Recetas

OLLETA DE ADAFINA - HAMÍN DE TOLEDO

Instrucciones

La Adafina o Dafina del árabe ad-fina, significa la oculta, la encubierta. Aunque hay quien sostiene que deriva del hebreo dafan, algo así como presionar la arcilla, en alusión a la técnica de cerrar la tapa de la cazuela con un cordón de masa de harina y agua, para que no pierda el caldo del interior.

La adafina es una de las elaboraciones más populares en las mesas sefardíes y más consumida durante la festividad del Sabat. La «Olleta de adafina» se menciona, como una receta judía típica de Sabat, en algunos procesos inquisitoriales, como en Calatayud (1488) y en Toledo (1493), proceso contra Catalina Alfonso esposa de Gómez de Ayllón, acusados de judaizar.

Su preparación a fuego lento desde el viernes noche hasta el sábado cumple con el precepto de no trabajar en Sabat, por eso todos los ingredientes cocían durante 14-18 horas lentamente en una olla tapada y se le añadía agua si era necesario (este procedimiento lo hacían los criados).

Este guiso es la komidika genuinamente sefardí, precursor de otros guisados cristianos como la Olla Podrida (Olla Poderosa), los diversos cocidos como el Madrileño, el Maragato, etc. La Orisa que se cocina en el Magreb es una adafina con garbanzos y trigo o cebada; esta tiene un guiso gemelo en la península, la Olla de trigo almeriense (con carne de cerdo). O la Olla aranesa (con butifarra blanca y pelotas -albóndigas-) que posteriormente en época cristiana se le incorporó la morcilla negra y el tocino de cerdo.

El Hamín de Toledo se puede considerar una adafina de lujo, a juzgar por la cantidad de ingredientes que llevaba.

Las verduras y las carnes que admitía la adafina fueron múltiples, dependiendo del poder adquisitivo de la familia, el lugar y la época del año. Así pues, había adafinas con ingredientes de lujo (cordero, vaca, cabrito) y adafinas muy humildes que complementaban los escasos trozos de carne con membrillos, nabos, castañas o calabaza.

Se puede decir que cada familia tenía su propia receta. Las hubo que añadían unas albóndigas de ternera embutidas en tripas y muy especiadas.

 



 

Para elaborar la «Adafina»:

  1. Poner en remojo (cubiertos de agua) los garbanzos 12 horas hasta ablandarlos.
  2. Desangrar las carnes sumergiéndolas en agua durante 3 horas.
  3. Las verduras que admite la adafina son las de temporada: berzas, acelgas, puerros, alcachofas, borrajas, cardos, etc… Pelar los ajos y la cebolla entera (pochar). Pelar los nabos, las zanahorias, trocear el puerro y el cardo limpio de hebras.
  4. En una olla con AOVE introducir todos los ingredientes: la carne, el hueso salado abajo y el resto de verduras encima.
  5. Cubrir generosamente con agua y añadir las especias (clavo, cominos, pimienta y tomillo).
  6. Se pueden cocer los huevos al mismo tiempo o cocerlos aparte como los haminados. Tradicionalmente se introducían en la misma olla. Tapar la olla y cocer a fuego lento durante 5 horas. No debe hervir sólo cocer lentamente, también se puede terminar en el horno a temperatura baja.
  7. Rectificar de sal y agua si fuese necesario.
  8. Se pueden servir tres platos: el caldo con huevos haminados y pasta seca (fidikos*), otro con las verduras y los garbanzos aderezados con vinagre, y finalmente las carnes (pelotas y embutidos) con los huevos haminados.
  9. Servir acompañado de cualquier encurtido (aceitunas, alcaparrones, pepinillos, alcaparras, rabanillos, cebolletas, etc.).

 


 

* Fidikos: un tipo de pasta seca elaborada con harina, sal y agua. En el Levante y el Alto Guadalquivir se denominan gurullos o aletría.

Para 4 comensales

Ingredientes


Carne de cordero (200 g)

Carne de ternera (200 g)

Un hueso salado de ternera (opcional)

Ajos (4 dientes)

Cebolla (1 grande)

Garbanzos (200 g)

Puerro (1)

Nabos (2)

Zanahorias (4)

Cardo (2 tallos)

Cilantro fresco (2 ramas)

AOVE (3 Cda)

Huevos haminados (4)

Especias:

Cominos (1/2 Cdita) Tomillo (1/4 Cdita) Pimienta negra (1/2 Cdita)

Clavos (2)

Azafrán (opcional)

 

Otras recetas

Ingredientes opcionales


Opcional:

Pelotas o albóndigas.

Embutido tipo Alheira (embutido portugués).

Gurullos (típicos de Almería , Murcia y Sierra Mágina Jaén), o fidikos


Para el hamín toledano usar los anteriores ingredientes y añadir:

Habas secas, carne grasa (ubre de vaca), berenjenas, acelgas u hojas de rábanos, albóndigas o pelotas de carne, alcaravea.