Recetas

MEOYO - SESOS

Instrucciones

La casquería no era muy estimada por los sefardíes, pero lógicamente en épocas de hambrunas (ambrera en ladino) , que fueron muchas, no había más remedio de comerlas. Todas las piezas de carne y  entrañas ( lengua, corazón , hígado, pulmones, sesos, criadillas, etc…)  había que desangrarlas muy bien sumergiéndolas en agua fría con sal durante horas.

Las piezas más apreciadas eran l lenguas de vaca y las patas para hacer sopas y caldos.

Preparación de los sesos (meoyo):

A este proceso se le denomina en cocina «blanquear».

  1. Quitar la membrana fina que envuelve el seso.
  2. Sumergir los sesos en agua fría  al menos durante 1 hora y media.
  3. Deshechar ese agua y cambiarla por limpia.
  4. En un litro de agua con una cucharada de sal, una hoja de laurel y una cucharada de vinagre. Cocer los sesos durante 5 minutos. No debe hervir para que no se deshagan.
  5. Una vez cocidos y fríos se pueden cortar en rodajas.

Elaboración para meoyo frito:

  1. En un cuenco batir el huevo
  2. En otro cuenco verter harina.
  3. Calentar aceite de oliva en un sartén a temperatura de fritura.
  4. Para rebozar los sesos: pasar las rodajas de sesos, primero por harina y después por huevo. Y finalmente por harina de nuevo.
  5. Echarlas al aceite de dorarlas por ambos lados.
  6. Salarlas y servir caliente o tibias.

 

Una de las salsas que podía acompañar los sesos, ya sean cocidos o fritos era la Agristada o salsa de limón.