El electuario o letuario, (del latín electuarum ) fue considerado mas que un alimento una medicina muy calórica, aunque hoy lo tomamos como postre. Los letuarios están elaborados  con frutas cocidas  en miel o sirope de sus propios azúcares (fructosas). Dichos azúcares  son denominados arropes, melazas, mieles, etc.… y la técnica para elaborarlos era bien conocida por los médicos desde la antigüedad. Los médicos clásicos Galeno, Dioscórides, Averroes, Al-arbulli, Avicena, o Maimonides, entre otros muchos sabios, clasificaron el azúcar y la miel como alimentos generadores de calor, o calorías en un sentido actualizado del término.

Los letuarios, también denominados frutas escarchadas , mas conocidos en la gastronomía española son las peras, melocotones, cerezas o guindas, el cabello de ángel (letuario de cidra: una especie de calabaza),  la carne de membrillo (que es un letuario membrillo triturado), el arrope de calabaza (letuario de calabaza conservado en arrope que es mosto de uva reducido a jarabe).

El azúcar era extraído del jugo de la cañadu (caña azucarera) que originalmente provenía de Nueva Guinea y se tiene constancia que llegó a al-Ándalus en el siglo X, según refleja en la obra el Calendario agrícola de Córdoba; aunque su cultivo se extendió rápidamente durante el siglo XI por Andalucía (la costa granadina) y en el levante y Murcia. El azúcar fue un producto tan caro que era considerado una especia. Hasta varios siglos después el azúcar no se refinó, al principio era solamente una melaza dulce líquida que al solidificarse se convertía en panela, una especie de piedra terrosa y marrón muy dulce, con el tiempo se fue refinando hasta conseguir un azúcar blanco que se llamó azúcar pilón, y que era necesario partir con un martillo (el martillo pilón). Pero el azúcar no se utilizó en los letuarios hasta el siglo XVIII debido a su alto precio, lo que se utilizaba era la miel, el arrope (zumo de mosto de uva dulce reducido por cocción) y la miel de caldera (jugo de cañadu reducido por cocción).

 

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La komidika «Collar de cáscaras de naranja»* se denomina así porque una vez cocidas las cáscaras  en la miel, se les quitan los palillos de los rollos y se le inserta una brizna de esparto seco. Dando como resultado un collar, cuyas cuentas son los letuarios de naranja. Dicho collar era un regalo que las vecinas, familiares y amigas de hacían a las mujeres recién paridas (que acaban de dar a luz). Al ser un alimento calórico y reconstituyente era recomendado a la recién mamá para poder dar el pecho al bebé.

Esta tradición se ha conservado en España hasta el siglo XX ya que era habitual regalar a las madres, que iban a amamantar, vino dulce y de melocotón, piña o peras conservadas en almíbar. Hoy los letuarios y las conservas en almíbar se toman como postre durante las festividades de invierno. En España es tradicional tomar por Navidad las frutas escarchadas y el letuario de cereza relleno de licor.

(*) Las cáscaras también eran denominadas mondas, por eso algunas familias sefarditas lo llaman «Collar de mondas o Letuario de mondas».

Foto: Pan de azúcar o azúcar pilón.

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La antigua receta sefardí se debió de hacer con la cáscara de las naranjas amargas y con las de toronja (pomelo), ya que la naranja dulce no llegó a la península ibérica hasta el siglo XVI, traída de la China por los portugueses. Aunque a este respecto hay varias interpretaciones; existen algunas investigaciones que pueden sugerir que fue mucho antes cuando un cítrico dulce llegó a al-Ándalus. Los documentos del embajador D. Andrés Navagero (de la Republica de Venecia) fechados en 1526 hacen alusión a un envío de naranjas dulces desde el Huerto del Rey de Sevilla. Así como en el Tratado de Agricultura (Alcalá de Henares 1513) de Gabriel Alonso de Herrera, dedica un capítulo a los naranjos, cidros, limoneros y da indicaciones para la transformación del naranjo agrio en dulce.

Así pues, podemos deducir que la naranja dulce fue conocida mucho antes de que los portugueses la importaran; es lógico pensar que llegó junto con tantas importaciones de especias y verduras que vinieron de Oriente. Lo que debió de ocurrir es que las traducciones y las diversas denominaciones que tienen los cítrico como agrios, induzca a error o confusión sobre la naranja agria, que en algunos documentos la catalogan de naranja matancera (ya que con sus jugos tan ácidos se limpiaban las tripas de los animales para hacer embutidos en las matanzas).

Los letuarios han sido nombrados en la literatura del Siglo de Oro, en la Lozana Andaluza, en El Quijote, en el Libro del buen Amor y en tantas otras; es una elaboración afrodisíaca como dice Trotaconventos al Arcipreste de Hita. Las recetas de letuarios han pasado de libro en libro desde la Edad Media hasta nuestros días sin apenas variación.

