Recetas

CHUTNEY DE HIGOS Y JENGIBRE

Instrucciones

El vocablo «chutney»  es una adaptación inglesa del hindi «chatni» que designa a una mezcla de  especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. También es traducido como «aplacar o aplastamiento». Así que la adaptación al castellano de este vocablo es díficil ( para no caer en impresiones), pues no es una compota, ni una salsa, ni una mermelada picante, así pues lo dejaremos en chutney.


Tiene este chutney  una gran similitud con el «Jaroset de Pesaj» que nos llega por Maimónides. Ya que como ingredientes lleva higos, vinagre, manzana y frutos secos, así que tiene en común lo esencial.

La receta que hemos elaborado procede de Turquía, de una gran amiga y cocinera, Eda Peker; su familia la lleva haciendo generaciones y la verdad es que un lujo que nos la regalase.

Son varias las claves de la receta: la primera es elaborarla con tranquilidad, lo cocimientos deben ser lentos y prolongados; y el otro gran secreto es que una vez elaborada hay que guardarla durante meses dejándola macerar y que desarrollen sus aromas penetrantes de jengibre de especias y azúcares de la fruta. Se puede utilizar otros frutos secos como nueces, almendras o avellanas, incluso castañas.

El chutney resultante es ligeramente picante, muy agradable cuando se marida con quesos frescos de cabra o de oveja. También es esquisito como acompañamiento para carnes asadas.

 


Elaboración:

** Las medidas que daré las utilizo en base a un cuenco mediano.

1.- Pelar y trocear la cebolla en mirepoix. Necesitaremos 3 cuencos.

2.- En una olla, poner un poco de aceite de oliva virgen extra y comenzar a pochar la cebolla.

3.- Lavar los higos en agua fresca. Debemos recolectarlos muy maduros y a ser posible que tengan poca humedad, suelen gustarme esos que están muy arrugados ya que tiene la fructosa concentrada. Quitarles el penacho y el «culo», son zonas que desechamos. Trocear el higo en varias partes y no hay que pelarlos. Necesitaremos 6 cuencos colmados de higos.

4.- Rallar el jengibre fresco, necesitaremos una o dos cucharadas soperas. Según el gusto que se deseé (mas o menos picante).

5.- En la olla de la cebolla, cuando veamos que está transparente, añadir el jengibre y los higos troceados. Dejar 5 minutos pechando, removiendo para que no se pegue.

6.- Preparar dos cucharadas soperas de especias: clavo, nuez moscada, pimienta, jengibre en polvo, pimienta y un palo entero de canela. Incorporarlo todo a la olla.

7.- Disolver 3 cucharadas de azúcar moreno o de panela en 100 ml de vinagre de manzana y 50 ml de agua mineral. Añadir también el zumo de medio limón. Añadirlo todo a la olla.

8.- Los sabores que se pueden incorporar son infinitos, si se prefiere se puede añadir cáscara de naranja y zumo de naranja, anís estrellado, hinojo, etc… cada cual tiene sus gustos, así que invito a que experimente.

9.- Pelar y trocear la manzana (en daditos), necesitaremos del cuenco inicial de medida un cuenco colmado. Incorporarlo a la olla.

10.- Necesitaremos medio cuenco de uvas pasas (utilicé las deshidratas de moscatel), en Turquía se utilizan una uvas pequeñas muy dulces. Incorporarlo a la olla.

11.- Pelar almendras y quitarles el cuero. Picarla mirepoix e incorporarlas a la olla. Necesitaremos medio cuenco. Si se prefiere se pueden utilizar nueces.

12. La olla destapada a fuego lento, irá evaporando los jugos y espesando poco a poco. Hay que tener cuidado que no se quemen los azúcares, así que el fuego controlado y las cocciones prolongadas.

13.- Tras la cocción de 2 o 3 horas. Probarla y rectificar de especias o de vinagre. Embarsar los botes esterilizados. Para que se pastericen mejor envasar cuando el chutney esté bien caliente. Cerrar los botes y darles la vuelta.

14.- Etiquetarlo y consumir preferentemente a los dos meses, así los sabores irán evolucionado y macerado.

 

 

 

Para 10 frascos.

Ingredientes


Higos fresco y maduros ( 6 cuencos)

Cebollas de las frescas de temporada ( 3 cuencos)

Uvas pasas (medio cuenco)

Manzana (un cuenco)

Jengibre fresco (2 cucharadas)

150 ml de vinagre de manzana

25 ml de agua mineral

3 cucharadas de azúcar moreno o panela

Zumo de medio limón

Para la mezcla de especias:

Nuez moscada, clavo, pimienta, canela, semilla de hinojo

Una rama de canela

Otras recetas