Recetas

OCHÍOS - HORNAZOS

Instrucciones

De los dulces de horno con masas de pan enriquecidas con aceite de oliva y huevo hay multitud de versiones. Los boyos y boyikos sefardíes fueron cambiando con el pasar de los siglos, sustituyendo la miel por el azúcar, quedando en los recetarios tradicionales los Ochíos. En Úbeda (Ciudad Patrimonio de la Humanidad de la provincia de Jaén) se elaboran ochíos salados y cubiertos con pimentón. Otra variante es el Hornazo, un Ochío de Pascua con un huevo duro incrustado encima y fijado con una cruz hecha de masa (en la versión cristiana). El algunos países los hornazos se denominan Ojos de Hamán (curiosa la denominación ya que existen dulces como Orejas de Hamán, Dedos de Hamán e incluso el Monedero de Hamán). Los hornazos andaluces no deben confundirse con los hornazos gallegos o castellanos que son un tipo de empanada.

En Cataluña, Valencia, Aragón, Murcia y Castilla La Mancha se denomina a los hornazos Monas de Pascua. En Alicante se hornean dulces muy similares al Ochío como la Toña alicantina, Panou, Panquemao, Fogaseta o Fogaza. En la comarca de Sierra de Segura y Cazorla (Jaén) se hornean varias tortas de Pascua, como las Tortas Dormías de San Marcos, o los Nochebuenos que básicamente son ochíos enriquecidos con frutos secos:

«Nochebuenos: una gran torta realizada con masa de harina, como si fuese pan, con un poco de levadura y sal, a la que se agregará, aproximadamente y por cada kilo, un cuarto de litro de aceite tostado con cáscaras de limón y matalahúva, una vez frío. Confeccionada la masa, se le introducirán almendras tostadas, nueces, piñones y pasas. Espolvorear la torta con azúcar y cuécese al horno…». Fuente: La mesa del alto Guadalquivir. D. Manuel Urbano.

Hasta hace poco en Menorca, se horneaba por Navidad un austero regalo para la chiquillería, las Cocas amb ametles (tortas de almendras), que se confeccionan a partir de la masa de pan crudo (como el ochío). Una vez levado, se bolean las tortas, se dejan levar por segunda vez y se clavan las almendras encima. Se endulzan espolvoreando con azúcar. La curiosidad está en que las almendras se colocan con la cáscara (sin partir). De esta manera se tuestan a la vez que se hornea la coca. Posiblemente la variedad de almendra utilizada fuese la mollar, de fácil pelado para las manos de los niños. Una receta facilitada por la familia de Rosa Rotger de Menorca.

En la tradición gastronómica portuguesa, de origen sefardí, encontramos la receta de Folar da Páscoa, una masa de pan dulce enriquecida con huevos, mantequilla, hinojo, canela y con un huevo duro incrustado encima de la masa (fijado con una cruz de masa). Este dulce es un regalo que hacen los padrinos a los ahijados en la Pascua. En otros países europeos también existen dulces similares como los trenzados Primorski Uskrsne Bebe de Croacia o el Mazanec de Checoslovaquia.

 



 

Para elaborar los «Ochíos y los Hornazos»:

  1. Diluir la levadura en agua templada, añadir el huevo y mezclar hasta que se integren los ingredientes (reservar).
  2. Desahumar *1 el aceite con la piel de limón, incorporar la matalahúva o el hinojo. Enfriar el aceite y quitar solo la piel del limón.
  3. Mezclar todos los ingredientes con la harina. Amasar hasta que la mezcla quede sin grumos. Quedará una masa pegajosa, pero consistente.
  4. Tapar la masa hasta que doble de tamaño en la fermentación. Embadurnarnos las manos con aceite para poder trabajar la masa, dividirla en trozos de aproximadamente 45 gramos *2 y bolearla.
  5. Volver a dejar en un lugar cálido, hasta doblar su volumen *3.
  6. Pintar con huevo batido diluido en un poco de agua, espolvorear con azúcar blanca y almendra picada (opcional).
  7. Precalentar el horno. Hornear a 160 º C durante 20 minutos.


 

(1) Desahumar consiste en freír en aceite de oliva la piel de un cítrico. Era una manera de rebajar el aroma tan fuerte de los antiguos aceites de oliva, ya que tenían muchos defectos organolépticos. Actualmente con las nuevas molturaciones y la calidad del AOVE no es necesario desahumar.

(2) La denominación de ochío es debido a que de un pan crudo de 1 kg se conseguían ocho dulces, de un peso originalmente era de 125 gramos.

(3) Llegados a este punto, si se quiere elaborar hornazos, solo hay que colocar en el centro del ochío un huevo duro y no espolvorear con azúcar. Algunos panaderos colocan a modo de cruz dos tiras de masa para sujetar el huevo duro. Otros le dan forma de rosca a la masa, más gruesa por una parte y fina por otro, en la zona gruesa incrustan el huevo duro.

Para 15 ochíos

Ingredientes


Harina gran fuerza (375 g)

Agua (155 ml)

Piel de un limón

Levadura fresca de pan (12 g)

AOVE (70 g)

Azúcar (65 g)

Matalahúva (¼ Cda)

Semillas de hinojo (¼ Cda)

Huevo (1) Sal (una pizca)

Un huevo batido para pintar

Opcional: Almendras crudas (10 g)

Especias molidas:

(canela, clavo. Pimentón: para los ochíos salados de Úbeda)

Para los hornazos:

Huevo duro (uno por pieza)

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