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CURIOSIDADES DE ESTA KOMIDIKA SEFARDÍ:

1. La manera de presentarla en collares las hacía un presente (regalo) muy visual, algo que vemos constantemente en la cocina sefardí, como en los sasanticos, fiyuelas, aceitonas, tapadas, flaons, etc…
2. El hecho de que fuese un regalo para la homenajeada reciente madre y su bebé, un alimento reconstituyente que ayudaba a que «subiera  la teta» (expresión para designar que a la madre le viniese leche al pecho para dar me mamar al bebé)
3. La komidika se ha conservado hasta nuestros días entre las familias sefardíes de todo el mundo, como un símbolo de felicidad y festejo para compartir entre amigos y allegados.

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ELABORACIÓN:

1. Seleccionar naranjas*  grandes que tengan la piel gruesa. (FOTO 1) * También se hacía con pomelos (toronjas)
2. Con un rallador, quitarle ligeramente la piel (FOTO 2-3). Lo que se pretende es romper los pequeños alvéolos de la naranja, donde se almacenan los aceites esenciales y que es muy amargo. Con la piel rallada se puede aromatizar azúcar (FOTO *) para enriquecer las infusiones o incluso hacer bizcochos.
3. Cortar la piel de la naranja en gajos (FOTO 4). Solo le quitamos la piel que lógicamente lleva la parte blanca. La pulpa de la naranja la reservamos para hacer zumo (reservar).
4. Los gajos de piel se enrollan haciendo rollitos y para evitar que se abran se pincha con un palillo. (FOTO 5)
5. En un cazo con agua se sumergen los rollitos durante 10 horas, cambiándole el agua cada dos horas. (FOTO 6)
6. Cocer en agua los rollitos, llevar a ebullición y dejar reposar 20 minutos. Tirar el agua y volver a cocer. Repetir este procedimiento 4 veces, así se eliminan todos los aceites y sabores amargos del cítrico.(FOTO 7)
7. Preparar la mezcla donde se cocerán lentamente los rollitos. El zumo de las naranjas, la miel y el azúcar; para aromatizar los tres clavos y el palo de canela.(FOTO 8)
8. Sumergir durante 12 horas en esta mezcla los rollitos. Lo que pretendemos es que absorba el jugo dulce y la miel, antes de proceder a cocer lentamente.
9. Cocer lentamente o como se relata en los tratados antiguos de cocina cocer a fuego manso, durante una hora, después corta y dejar enfriar. Este procedimiento habrá que repetirlo durante 4 cocciones (10 minutos por cocción y reposo de 3 horas). Siempre vigilando ya que el jarabe se irá espesando y corremos el riesgo de que se queme o caramelice demasiado en la última cocción.
10. Si el jarabe se espesa demasiado añadir un poco de agua o zumo de naranja (ojo solo un poco: yo le añadí aprox 200 ml). Los rollitos deben quedar de un color uniforme y desaparece el color blanco de la piel interior de la naranja. (FOTO 10)
11. El leturario estará listo para almacenarlo en su propio jugo, pero antes hay que quitarle los palillos y en el hueco insertarle una brizna de esparto cocido y seco * (FOTO 9). La idea es que quede como un collar, donde las cuentas son los rollitos. (FOTO 11)
12. Cuando se quiera consumir solo debemos sacar el collar del almíbar donde está conservado y dejarlo colgado varias horas para que se seque el almíbar, incluso si se prefiere se puede secar en el horno (antiguamente lo secarían al calor del hogar o lumbre)  a baja temperatura.

(*) Si no se tiene fibras de esparto se puede utilizar un hilo de fibra natural o cuerda de cáñamo de las de bridar las carnes. Se utilizaba esparto cocido en agua caliente y después secado al sol, así no produce moho al dejarlo sumergido en el almíbar durante el tiempo de conservación.

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Agradecimientos ;))

Las cerámicas que aparece en las fotografías están elaborada por investigadores y alfareros amantes de la historia, si desea comprar alguna piezas siga los enlaces y ellos se las pueden enviar.

A Raquel Moryoussef de Fhima y a Stella Hanan por la ayuda con todas mis recetas sefardíes.

Plato y vaso (Siglo XIV): Nestor Cerámica Saedile (Zaragoza).

Lucerna con Menorá (periodo hispano romano): Juan Antonio Pérez Alfar Ilici (Elche)

Para saber sobre las lucernas con menorá encontradas en la península:

Referencia de la Lucerna de Águilas: Museo arqueológico municipal de Águilas Necrópolis del Molino (Águilar-Murcia) Segunda mitad siglo IV-Silgo V d.C

Referencias en Cástulo (Linares-Jaén). Museo arqueológico de Castulo (Linares). Enlace de la lucerna hispanojudía.

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