¡Shaná Tová!, Feliz año 5.781, comenzamos el año con una komidika sefardí de pan dulce muy ritual y delicioso. La festividad del Rosh ha-Shaná o Año Nuevo Judío (también referido como día de los Clamores), celebra la llegada de un nuevo ciclo anual y con él la renovación del propio individuo, guardándose lo mejor del año que se despide y desterrando lo negativo.

La  Jalá Agulá*  es una representación de los deseos de mejorar y de renovarse. La forma no solo es redonda sino que también es una espiral ascendente. La palabra Shaná tiene un doble significado: además de repetición, también significa cambio. En las afecciones del vocablo más modernas shaná es traducida por año.

La forma circular de la Jalá Agula (redonda en hebreo) nos recuerda que es la época del año nuevo, un momento para tomar decisiones. Mientras que el año pasa circular, repitiendo las mismas estaciones que el año anterior, tenemos como humanos la opción de elegir si queremos repetir lo mismo o emprender algún cambio. Con las decisiones acertadas cada año escalaremos más alto para crear una espiral espiritual de crecimiento. Cuando en Rosh ha-shaná se toma este pan no se toma mojado en sal como ocurre con la jalá del Sabat, sino que se  hace impregnada de miel, ingredientes simbólicos que significan que se emprenda un año dulce por delante y lleno de buena suerte.

Si la jalá agulá reynada* se rellena, como se muestra en las fotografías adjuntas, también se denomina Rodancha  y es típica de otra festividad Succot. El relleno muy dulce y simbólico lleva manzanas y calabazas asadas (kalavasa kosida en ladino), miel y frutos secos al gusto (nueces, almendras,  alfóncigos*). La calabaza (ingrediente simanim*) simboliza «que el decreto de nuestra sentencia sea hecho pedazos».

La gastronomía de las Islas Baleares (Menorca) nos vuelve a sorprender con un dulce típico de los recetarios tradicionales isleños, esta vez con la Coca Bamba Menorquina, un pan dulce que posiblemente fuese la versión de la jalá agulá criptojudía de la comunidad anusim* de los xuetas que fue tan numerosa en las Baleares. La Coca Bamba es una masa enriquecida con huevo y miel, que en su origen debió de llevar aceite de oliva y que debió cambiarse por manteca de cerdo para evitar problemas con el Tribunal de la Inquisición. Hay investigaciones y chef de las islas que mantienen que incluso la propia Ensaïmada* es una evolución de la Rodancha.

Elaboración de la masa:

1. Mezclar las harinas.
2. Diluir la levadura en el agua templada.
3. Amasar 10 minutos y fermentar durante 90 minutos hasta que doble.
4. Desgasificar y hacer cilindros de masa de 40 cm de longitud.
5. Aplanar con el rodillo los cilindros hasta dejar un grosor de medio centímetro y de ancho aprox. 8 ó 9 cm. (Foto 1)
6. Proceder a rellenar con el relleno frío (importante que esté frío).(Foto 2)
7. Cerrar la masa presionando con los dedos. Debe quedar  muy bien sellada para evitar que se salga al hornear. (Fotos 3-4)

Elaboración del relleno:

1. Asar las manzanas y la calabaza. Pincharlas y drenar bien todos los jugos (es importante que queden bien drenadas).(Fotos 6-7)
2. Machacar las frutas asadas (quitar pepitas y piel)  y mezclar con la harina de los frutos secos.
3. En un cazo mezclar todos los ingredientes, añadir la miel y las especias para aromatizar.(Foto 8 ).
4. Cocer ligeramente hasta que se integren todos los sabores y veamos que ha evaporado todos los jugos.
5. Una vez frío el relleno verterlo en una manga pastelera, así es más limpio para rellenar y controlar la cantidad de relleno a depositar sobre la masa.
6. Proceder a rellenar (foto 2).

Elaboración final:

1. Espolvorear un poco de harina a la mesa para que la masa se deslice bien.
2. Darle forma concéntrica en espiral. (foto 5)
3. Dejar fermentar durante 15-20 minutos no debe doblar pero sí que se vea bien hinchada. (foto 9)
4. Pintar con clara de huevo batido (no utilizar la yema para que no se queme al hornear).
5. Hornear durante 20-25 minutos hasta que veamos que está bien tostada, (hay que controlar el horno primero calor abajo para que la masa suba de abajo para arriba). (foto 10)
6. El horneado es fundamental para evitar que la masa al estar rellena (que aporta hidratación) quede cruda, por esta cuestión aconsejo que se anote bien como se hace para que con el ensayo error se ajuste la elaboración.
7. Finalmente recién salido del horno pintar con un poco de miel, para darle brillo.

• El plato de presentación que se muestra procede de la judería de Teruel, datado en el libro XV. El original está custodiado en el Museo Arqueológico de Teruel. La reproducción aquí mostrada ha sido confeccionada por el alfarero Pablo Néstor de Cerámicas Saedile (se puede comprar contactado con ceramicasaedile@gmail.com).

* Agulá: redondo en hebreo. * Anusim: judíos conversos, también denominados marranos, cristianos nuevos.  * Alfóncigos: pistachos.* Ensaïmada: mantecada ya que saïm significa manteca (de cerdo). * Reynada: rellena. * Simaním: simbólico.