja sin madurar, es decir fresco y muy salados.

Tiene cierta lógica que sólo se usaran quesos frescos en las komidikas, ya que los quesos se elaboraban en las casas y para evitar que se hinchasen** , se hacían el día que se iban a necesitar y se cubrían con sal gruesa. Cuando había que utilizarlos se sumergían en agua fresca para su desalado.

Variantes de la komidika, también sefardíes:

• Servidos con salsa agristada
• Mezcladas las espinakas con habas (avisas). En Turquía las mezclan con avas cocidas que es como se denominan las alubias. «Espinaka kon avas»
• Servidas con arroz y salsa agristada con mucho limón. «Espinaka kon arros i limon».
• En puré («Sfongo d´espinaka kon keso»). Es esta misma receta que presentamos pero hecha puré.

** Los gérmenes que contaminaban más frecuentemente el queso y producían hinchazón de él, eran  el Streptococcus, Lactobacillus, Escherichia, Aerobacter. Y en algunas ocasiones Salmonella enteritidis. La solución para evitarlo era salarlos mucho y consumirlos el mismo día que se hacían. Las mujeres que estaban impuras (es decir con la regla), no podían tocar alimentos ninguno de la cocina, y solían decir que si hacían queso, este no cuajaba.

Preparación:

1. Cortar los tallos (en ladino se llaman ravikos) de las espinacas. También utilizaremos algunas hojas de espinacas.
2. En una cazuela tapada cocer las espinacas con agua salada. Más o menos 25 minutos.
3. Escurrir las espinacas y reservar. También reservar un poco de ese caldo.
4. En un sartén con aceite de oliva, dorar los dientes ajo laminado y el pan hasta dorarlo. Retirarlos.
5. En la misma sartén con ese aceite incorporar las espinacas y pochar 10 minutos.
6. Majar en un mortero los ajos, el pan frito y dos cucharadas de vinagre (aunque pueden ser más, siempre al gusto).
7. Incorporar este majado a la sartén con las espinacas, si queda muy espeso aligerar con el caldo de las espinacas que habíamos reservado. Cocer ligeramente unos minutos.
8. Antes de servir, añadir el queso fresco que hay que deshacerlo con las manos. Yo particularmente no añado el queso cuando las espinacas están muy calientes, ya que puede quedar con una textura gomosa, lo incorporo durante el servicio. Así que lo presento en un cuenco al centro en la mesa, para compartir entre varios comensales.
9. Si se sirven con huevos fritos y buen pan para mojar,  son un complemento realmente exquisito.