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NOVIAS - PITOS DE PUERROS CON AGRISTADA (Novyas o tchufletes de prasa kon agristada)

Instrucciones

Nos parece muy curiosa la denominación que recibe esta receta Novyas (novias) una komidika sefardí de origen otomano; desconocemos el motivo de su nombre aunque lo intuimos, ya que hay algunas elaboraciones que se hacía para celebrar las bodas y las ceremonias de despedida de la jóvenes muchachas antes de casarse. Una de las sopas de la que guardo especial cariño la hacía mi madre, la sopa de novia: con cebolla, arroz blanco, un gajo de limón y trocitos de bacalao, gusto al final de la cocción ya fuera del fuego le añadía unas cucharadas de mahonesa (con limón). Las elaboraciones blancas, como es el caso de la sopa de novia y esta que nos ocupa de  Tchufletes de prasa kon agristada, simbolizan con su blancura la pureza de la novia.

Para esta receta se suele utilizar solo la parte blanca de los puerros. Por eso conviene escogerlos de buena calidad y del mismo tamaño. Hay quien corta las hojas verdes en pequeños pedazos y las hierve al mismo tiempo que los trozos blancos, tapizando con ellas el fondo del recipiente. Sobre este lecho de hojas verdes se cuecen los puerros blancos rellenos. Siempre servir caliente.

 

Preparación:

  1. Preparar el relleno: mezclar la carne picada y la miga de pan. Amasar bien, añadirle el aceite y salpimentar al gusto. Reservar.
  2. Limpiar los puerros eliminando las hojas mustias y las partes más verdes.
  3. Cortar los puerros en trozos de 10 cm, así se obtienen 3 o 4 trozos por puerro (según el tamaño)
  4. Lavarlos para quitarles bien la tierra que pueda quedarle entre las hojas.
  5. Llenar un recipiente con agua, salar al gusto y cocer los puerros durante 30 minutos. Reservar este agua.
  6. Escurrirlos y dejar enfriar durante 20 minutos.
  7. Cortar los puerros ya fríos por la mitad en corte longitudinal.
  8. Quitar a cada trozo 3 capas interiores y reservarlas , en ese hueco procederemos a rellenar.
  9. Rellenar cada mitad con 1 cucharadita del relleno que hemos elaborado y unir de nuevo ambas mitades.
  10. Parece un canelón relleno, nos aseguramos de envolver bien para que no se abra con las tiras que habíamos quitado.
  11. Disponer las hojas verdes del puerro en el fondo para que no se peguen. Poner encima de esta cama de hojas los puerros rellenos.
  12. Incorporar el aceite de oliva, el zumo de limón , dos vasos de agua reservada de la cocción de los puerros.
  13. Tapar la marmita, llevarla a ebullición y cocer a fuego moderado durante una hora a contar desde la ebullición. Debemos observar para añadir un poco de agua si vemos que se queda sin líquido.
  14. Prepara la salsa agristada usando el liquido de la cocción final y napar los puerros antes de servirlos.

La salsa agristada se elabora de igual manera que una salsa holandesa, pero lógicamente con aceite de oliva virgen extra. Esta salsa no se puede recalentar ya que se cortaría.

Para 6 comensales

Ingredientes


Puerros grandes 1,5 kg.

Agua

Limón

Para el relleno:

Carne de buey picada: 500 g.

Miga de pan remojado y escurrido: 5 cucharadas

Aceite de oliva virgen extra: 1/ 2 cucharadas

Sal y pimienta.

Para la salsa agristada:

Aceite de oliva virgen extra (5  o10 cucharadas)

Huevos 1

Zumo de un  limón ( 4 o 5 cucharadas)

liquido de la cocción final de los puerros ya rellenos: (5 o10  cucharadas)

 

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