Recetas

PERDIZ A LA JUDÍA

Instrucciones

«El almorí fue para los andalusíes y sefardíes

como el garum para los romanos»

Elaboración del almorí:

El almorí o mejor expresado los almorís, fueron unos saborizantes muy utilizado en la cocina andalusí y también la judeoespañola. Son varias las recetas de almorí que han llegado hasta nuestros días, la que mostramos es la de almorí seco y de elaboración rápida. Para conocer todas las receta de almorí consultar el libro de La cocina hispano-magrebí (editorial Trea).

El almorí se utiliza para aromatizar y también espesar las salsas. Si se conserva en lugar seco, nos puede durar años. De hecho con el pan ácimo sobrante de la fiesta de pésaj se hacía este tipo de elaboraciones para condimentar los guisados durante todo el año.

  1. En una sartén, poner la harina, las plantas aromáticas, en este caso añadimos espliego y mejorana. Procedes a tostar a fuego medio o bajo, hasta que la harina tenga un color dorado. (Foto arriba 1)
  2. Añadir la mezcla molida de pimienta, sal y almendras. (Foto arriba 2)
  3. Seguir tostando y añadir el vinagre. Reducir el vinagre hasta que quede integrado y seca la mezcla. (Foto arriba 3)
  4. Moler en mortero o molinillo hasta pulverizar y dejar enfriar antes de almacenar. (Foto arriba 4)
  5. Se puede guardar en un recipiente de cristal con tapadera.

Elaboración de la receta:

La perdiz es un ave Kosher, pero su sacrificio y su desangrado deben ser correctas, ya que si no se hace, se volvería un alimento no permitido (no Kosher).

  1. Limpiar de plumas las perdices, sacar el higaditos y los órganos internos.
  2. En un recipiente con agua fría y con un puñado de sal (foto2). Sumergir la perdiz y también el higaditos durante 12 horas, para desangrarla (foto3).
  3. Para guisarla necesitaremos una curiosa mezcla de ingredientes que le darán sabor: almorí, brotes de limonero, jugo de cilantro fresco, jugo de cebolla, canela, pimienta, hinojo fresco, menta y espliego. (foto 1)
  4. Preparar el zumo de cilantro (foto 4): mezclando unas ramas de cilantro fresco y agua, y con ayuda de una batidora machacarlo, después colar y reservar.
  5. Prepara el zumo de cebolla: pelarla, cortarla y añadir un poco de agua. Mezclar y batir con la batidora, después decantar y reservar.
  6. En una olla con tapadera, añadir aceite de oliva, los brotes de hinojo de limonero, los piñones, la canela, la pimienta, la menta, el espliego. Después añadir el zumo de cebolla y de cilantro (foto 5). Y sin rehogar añadir la perdiz (foto 6), reservar le higadito. Tapar la olla.
  7. Dejar cocer a fuego medio durante 20 minutos. Después añadir dos cucharadas de almorí y destapar la olla. Cocer 2 minutos.
  8. Añadir el higadito de la perdiz (picada) y mezclada con el vinagre. Dejar cocer 10 minutos más (foto 7), hasta que veamos que comienza a espesar la salsa. Si se ha añadido las rosas secas no hace falta añadir agua de rosas, si no añadir 2 cucharadas de agua de rosas.
  9. Servir la perdiz caliente con la salsa bien ligada.(foto 8). Opcional añadir un huevo a la salsa caliente hasta que se cuaje.

Para una perdiz.

Ingredientes


2 cucharadas de Almorí (harina, vinagre, sal, pimienta, espliego, mejorana)

Una perdiz.

Un brote de cítrico (limonero o naranjo)

Un brote de hinojo

Un manojo de cilantro fresco (para el zumo)

Una cebolla (para el zumo)

Unas hojas de menta o hierbabuena

Unas hojas de esplego

Media rama de canela

Unos granos de pimienta

Unas rosas secas o dos cucharadas de agua de rosas.

Vinagre blanco de manzana (20 ml)

Aceite de oliva virgen extra (20 / 30 ml)

Piñones (2 cucharadas)

Opcional un huevo.

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