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ORISA CON TRIGO - ORIZA

Instrucciones

La Orisa ni es una Adafina ni es un Cholent, tiene su propia personalidad culinaria; incorpora ingredientes muy usuales en la cocina norteafricana y del Magreb como la panela y la calabaza, lo que le confiere un sabor dulzón muy apreciado en las mesas judías de tradición magrebim. 

La ORISA (en algún recetario escrita ORISSA y mi amiga Raquel Moryouseef de Fhima la denomina ORIZA) es uno de los variados guisados tradiciones sefardíes, que se suelen preparar el viernes para tomar durante el medio día del Shabat, aunque la reina de las mesas del Shabat es la Adafina, la Orisa no se queda atrás en las comunidades judías de influencia magrebim, es más, podíamos considerarla una variante de la misma. La peculiaridad de este guiso es que incorpora un cereal en vez de legumbres. Hay versiones de orisa con cebada y otras con trigo pelado, incluso las hay que no incorporan carne, la versión más austera de cuantos guisos podamos encontrar.

Como curiosidad el nombre de orisa que los/las judíos/as oriundos del Magreb llaman oriza ( con -Z-), tiene su origen en el vocablo griego óryza (ὄρυζα) que significa arroz (Oryza Sativa). Desde la Alta Edad Media esta gramínea se ha convertido en un importe ingrediente de la cocina española (sobre todo del levante peninsular). Hay investigadores* que opinan que el arroz llegó a la península siglos antes de la llegada de los musulmanes, posiblemente en el siglo VI , de la mano de los bizantinos, asentados más de un siglo en el sudoeste español. Ellos conocían el arroz (en su tierra Bizancio) de la mano de los persas y por lo tanto lo debieron de cultivar y por ende cocinar. (* Néstor Lugán & Paul Gaubert), y sinceramente yo también me uno a esta teoría aunque será difícil demostrar.

Pero dirán ustedes, sí estamos hablando de un guiso que no lleva arroz, qué sentido tiene llamarlo orisa, oriza es decir arroz (óryza). Pues bien, la duda nos la despeja la investigadora y amiga Rosa Rotger cuando nos dice:  que en las Islas Baleares se cocina este mismo guiso menorquín, al que denominan «arròs de la terra» (ver enlace de la receta), donde curiosamente introduce el ingrediente  «arroz de la terra«, que es nada más y nada menos que  trigo (rehidratado y descascarillado). Dicha receta menorquina se recoge en uno de los primeros libros escritos de cocina menorquina del S.XVIII (Art de la cuina  de Fra Roger ) que recoge la sapiencia culinaria de generaciones de cocineras de las islas, como también hicieron los libros De Re Cibaria de Pere Ballester y en el Die Balearen del Archiduque austriaco Luis Salvador. La verdad que tiene todo el sentido denominarlo «arroz de tierra»,  puesto que cuando se cocina el trigo hidratado parecen granos de arroz, incluso tiene mucha similitud con los gurullos, una pasta farináceas que los judíos otomanos denominan fidikos y que los moriscos murcianos llamaron aletría.

La tradición de guisados (gizados en ladino) de la cocina judeoespañola es bien conocida. Un tipo de elaboración (el guisado) común a todos los grupos sociales y  religiosos medievales (cristianos, musulmanes y judíos). Los guisos contundentes con carnes con grosura (grasa), legumbres y cereales, con un gran aporte de calorías para la dieta eran bien conocidos, sobre todo, en las cocinas de los territorios del norte peninsular, donde el clima invita a aferrarse a la cuchara y a la olla caliente.

En el recetario tradicional español también son cocinados y perduran los guisos calóricos, que incorporar legumbres (las más habituales: garbanzos y alubias) y piezas de carne (con grosura) de partes que necesitan cocciones prolongadas para que queden tiernas. Normalmente se utiliza carrillada, aguja, llana, espaldilla, morcillo (jarrete), falda, contra, rabo y redondo, estas piezas de carne al menos necesitan 2,5 horas al fuego bajo para que queden tiernas, lo que las hace que sean las ideales para este tipo de guisos. También el uso de huesos de caña o de rodilla le aportan a los guisos una untuosidad melosa que los hace irresistibles e invitan a mojar buen pan.

