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PAN PLANO: PIDE (CON CARNE o CON QUESO: PEYNIRLI PIDE)

Instrucciones

 

Según nos cuenta el chef turco Musa Dagdeviren en su magnifico libro TURQUÍA GASTRONOMÍA  el «PEYNIRLI PIDE»: es un típico aperitivo de verano. La receta funciona bien también con otros quesos diferentes al típico fresco de leche de oveja sin sal  y hay una versión con huevo, en la que este se mezcla con el queso o bien se casca sobre el pan plano, como en el Pide Pastirmali (de Anatolia Central y Kayseri) , elaborado con carne de ternera.

El pide actualmente es una elaboración callejera y un tentempié barato para comer de manera improvisada. Su forma lo hace fácil de comer, además de tener todos los ingredientes saciantes de una comida, pan, huevos y carne en el caso de hacerlos con carne picada de ternera o de cordero. Los bordes lo hacen exquisito ya que con ellos puede mojar en la yema del huevo a medio cuajar.

No se confundan no es una pizza, aunque pueda parecerlo. Tiene una sugerente forma de barco de quilla plana, lo que en los astilleros del levante medieval (andalusí) de la península ibérica se llamó «Coca». Se suele decir que el dulce y una especie de pizza levantina Coca , derivan del latín coquere (cocer), aunque es posible que su nombre popular se deba  a ese tipo de barco andalusí.


Elaboración de la masa.

  1. Templar el agua (175 ml). Disolver en ella la sal y la levadura prensada. Reservar.
  2. Hacer un volcán de harina (300 gramos) y añadir en su cráter dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadir también la mezcla reservada.
  3. Amasar 5 minutos y dejar reposar (tapada) 45 minutos.
  4. Cortar el bolo de masa en cuatro porciones iguales. De los que obtendremos 4 panes planos.
  5. Hacer un bolo con la masa. Darle forma alargada y con una fruslera (rodillo) extenderlo. Debe quedar un ovalo rectangular (10 cm x 25 cm), de un grosor de medio centímetro (aproximadamente)

Elaboración del relleno (de queso y cilantro) «PEYNIRLI PIDE»

  1. Desmenuzar el queso fresco. Picar en brunoise las cebolletas tiernas, el apio, el cilantro y el eneldo fresco. Añadir los 2 huevos y salpimentar al gusto, incluso si lo prefiere añadir algo de picante. (Me recuerda al Moretum, salvo que este no agrega huevos).
  2. Mezclar con ayuda de un tenedor y dividir el relleno en 4 partes. Reservar.
  3. Proceder a rellenar la masa extendiéndola con un grosor de 1 cm aproximadamente, dejar sin extender alrededor de 2 cm del borde.
  4. Doblar los 2 cm del borde. Y los extremos hacerlos como si de la terminación de una barra se tratase.
  5. Precalentar el horno a 250 ºC. Hornear durante 7 minutos. Sacarla.
  6. Pintar con mantequilla o aceite de oliva los bordes de la masa.
  7. Hornear de nuevo aproximadamente 3 minutos.
  8. Presentar con ensaladas de lechugas, rúcula, pepinillos, aceitunas, y encurtidos en general.

 


Elaboración del relleno de carne (se muestra en la foto)

 

      • Encurtidos Kosher

        Acompañar con encurtidos Kosher: aceitunas, pepinillos, cebollitas, alcaparras…etc..(producto Kosher seleccionado de Luxeapers, SL.)

         

  1. Picar la carne (ternera), condimentarla con hierbas aromáticas (tomillo y orégano), sal, pimienta y un poco de ajo (yo utilicé deshidratado).
  2. Extender la carne sobre la masa que teníamos reservada. Dejar 2 centímetros alrededor para poder doblarla.
  3. Doblar los 2 cm de masa sobre el relleno. Los extremos hacer lo mismo y darle forma redondeada como una barra de pan. Dejar en lugar cálido 20 minutos, para que la levadura de la masa se active.
  4. Precalentar el horno a 250 ºC. Hornear durante 7 minutos. Sacarla.
  5. Pintar con mantequilla o aceite de oliva los bordes de la masa. Cascar un huevo encima, con cuidado de no romper la yema y que la clara quede dentro de los bordes del pide.
  6. Hornear de nuevo aproximadamente 3 minutos. Hay. que tener cuidado de no dorar demasiado la masa y que la clara quede cuajada
  7. Presentar con guindillas picantes, pepinillos en vinagre o encurtidos avinagrados en general. (ver enlace a la empresa Luxeapers, especialista en encurtidos Kosher)
Ingredientes (Para 4 comensales)

Ingredientes


Para la masa:

100 g. de Harina de media fuerza

200 g. de Harina de gran fuerza

25 g. de Harina  para la mesa

Una pizca de sal

12.5 g. de levadura fresca de panadero.

175 g. de agua mineral

2 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra


Para el relleno (de queso y cilantro)

4 cebolletas pequeñas

Un manojo de cilantro (5 cucharadas picada)

Dos cucharadas de eneldo fresco (picado)

Una ramita de apio

300 g. de queso  fresco (de vaca/de cabra)

2 huevos.

Una guindilla (opcional)


Para untar el pide

3 cucharadas de aceite de oliva o de mantequilla.


Para el relleno de carne

200 g. de carne picada de ternera

2 cucharadas de ajo deshidratado

una pizca de sal

hierbas aromáticas al gusto (tomillo, orégano)

1 cucharada de aceite

Un huevo por persona para cascar por encima

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