Video explicativo de Javier Zafra de cómo se elaboran las fiyuelas.

Con la receta de las Fiyuelas podemos hacer un viaje desde Portugal hasta Georgia siguiendo la misma elaboración sin apenas variaciones. Una vez más, las cocineras sefardíes nos vuelven a deleitar con una komidika parca en ingredientes y, sin embargo, con una presentación visual sorprendente. El trabajo manual y el tiempo de dedicación a la cocina marcan la diferencia en cuanto a la repostería sefardí.

Las Fiyuelas u Hojuelas son una especie de ovillo de masa crujiente que se sirve napado con miel y espolvoreado de ajonjolí. Esta elaboración de masa frita se puede encuadrar en la denominada repostería de frutos de sartén. Es un dulce típico de Purim y de Janucá, imprescindible en las mesas sefardíes y especialmente de las comunidades judías del Norte de África, donde también se denominan fazuelos o figeolas y en Túnez son debla o manicotti. En Portugal son filhoses enroladas. En la comunidad judía de Georgia se conocen por burbushellas. En las Islas Baleares se cocinaba una antigua receta denominada tiribuxons (tirabuzones), la masa estirada de los tiribuxons se enrollaba en una caña delgada y se freía en aceite de oliva, un procedimiento similar al que siguen las cocineras georgianas cuando fríen burbushellas, una prueba más de la herencia sefardí.

Para elaborar las «Fiyuelas u Hojuelas»:

1. Mezclar los ingredientes, los huevos se van incorporando poco a poco, hasta que se integren durante el amasado.
2. Trabajar la masa hasta que quede elástica y consistente (que no se rompa al estirarla). Hay que tener en cuenta que la medida de la harina no es exacta, ya que puede admitir un poco más o un poco menos. Para obtener una masa fina es recomendable utilizar una máquina de elaborar pasta. Aunque tradicionalmente se hacía con rodillo de madera (fruslero). Confeccionar bolas del tamaño de un huevo. Según el tamaño deseado debemos pasar la masa gradualmente hasta llegar al rodillo más fino (un grosor de 2 milímetros).
3. Cortar la masa en tiras rectangulares de una longitud de 20 ó 30 cm y de 3 ó 4 cm de ancho. Dependiendo del tamaño saldrán más o menos fiyuelas.
4. Con ayuda de un tenedor atrapar la masa entre las púas y se procede a freírla, a la vez que se sumerge en el aceite caliente hay que enrollar la masa entre las púas del tenerdor sobre sí misma.
5. Para freír se debe utilizar un cazo pequeño con abundante aceite (que las cubra). La temperatura del aceite debe estar en un punto óptimo. Si está bajo la fiyuela empapará demasiado aceite y si está alto se dorarán demasiado rápido. Por esta cuestión se mezclan los aceites, para que no alcance demasiada temperatura. Si se quiere ser fiel a la receta se debe utilizar aceite de oliva, que sin duda fue la grasa utilizada por las cocineras sefardíes.
6. Preparar la miel aromatizada, calentándola y añadiendo el aroma deseado (agua de azahar o agua de rosas).
7. Escurrir las fiyuelas del aceite que hubiesen podido empapar.
8. Napar con la miel aromatizada. Escurrir la miel sobrante sobre una rejilla y para terminar decorar con alegría (ajonjolí tostado).