Otra de las características que tienen algunos guisos medievales es la incorporación de legumbres junto con algún cereal, normalmente trigo, aunque también hay guisos que incorporan avena y/o arroz, como el «Empedrao de bakalá» (su versión cristianizada el Potaje de San José) que mezcla garbanzos y arroz. Especialmente apreciada es la Olla de trigo almeriense, que aunque con carne de cerdo es sin duda, la más parecida a la orisa judía; el recetario almeriense siempre nos brinda estas sorpresas y analogías culinarias con las culturas judía y musulmana. Pero la que es igual a la orisa es la receta menorquina «Arròs de la terra» , mencionada anteriormente.

Las características más generalizada en los guisos de larga cocción de la cocina tradicional española (basada en la porcinofília) es que incorporar cualquier parte del  cerdo,  huesos salados, costillas, jamón, tripas, manitas, orejas, etc… Otros guisos (sobre todo del norte) sin embargo han mantenido la carne de vacuno, el cordero y pueden mezclarlo con otras carnes como cerdo o gallina vieja. Y muchos de ellos incorporan como extra de grasa: chorizos, morcillas, longanizas, albóndigas, bodoques, pelotas, etc…La Ropa Vieja de Canarias,  Rabo de toro a la cordobesa, Estofado de ternera a la Navarra, Fricandó de ternera en Cataluña, Arroz con pata de ternera valenciana, Cocido Madrileño, Cocido Maragato, Cocido Levaniego, Cocido Gallego, Caldereta extremeña, etc… son algunos de los muchos guisos  de cocción lenta y que es preceptivo tomar con hogaza de buen pan y jarro de vino del país.

Los guisos, ollas, cocidos, marmitakos, potes, calderetas, hamines, etc.., en cada región peninsular lo denominan de distinta manera, pero todos tienen un común denominador, que su cocción es lenta. En el caso de la cocina  judía la cocción se prolonga desde el atardecer del viernes hasta el medio día del Shabat (sábado), puede estar entre las 15 a 18 horas de cocción en el rescoldo del hogar (fuego). Las ollas son pertinentemente selladas (con tapadera y masa de pan alrededor de la tapadera) para evitar la evaporación excesiva de los jugos y sobre todo para evitar la incorporación de ningún ingrediente no Kosher (en el caso de llevaser al horno comunitario a cocer).

Como ejemplo y curiosidad,  narra D. Carlos Lévy (catedrático de Filosofía Antigua de la Univ. de La Sorbona), que en su familia (judíos del norte de África – Tanger-) esperaban al medio día del Shabat, con impaciencia ritual, la llegada del «Terraj», el mozo (mehalem) del horno traía en una tabla sobre la cabeza varias ollas, venía directamente del horno y se esperaba de él, que su cabeza resistiera el peso y que sus pies fuesen ligeros. El ritual no está completo hasta que no se da el veredicto, por los/las más mayores de la casa, catalogando el guiso como:

  1. «Agdeada» que significa que la adafina ha alcanzado la perfección, dorada en su punto, ni muy líquida ni demasiado seca, los garbanzos tiernos, los huevos de un hermoso tono pardo, la carne algo deshilachada sin ser inconsistente.
  2. «Cruda» es un mal veredicto ya que significa que el mahalem (el hornero) colocó la olla demasiado cerca de l a puerta del horno y quedó la carne  y los garbanzos duros.

 

 


ORISA CON TRIGO: (Ver los ingredientes en la receta de ambos pasos)

PRIMER PASO: elaborar la Carne guisada. Si se hace el día anterior queda más sabrosa  y los sabores se potencian.

Es importante poner a remojo el trigo que usaremos al día siguiente, para que se hidrate y ablande. Renovar el agua al menos dos veces. (foto 1)

