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PEPITADA - SOUMADA

Instrucciones

La Pepitada* o Pipitada es una bebida tradicional de la fiesta del Yom Kippur. En las comunidades judías del arco Mediterráneo (Oriente Medio, Norte de África, Grecia, Rodas y Turquía) con estas bebidas blancas (un simanín: símbolo de pureza espiritual) se rompe el ayuno.

Realmente tanto la pepitada como la soumada son almíbares, que después se mezclan con agua helada o hielo picado para formar bebida en sí. En el caso de hacerse solo con semillas de calabaza o melón se conoce popularmente como pepitada y si se hace con almendras se denomina soumada, mitzho, subiha o sumada.

Mezclando los almíbares de frutas con hielo granizado se elaboraban sorbetes (del árabe clásico šarbah). Aunque pueda parecer inverosímil en la Edad Media el hielo fue utilizado en las cocinas, no solo para conservar sino para hacer este tipo de sorbetes. Existen algunas excepciones que han llegado hasta nuestros días dentro de los recetarios tradicionales, como el aguacebá que en las comarcas andaluzas de Sierra Nevada (Las Alpujarras) y Sierra Mágina (Jaén) era una bebida estival muy habitual en los días de fiesta. Para elaborarla se necesitaba el hielo almacenado en los neveros de las cumbres de las cercanas sierras. Los neveros naturales y artificiales han estado en funcionamiento suministrando hielo a los pueblos cercanos hasta bien entrado el siglo XX.

El aguacebá es una bebida helada (granizada) muy parecida a la pepitada, que se elabora con los granos tostados de cebada y está aromatizada con canela y ralladura de limón. En zonas de colmenas se endulzaba con aguamiel. Este tipo de bebidas refrescantes se elaboraban con aguamiel: el agua resultante de las lavaduras de los panales de cera. Después de extraer la miel de los panales (en la época de castración de las colmenas), estos se sumergían en agua templada para extraer toda la miel que les pudiera quedar adherida. Se colaba y el aguamiel resultante era usada como base edulcorada para elaborar otras bebidas alcohólicas como el hidromiel (de origen romano y griego),  la fermentación de la miel y las levaduras naturales que contiene generan alta gradación alcohólica.

En los recetarios sefardíes no suelen aparecer ni granizados ni helados. Quizás fuese por lo desconcertante que era el hielo, un producto que era húmedo y seco, a la vez que frío. En la catalogación de alimentos tenía difícil encuadre, ya que la tradición medieval de los ingredientes estaba basada en las enseñanzas clásicas de  los médicos como Hipócrates (460 a.C.- 370 a.C), Galeno siglo I (129 -201) Averroes siglo XII (1126-1198), Avicena siglo X (980-1037), Maimónides siglo XII (1138-1204), etc… ellos concebían los alimentos como medicamentos para la salud, el hielo debió ser realmente difícil de catalogar.


Para elaborar la «Pepitada *1»:

  1. Deshidratar las pepitas (expuestas al sol). Pueden ser semillas de melón y/o calabaza.
  2. Tostarlas en el horno. Triturar y moler todo hasta que quede como una harina.
  3. Llevar a ebullición el agua con la ralladura del limón y el palo de canela. Incorporar la harina de pepitas y reservar macerando en lugar fresco durante 24 horas. Con ayuda de una gasa fina colar el brebaje macerado hasta extraer todo el jugo.
  4. El líquido obtenido mezclarlo con el azúcar y espesar al fuego lentamente. Debemos obtener una textura parecida a la miel.
  5. Guardar en un recipiente hermético.

Para preparar la bebida pepitada:

  1. Diluir 2 ó 3 cucharadas del almíbar obtenido en 250 ml de agua muy fría, con hielo picado.
  2. Se puede añadir unas hojas de hierbabuena y canela molida si se prefiere.

Para elaborar la «Soumada»:

  1. Pelar las almendras hasta dejarlas solo con la pulpa blanca (remojadas en agua 4 horas).
  2. Tostarlas al horno y triturarlas hasta hacerlas harina.
  3. En un cazo llevar el agua a ebullición, agregar la harina de almendras y dejar reposar 24 horas. Colar con gasas.
  4. El brebaje obtenido y el azúcar diluido en él se pone al fuego (muy bajo) y se deja hasta que espese como si de una miel se tratase.

Para preparar la bebida soumada:

  1. Diluir 2 ó 3 cucharadas del almíbar obtenido en 250 ml de agua muy fría, con hielo picado.
  2. Condimentar con canela molida si se desea.

(1) En Turquía también es denominada Subya o Pipitada.

* El nombre de pepitada lo toma del ingrediente principal las pepitas sinónimo de semillas.

Para 250 ml de almíbar

Ingredientes


Para almíbar de pepitada:

Pepitas de melón o calabaza (2 medidas*)

Agua mineral (4 medidas*)

Azúcar (2 medidas*)

Ralladura de limón

Un palo de canela

Para almíbar de la soumada:

Agua mineral (3 medidas*)

Harina de almendras (2 medidas*)

Azúcar (4 medidas*)

Para acompañar:

Agua muy fría Hielo picado granizado

Canela molida (1 Cdita)

Hierbabuena fresca (8 hojas)

* La medida utilizada es la misma para todos los ingredientes.

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