Recetas

FAVAS KOZIDAS DE CALATAYUD

Instrucciones

Esta komidika está versioneada e inspirada en los documentos del proceso inquisitorial contra Catalina de Funes (24 enero 1488) en la ciudad de Calatayud. Catalina fue acusada y condenada por judaizar, aunque ella solo reconoce:

«…sacaron en hun plato havas cozidas con sal y pimienta de las quales yo no comi ninguna de ffatio que huve y visto ellos que non de comia, sacaron turrones y fiziemos collación…».

Las habas también denominadas avikas, favas o flaves, no se deben confundir con las judías blancas (Phaseolus vulgaris L.) o alubias que en algunas zonas como Asturias son conocidas como fabes (estas son de origen americano, lógicamente no las cocinaron en la España de 1488). Sin embargo sí se cocinaron las al-lubiyas y diferentes variedades de alubias que posiblemente se importaron desde Egipto, como la sakiyya, o la lubiya (que bien pudiese identificarse con la judía pinta -Phaseolus coccineus L.-) o la judía de careta (Dolichos melanophthalmos De Candolle).

Se consumían habas frescas cuando era temporada y secas *1 durante todo el año. Si eran pequeñas se cocinaban con la vaina sin pelar. La harina de habas secas fue utilizada para mezclarla con la harina de trigo en épocas de escasez y entre la clase más humilde. Con harina de habas secas o con habas frescas se preparaba un Gaspacho de avikas: con ajos, miga de pan blanco, vinagre, aceite de oliva, agua bien fría, sal y pimienta. Majar todo en un mortero y aderezar con picatostes fritos.

 


 

(1) El gastrónomo de la corte omeya de Abderramán II, Abu-Hasan Ali Abn Nafi (Bagdad 789 – Córdoba 857) conocido con el alias de Ziryab, nos deja una receta con habas secas, el Ziriabí:

Ingredientes: 125 g. de habas secas, 1 cdita. de sal gruesa, 4 cda. de AOVE.

  1. Rehidratar en agua las habas durante una noche (6-8 horas). Renovar el agua.
  2. Pinchar con un tenedor las habas para facilitar su cocción.
  3. En una olla poner las habas y cubrirlas con agua. Llevar ebullición y cocer durante 8-10 minutos. Escurrir y enfriar.
  4. Mezclar bien las habas con el AOVE y la sal.
  5. Hornear 30 minutos hasta dorarlas.

 


 

Para elaborar las «Favas cozidas*»:

  1. Cocer las habas frescas en agua, sal, pimienta y laurel, hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar 200 ml del caldo de cocción.
  2. Sofreír en AOVE los ajos (4) y las cebollas (corte brunoise). Incorporar las habas, la lechuga (corte mirepoix) y el cilantro picado. Rehogar (10 minutos) hasta que se mezclen los sabores.
  3. Cocer los huevos o utilizar huevos haminados (o huevos cocidos): picar las claras para guarnecer el plato. Con las yemas elaborar una salsa majándola con dientes de ajos crudos (al gusto) y vinagre. Servir caliente y con la salsa como aderezo.
  4. Si se desea un plato de cuchara (más jugoso) incorporar parte del caldo reservado.

Otra receta medieval con habas la encontramos en el Llibre de Sent Soví, la denominada «Cirons tendres o Flaves tendres» (garbanzos verdes y habas verdes), que según se especifica se puede elaborar con garbanzos verdes, habas o guisantes.

Para elaborar «Flaves tendres»:

Pochar las cebollas en AOVE, añadir la leche de almendras  y la legumbre que se quiera. Cocer 30 minutos. Después añadir el agraz, las hierbas aromáticas picadas (en brunoise) y el jengibre (en brunoise).

También se puede añadir para aromatizar la elaboración canela, pimienta y azafrán.

* Favas cozidas (ladino): habas cocidas. También denominadas Avikas kozidas.

Para 4 comensales

Ingredientes


Habas frescas (800 g)

Cebolla (2)

Ajos (6 dientes)

Huevos (4)

Cilantro fresco (6 Cda)

Pimienta negra (1 Cda)

Lechuga (8 hojas)

Laurel seco (3 hojas)

Vinagre (60 ml)

Sal

AOVE (150 ml)


Para Flaves tendres:

Habas verdes (350 g)

Cebollas (2)

Leche de almendras (1 l.)

AOVE

Agraz* (25 ml)

Albahaca fresca (1 Cda)

Cilantro fresco (1 Cda)

Jengibre fresco (1 Cda)

* Agraz : zumo de uvas verdes sin madurar.

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