  1. Cortar la cebolla (2 medianas) en brunoise y los ajos (8 ) en láminas. En una olla verter 110 ml de aceite de olivar, pochar hasta dorar ligeramente la cebolla y los ajos.(foto 2)
  2. Trocear la carne en dados (aproximadamente dados de 2,5 a 3 cm)  . Agregarlos a la olla con el sofrito y rehogarlo todo unos minutos para sellar la carne. (foto3)
  3. Añadir  los huesos y el vino blanco. Dejar que evapore el alcohol durante 3 minutos a fuego fuerte.
  4. Aderezar al gusto salpimentando y las especias (pimienta en grano, 2 clavos y una cucharada de semillas de hinojo verde). Cubrir generosamente todo con agua mineral. Tapar la olla y comenzar a cocer.
  5. Cocer hasta que la carne esté blanda, puede llevar de 2 a 3 horas en olla normal y 45 minutos con la olla express. El caldo que nos queda será necesario reservarlo para el siguiente paso.
  6. Reservar la carne cocina en el propio caldo hasta el día siguiente.
  7. Sacar del caldo la carne y los huesos, con cuidado que no se deshaga y evitando que se queden restos de cebolla o ajo cocido. Colar el caldo y dejarlo decantar, pues solo utilizaremos para la orisa la parte más clara y menos grasa de este caldo (la parte de abajo)
  8. Lo que nos ha quedado en el colador, que es la cebolla y el ajo. Yo lo he pasado por la batidora y se lo he reservado para incorporarlo en el cocimiento de la orisa.

 

SEGUNDO PASO: elaborar la Orisa.

La Orisa actualmente incorpora como ingredientes tomate, pimentón y patata, productos importados del nuevo mundo. Sin embargo anteriormente al 1492, la patata no se utilizó en los guisos hasta bien entrado el siglo XVII y en su lugar se utilizaban como guarnición de los guisos las castañas y/ los nabos.

La Orisa que he cocinado es una receta híbrida, entre la komidika primigenia anterior a 1492 y la que nos ha llegado hoy; puesto que he utilizado tomate y pimientón, pero no patata que se ha sustituido por castañas. Como ya hemos tratado en otras recetas tanto la patata, el pimiento (y su derivado el pimentón) y el tomate son ingredientes llegados a las cocinas europeas a partir del siglo XVII.

  1. Cocer los huevos durante 10 minutos, así cuando los incorporemos al guiso no se romperán, ya que se añaden sin pelar. Reservar. A estos huevos al terminar el guiso se les denomina «haminados».
  2. En una olla añadir un poco de aceite de oliva virgen extra, añadir  la cebolla cortada en brunoise y los dientes de ajo pelados pero enteros. Deben quedar ligeramente dorados.
  3. Incorporar al pochado el tomate rallado, la cucharada de panela y el comino.
  4. Incorporar al pochado los trozos de calabaza, pelada y troceada en cuartos (medianos). (foto 6)
  5. Añadir el trigo hidratado y escurrido (pesa 450 gramos) (foto 7). Finalmente añadir el pimentón (yo utilicé de la Vera ahumado).
  6. Añadir las castañas que previamente había hervido en agua caliente para poder pelarlas bien.
  7. Añadir los huevos duros.
  8. Rehogar ligeramente todo antes de incorporar el caldo (reservado) que lo cubra. Dejar cocer 10 minutos a fuego medio para que se ablande el trigo y la calabaza.
  9. Añadir  la carne guisada que teníamos reservada del día anterior (foto 5). Depositarla con cuidado para que no se deshaga.
  10. Llevar a ebullición y después bajar el fuego al mínimo para que terminen de integrarse todos los sabores.
  11. El tiempo de cocimiento lo marca el trigo y la calabaza, que deben quedar blandos.
  12. Presentar en cazuela con los huevos haminados pelados y troceados.

 


Fuentes bibliográficas:

Recetas Endiamantadas. Ana Bensadon. Ed. Nagrela editores.

Cocina Kosher: Un viaje por la gastronomía judía. Ed. Susaeta.

Historia de la gastronomía. Néstor Luján. Ed. Debate.

Blog Tiberis de Rosa Rogert. https://tiberisacasa.blogspot.com

 

 

 

 

 

Para 4 comensales.

Ingredientes


PARA LA CARNE GUISADA:

1100 gr. de jarrete o morcillo de ternera.

750 gr. de carne grosura  y  hueso de ternera

Dos cebollas medianas.

Una cabeza de ajos

Aceite de oliva (110 gr.)

260 ml Vino blanco

Agua mineral (hasta cubrir)

Especias:  Hojas de laurel, clavo, cominos, semilla de hinojo, pimienta y sal.

PARA LA ORISA:

450 gr. de trigo hidratado

Media calabaza vinatera

20 castañas peladas

1 tomate grande maduro rallado

Una cabeza de ajos, pelados

4 huevos duros

1 Cucharada de azúcar panela

1 Cucharadita de pimentón ahumado.

Sal y pimienta molida.

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