Recetas

PESCADO FRITO AL ESTILO SEFARDÍ – PICHKADOS SOFRITO A LA JUDÍA.

Instrucciones

Por el rabino Robert Sternberg de su libro La cocina sefardí, que lo copió del libro de Thomas Jefferson. Fuente: pg-163-164. La cocina Sefardí. Editorial Zendera Zariquiey (descatalogado: por cierto si lo encuentran en alguna librería de segunda mano, no duden en comprarlo es uno de los grandes libros de la cocina judeoespañola muy bien documentado).

Las recetas judías de pescado cocho que nos llegan del imperio otomano, suelen ser pescados rebozados y fritos y después incorporados a guisos, para una segunda cocción. Incluso en el recetario español de arroces del levante  hay la costumbre de añadir (casi al final de cocción del arroz tipo paella) boquerones previamente rebozados y fritos.

La palabra sofrito quiere decir «ligeramente frito». La técnica tiene su origen en Andalucía, tierra de los ancestros de muchos de los judíos descendientes de los judíos españoles. En esta parte de España, los fritos, incluidos los de pescado, siguen siendo muy famosos**. Otra y más moderna aplicación de la palabra sofrito de la cocina española, sirve para denominar las verduras que se fríen ligeramente en aceite y después se ponen como base de carnes asadas y braseadas. ** En la cocina andaluza a este tipo de frituras también se las denomina gran fritura, se hacen por inmersión en aceite muy caliente, y el aceite utilizado siempre es de oliva, nunca de semillas.

El pescado frito a la judía es un plato de gran aceptación en muchas cocinas, especialmente la británica y la holandesa. Los judíos españoles y portugueses fueron sus introductores en Holanda e Inglaterra y casi se podría decir que fue el predecesor del fish and chips británico. A los judíos británicos les gusta tanto el pescado sofrito, que lo toman el viernes por la noche en lugar del pescado gefilte. Lo comen frío y marinado en vinagreta condimentado con especias.

Los judíos sefardíes fueron también los que lo introdujeron en los Estados Unidos. Thomas Jefferson, famoso gourmet de la época, añadió el pescado frito a su colección particular de recetas y lo llamó «Pescado frito a la manera de los judíos». Si queréis leer un artículo sobre Thomas Jefferson y dos de sus históricas recetas sobre «Pescado frito a la manera judía», véase el libro The Jewish Holiday Kitchen de Joan Nathan (Schocken Press, 1979, pp. 222-223).

Antes de freír el pescado, se sumerge en agua fría para contraer la carne y ayudarla a retener humedad. También así se elimina cualquier rastro de olor a pescado y permite que sepa como recién pescado.


TIEMPO DE REMOJO DEL PESCADO: 1 hora – TIEMPO DE ELABORACIÓN: 25 minutos


Receta adaptada por Javier Zafra**, para elaborar boquerones.

Preparación:

  1. Lavar los boquerones bien en agua fría. Colocarlos en fila en una bandeja de horno y espolvorearlos con sal gruesa. Cubrirlos con agua fría y meter en el refrigerador durante 1 hora.
  2. Elaborar una pasta semilíquida: mezclar la harina, los huevos batidos, el 1/4 cucharadita de sal y 1/3 taza de agua fría, batiendo bien hasta conseguir una pasta ligera. En caso necesario, añadir más cucharadas de agua fría.
  3. Sacar el pescado del agua salada y secar con papel absorbente. En una sartén honda, calentar el aceite de oliva.
  4. Rebozar los boquerones en la pasta, dejando caer el exceso dentro del bol. ** Rebozar ligeramente con pan rallado y freír  en la sartén por ambos lados, hasta que esté bien frito. Se deben freír  por tandas, poco a poco para que no baje la temperatura del aceite, procurando que el aceite cubra el pescado. Vigila y regula el fuego para evitar que se queme.
  5. Escurrir el pescado en papel absorbente antes de servir.
  6. Sugerencias para servir: El pescado sofrito se acompaña de una o dos salsas como el caldo de vinagre, salsa de ajo (ajada), salsa agristada y también con rodajas de limón y sal. Las ensaladas y verduras se sirven antes, junto o después del pescado.

 

Para 4-6 comensales

Ingredientes


Kilo y medio de boquerones.

Sal gruesa

Agua fría

2/3 taza de harina

2 huevos batidos

1/4 cucharadita de sal

Aceite de oliva para freír.

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