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CODORNICES ESTOFADAS * CON SALSA AGRIDULCE

Instrucciones

Esta komidika funciona muy bien para piezas de volatería (aves) de caza, palomas, zorzales (Turdus philomelus), perdices, codornices, etc… Si se utilizan piezas de caza silvestre suelen ser carnes más duras, con menos grasa y por lo tanto necesitarán más cocción. Por esta cuestión es importante la maceración de la carne en las especias 24 horas, le aporta más sabor y ablanda la carne. Se debe entender que si se quiere seguir una receta kosher, las aves han de ser sacrificadas correctamente y seguidamente el desangrado pertinente.

Las terminologías estofar y soasar son técnicas básicas para entender la cocina medieval, ya que las carnes eran cocidas en agua y después fritas para cocinarlas en guisados (gizados). Freír, hornear, dorar y después cocer, o viceversa cocer y después dorar era fundamental para depurar las carnes y ablandarlas. En algunos casos para quitarles el mal olor (si el animal no era fresco o demasiado viejo).


Soasar: se define como hornear, asar, tostar, torrar, abrasar o emparrillar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado, gratinado o tostado y que después tendrá una segunda cocción.

Estofar: Cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa. En ocasiones puede añadirse vino para facilitar la cocción de viandas duras.


*Aclarados los términos esta komidika bien podría denominarse codornices soasadas, codornices guisadas o codornices estofadas.

La salsa tiene toques dulces del vino, los orejones y las pasas, así como el toque cítrico o ácido del limón que puede ser sustituido por zumaque si se quiere conseguir una receta más auténtica.

Para las codornices:

  1. La ración por persona puede ser media codorniz.
  2. Mezclar las especias molidas para macerar: comino o alcaravea, semillas de hinojo, cilantro, pimienta negra. 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de cilantro fresco cortado en brunoise.
  3. Cortar la codorniz por la mitad, por el esternón, utilizaremos media por persona. Sumergir en agua con sal durante 30 minutos para favorecer el desangrado. Después secarla bien con papel de cocina.
  4. Untar la carne con un poco de AOVE y con las manos aplicar la mezcla de especias molidas (por dentro y por fuera).
  5. Macerar en lugar refrigerado durante 24 horas.
  6. En una sartén con AOVE dorar las codornices por ambos lados durante 5 minutos, así se sellarán. Reservarlas.
  7. La grasa que queda en la sartén se reserva para la elaboración de la salsa.

Ingredientes para  la salsa (agridulce):

Hierbas aromáticas (orégano y tomillo), frutas deshidratadas (orejones y pasas, también se pueden sustituir por higos secos o dátiles). Es opcional incorporar frutos secos al gusto (piñones, almendras, avellanas, nueces). 150 ml de vino dulce (se puede sustituir por vino blanco y una cucharada de miel), zumo de medio limón y agua mineral (también se puede sustituir por caldo de ave), harina de arroz (1 Cda) por si se quiere una salsa espesa y hierbabuena fresca para la presentación (opcional).

  1. En una cazuela verter aprox 4 cucharadas de la grasa reservada, calentarla e introducir en ella los frutos secos para que se doren y después se añaden los orejones cortados a cuartos y las pasas (también se puede utilizar higos deshidratados o dátiles).
  2. Introducir en la cazuela las codornices selladas  y verter el vino dulce, después el zumo de limón y finalmente el agua (se puede sustituir por caldo de ave) hasta cubrir tres cuartas partes las codornices.
  3. Condimentar con hierbas aromáticas como tomillo, romero, orégano…
  4. Llevar a ebullición con la cazuela tapada y dejar guisar a fuego lento 20-30 minutos. Darle la vuelta para que se cuezan por todos lados hasta que estén bien tiernas.
  5. Para terminar la salsa: añadir a los jugos que nos han quedado de la cocción una cucharada de los frutos secos  (almendras, piñones, etc…) ligeramente triturados y dejar cocer hasta espesar, si se prefiere también se puede añadir un poco de harina de arroz para espesarla.
  6. Una vez emplatadas es opcional añadir un poco de hierbabuena o cilantro fresco (en brunoise).
  7. Como guarnición a este plato se puede servir un cuenco de «Arroz al azafrán con piñones o almendras tostadas» (ver receta número 24 del libro Sabores de Sefarad).

Para maridar con una cerveza muy especial:

Cerveza Rhus Sumac Ale elaborada con zumaque (sumac) creada en Estella-Lizarra (Navarra). El zumaque (rhus coriaria) fue utilizado en la cocina medieval de Sefarad para condimentar platos de caza y carnes, también se utilizó cultivado entre los viñedos para combatir la filoxera. En las tenerías se utilizó para tintar las pieles y curtirlas. Actualmente es un ingrediente indispensable en la cocina de Turquía y Siria.

Enlace de la ficha técnica de la cerveza.(PDF)

Para saber más sobre este producto ver el video: RHRUSBEER

Para 4 comensales

Ingredientes


2 Codornices medianas.

Mezcla de especias molidas: comino o alcaravea, semillas de hinojo, cilantro, pimienta negra).

4 Cucharadas se aceite de oliva virgen extra (AOVE)

2 Cucharadas de cilantro fresco cortado en brunoise.

Hierbas aromáticas (orégano y tomillo)

frutas deshidratadas (orejones y pasas)

150 ml de vino dulce

Zumo de medio limón

Agua mineral

Opcional:

Frutos secos (al gusto piñones, almendras, avellanas, nueces)

1 Cucharada de Harina de arroz

Hierbabuena fresca

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