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DULSE DE ROZA - CONFITURA DE ROSAS

Instrucciones

La familia de Méri Badi nos cuenta como hacían las Confituras, que es un nombre genérico donde engloba, letuarios, mermeladas, compotas, y dulces similares. En ladino las denominaban Dulses i savor de boka.

Las confituras se sirven en el desayuno y en la merienda. En Oriente es costumbre ofrecérselas a los huéspedes o invitados, a modo de bienvenida, con café a la turca y un vaso de agua.

Los dulses se presentan en una bandeja y cada invitado se sirve una sola vez con la cuchara que le ha sido designada.Esta costumbre está muy arraigada entre los judeo-españoles. Las amas de casa la honran destinando la cubertería de plata más fina y la mejor cristalería para esas ocasiones.

Para la preparación de las confituras se recomienda utilizar un cuenco o una olla alta y ancha de acero inoxidable, cobre o aluminio. Hay que evitar los recipientes esmaltados que se pegan con facilidad durante la cocción.

La elaboración de las confituras exige una constante vigilancia. El acierto depende de la intensidad del fuego y del tiempo de cocción. Un fuego demasiado débil puede dejarlas líquidas por demás. Una cocción intensa en exceso llegaría a caramelizarlas. Dosificar, por lo tanto, la llama al tiempo que se vigila que la confitura hierva moderadamente, manteniendo el fuego más bien suave. La experiencia adquirida después de algunas tentativas permite dar con el punto justo.

El final del cocimiento de las confituras exige una atención mucho más precisa en los últimos 20 minutos. Es en ese momento cuando se corre el riesgo de que se endurezcan si se las expone a fuego fuerte.Remover y espumar las confituras durante la cocción. Cocer sin tapar el recipiente.

Pero hasta las confituras estropeadas tienen arreglo. Para verificar el punto de cocción se separa una cucharada y se deja enfriar aparte a temperatura ambiente. El resto de la confitura se dejar enfriar en su recipiente de cocción, durante 1 O 2 horas, cubriéndola con un lienzo limpio. La cucharada apartada permitirá verificar en Ya hora si la confitura está en su punto.

Si ha quedado demasiado líquida, prolongar la cocción de 5 a 15 minutos —y hasta un poco más, en caso necesario aumentando ligeramente la intensidad de la llama. Si se ha acaramelado volverla a cocer a fuego suave 20 minutos más, agregándole un poco de agua tibia y zumo de limón.

También pueden recuperarse mediante dicho procedimiento las confituras que se cristalizan o enmohecen, una vez retirada la capa de moho. En cualquiera de los casos mezclar los ingredientes removiendo con una cuchara de vez en cuando.


CONFITURA DE ROSAS – DULSE DE ROZA.*

Las rosas de Damasco que son ideales para elaborar esta confitura, han sido declaradas en 2019 Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Siria.(Ver enlace)

Esta confitura se prepara a base de rosas y requiere DOS FASES:

FASE 1) Concentrado de rosas Maya de roza

Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos

Tiempo de cocción: 10 a 15 minutos

Ingredientes

  • pétalos de rosas: 8 vasos (600 g)
  • limones: 3
  • azúcar molida: 775 g
  • agua: ½ vaso

Preparación:

  1. Habrá que procurarse rosas no tratadas, de color rosa, muy carnosas, aromáticas y en avanzado estado de crecimiento. La mejor época es la primavera. Prever una cantidad suficiente para reunir 600 g de pétalos.
  2. Deshojar las rosas y cortar las puntas blancas de la base que pueden llegar a amargar.
  3. Poner los pétalos en un tamiz o chino y remover varias veces a fin de eliminar eventuales insectos.
  4. Trasladar los pétalos a un cuenco y verter encima el zumo de limón.
  5. Dejar las rosas en maceración alrededor de 1 hora.
  6. Incorporar el azúcar y el agua, y hervir sobre fuego moderado de 10 a 15 minutos, removiendo varias veces con una cuchara.
  7. Retirar el recipiente del fuego, dejar enfriar el concentrado en el mismo recipiente por espacio de 1 o 2 horas, cubriéndolo con un paño limpio, antes de trasladarlo a un puchero.
  8. Este concentrado puede conservarse mucho tiempo antes de ser utilizado.

FASE 2) Confitura de rosas Dulse de roza

Tiempo de cocción: 40 minutos

Ingredientes:

  • concentrado de rosas: la cantidad obtenida en el paso precedente (alrededor de 6 cucharadas bien colmadas)
  • azúcar molida: 500 g.
  • agua: 2 vasos
  • limón: 1

Preparación:

  1. Hervir el agua con el azúcar a fuego más bien moderado, removiendo de vez en cuando.
  2. Agregar el concentrado de rosas, revolver dos o tres veces y cocer durante 10 minutos.
  3. Verter el zumo de limón y prolongar la cocción 20 minutos más, removiendo y espumando.
  4. Retirar el recipiente del fuego después de haber verificado el grado de cocción de la confitura.
  5. Para arreglar la confitura que haya podido estropearse remitirse al principio del presente capítulo.