¡Shaná Tová!, Feliz año 5.781, comenzamos el año con una komidika sefardí de pan dulce muy ritual y delicioso. La festividad del Rosh ha-Shaná o Año Nuevo Judío (también referido como día de los Clamores), celebra la llegada de un nuevo ciclo anual y con él la renovación del propio individuo, guardándose lo mejor del año que se despide y desterrando lo negativo.
La Jalá Agulá* es una representación de los deseos de mejorar y de renovarse. La forma no solo es redonda sino que también es una espiral ascendente. La palabra Shaná tiene un doble significado: además de repetición, también significa cambio. En las afecciones del vocablo más modernas shaná es traducida por año.
La forma circular de la Jalá Agula (redonda en hebreo) nos recuerda que es la época del año nuevo, un momento para tomar decisiones. Mientras que el año pasa circular, repitiendo las mismas estaciones que el año anterior, tenemos como humanos la opción de elegir si queremos repetir lo mismo o emprender algún cambio. Con las decisiones acertadas cada año escalaremos más alto para crear una espiral espiritual de crecimiento. Cuando en Rosh ha-shaná se toma este pan no se toma mojado en sal como ocurre con la jalá del Sabat, sino que se hace impregnada de miel, ingredientes simbólicos que significan que se emprenda un año dulce por delante y lleno de buena suerte.
Si la jalá agulá reynada* se rellena, como se muestra en las fotografías adjuntas, también se denomina Rodancha y es típica de otra festividad Succot. El relleno muy dulce y simbólico lleva manzanas y calabazas asadas (kalavasa kosida en ladino), miel y frutos secos al gusto (nueces, almendras, alfóncigos*). La calabaza (ingrediente simanim*) simboliza «que el decreto de nuestra sentencia sea hecho pedazos».
La gastronomía de las Islas Baleares (Menorca) nos vuelve a sorprender con un dulce típico de los recetarios tradicionales isleños, esta vez con la Coca Bamba Menorquina, un pan dulce que posiblemente fuese la versión de la jalá agulá criptojudía de la comunidad anusim* de los xuetas que fue tan numerosa en las Baleares. La Coca Bamba es una masa enriquecida con huevo y miel, que en su origen debió de llevar aceite de oliva y que debió cambiarse por manteca de cerdo para evitar problemas con el Tribunal de la Inquisición. Hay investigaciones y chef de las islas que mantienen que incluso la propia Ensaïmada* es una evolución de la Rodancha.
Elaboración de la masa:
Elaboración del relleno:
Elaboración final:
* Agulá: redondo en hebreo. * Anusim: judíos conversos, también denominados marranos, cristianos nuevos. * Alfóncigos: pistachos.* Ensaïmada: mantecada ya que saïm significa manteca (de cerdo). * Reynada: rellena. * Simaním: simbólico.
Para la Jalá Agulá
Harina de gran fuerza (260 g)
Harina de media fuerza (100 g)
Agua (140 g)
Azúcar moreno ( 30 g)
Miel de abeja ( 15 g)
Huevo mediano
Sal ( 5 g)
Aceite de oliva ( 35 g)
Para el relleno:
Manzanas asadas (3 )
Calabaza vinagreta (1 mediana)
Miel (3 Cda)
Harina de frutos secos puede ser almendra, nueces avellana, pistachos (100 g)
Aromatizar el relleno con canela, piel de limón y cardamomo o si prefiere clavo o nuez moscada.