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PASTEL DE NARANJA - GATEAU À L´ORANGE

Instrucciones

Esta komidika (receta) sefardí me recuerda mucho a la Tarta De Santiago, pero aromatizada con naranja, no en vano lleva los mismos ingredientes. He de decir que este pastel es uno de mis preferidos, y les animo a que lo elaboren también con variantes de cítricos como mandarina, pomelo o limón. Uno de mis trucos, para que sea realmente irresistible, es añadir  dos o tres almendras amargas, le aportan un sabor realmente único.

Según la normativa para que un pastel de almendra pueda considerarse Tarta De Santiago, hoy con registro de Indicación Geográfica Protegida (IGP) debe llevar los siguientes ingredientes, cito textualmente el BOE 69/ 22/03/2006: «Almendras de primera calidad de variedades mediterráneas (comunas, mallorca, macona, mollar, largueta, planeta) que deberá representar, al menos, el 33 % del peso total de la masa. Azúcar refinado (sacarosa) en un porcentaje, al menos, del 33 % del peso total de la masa. Huevo, en una cantidad de, al menos, el 25 % del peso total de la masas. Ralladura de limón y azúcar glaseado (para la presentación), así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. Marcado con la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia». Lo que parece evidente es que esta receta es muy similar a la receta sefardí  de «Torta de los Reyes» que se remonta al siglo XVI.

Esta receta (pg. 446) que la investigadora Claudia Rodén considera típica sefardí, aunque esté escrita en francés «Gateau à l´orange» (Pastel de naranja), aparece reiteradamente como sefardí en su libro «La cocina judía. Una odisea personal a través del mundo». Este tipo de dulcería donde se añade levadura química, es posible que sea un ingrediente incorporación del siglo XIX, también como curiosidad en dicha receta no se añade harina (o si se hace que sea de matzá), lo que lo hace apta para los menús de Pesaj.

He de decir que considero  acertado que se incluya la levadura química, puesto que le da una ligera  esponjosidad, aunque si se baten muy bien las claras con el azúcar y las yemas también con azúcar, se pude conseguir esta misma esponjosidad. Observaremos como al hornear sube un poco, pero luego se baja, es normal. La utilización de naranjas dulces se hace de una forma muy interesante, ya que se deben cocer en agua para ablandarlas y quitarles el sabor amargo. La naranjas no se pelan y se utilizan, tras cocerlas, enteras con piel incluida, pero quitándole las semillas.

Elaboración:

1.- Muy importante este paso. Cocer las naranjas en agua durante 2 horas, a fuego moderado y cambiándole el agua al menos 3 veces. Observaremos que se va tintando de naranja intenso y drenando el sabor amargo. No hay que pinchar las naranjas. Dejarlas enfriar y reservar.

2.- Moler las almendras con ayuda de un molinillo. Si quedan algunos trocitos pequeños mejor.

3.- Moler el azúcar, a mi me gusta hacerlo en el molinillo, así queda como un polvo y se disuelve muy bien en la elaboración.

4.- Proceder a batir la naranja (insisto que se utilizan enteras, solo hay que quitarles las semillas) con ayuda de una batidora. Debe quedar como un puré.

5.- Añadir al puré de naranja los huevos y el azúcar. Batir ligeramente para integrar todo.

6.- En un bol añadir la mezcla anterior e incorporar la almendra molida y el agua de azahar.

7.- Preparar los moldes, encamisados con aceite de oliva y espolvoreados con harina (si es para Pesaj, no poner harina utilizar harina de matzá).

8.- Ha llegado el momento de incorporar la levadura química a la mezcla final y mezclar bien, con una espátula.

9.- Llenar los moldes solo 3/4 de su capacidad.

10. Precalentar el horno y hornear entre 30 y 40 minutos a 150 ºC, dependiendo de las dimensiones de los moldes utilizado. Al hornear se desprende un agradable olor a naranja y almendras tostadas en toda la casa.

11. Desmoldar y dejar enfriar en rejilla. Nos debe quedar una tarta muy jugosa. Se puede decorar con azúcar glass o con letuario de naranjas (ver receta de «collar de mondas»).

Para maridar:

Emplatar la tarta con una crema ligera de queso fresco batido con miel.

La naranja marida muy bien con el chocolate, así que un culis de chocolate amargo le irá muy bien.

Datos para el horneado:

Si se utiliza un molde de 23 cm de diámetro hornear aproximadamente. 50 minutos. Entre 150 y 170 ºC.

Si se utilizan moldes más pequeños o individuales hornear aproximadamente. 30 minutos. Entre 150 y 170 ºC.

 

 

Para 10 personas

Ingredientes


Almendras con piel ( 150 g.)

Naranja cocida (150 g.)

Huevos 3 (aprox. 110 g.)

Azúcar (130 g.)

Agua de azahar (2 cucharadas)

Levadura química (1 cucharada)

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