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CASTAÑAS EN ARROPE

Instrucciones

¿Qué es arrope?

Se ha considerado desde la antigüedad al arrope un medicamento más que un alimento. Es un sirope, jarabe o melado que se elabora a partir del zumo de la uva o mosto. Una vez extraído el zumo de las uvas más dulces, se cuela bien y se cuece a fuego muy lento, con la olla destapada (para favorecer la evaporación del agua); removiendo de vez en cuando para evitar que se pegué al fondo la fructosa caliente. La técnica es simple, por evaporación del agua se va reduciendo el mosto hasta formarse un jarabe espero de fructosa (es decir el azúcar que contiene la uva) en él que se pueden conservar diferentes frutos.

Los arropes de calabaza son típicos del Levante península; las castañas confitadas en arrope, expresado popularmente como arrope de castañas se cocinaban de la zona de la  raya portuguesa, donde abundan los castaños.

PARA ELABORAR ESTA KOMIDIKA, TANTO EL ARROPE COMO EL LETUARIO DE CASTAÑAS, HAY QUE TENER PACIENCIA YA QUE SE NECESITAN VARIOS DÍAS.

Elaboración:

1.- Conseguir mosto de uvas (un litro) que tengan mucha fructosa. Colarlo y verterlo en una olla. Añadir también la miel (3 cucharadas) si el mosto es de uvas muy dulces se puede prescindir de la miel.

2.- Poner a fuego medio hasta que se reduzca el mosto a la mitad. Reservar.

3. Preparar las castañas (20 grandes). Primero hacerles un corte en la base. En una olla poner agua a cocer, cuando esté hirviendo introducir las castañas y dejar cocer entre 5 y 7 minutos (dependiendo del tamaño de las castañas).

4.- Sacar las castañas y enfriarlas en  agua fría. Así se pueden pelar mucho más fácil. Una vez peladas reservarlas.

5.- En el mosto que teníamos reservado incorporar las castañas peladas y poner al fuego que debe estar muy bajo.

6.- El cocimiento o confitado de las castañas en el propio mosto habrá que hacerlo como hacemos los letuarios (en varios días*).

7.- A la misma vez que se van cociendo las castañas se va creando el arrope. Debemos tener en cuenta la viscosidad del arrope si se hace demasiado rápido no dará tiempo a que confiten las castañas y si se le da demasiado calor puede quemarse. Así que aquí no puedo dar ni tiempos ni temperatura habrá que ir probando cada uno en su cocimiento.

 

(*) Cómo cocer para elaborar los letuarios en general (válido en parte para las castañas).

1.- La clave está en el control del fuego. Hoy es simple ya que el regulador lo hace por nosotros, pero antaño se hacía en el rescoldo de la lumbre, así que el control era muy difícil.

2.- El tiempo entre cocción y cocción puede ser de un día. Es decir sumergimos el fruto en el líquido melado, azucarado o endulzado y llevamos a ebullición, después retiramos del fuego hasta el día siguiente. Lo que se pretende es que por osmosis el líquido del fruto salga y sea sustituido por el líquido azucarado, así entra en los tejidos de la fruta y por efecto del calor lentamente comience a cristalizar.

3.- Es muy importante darle su tiempo a cada fruta o fruto. Por ejemplo el collar de mondas o cáscaras de naranjas (letuario de naranja), puede tardar 5 o 6 días. Así que el dicho de «No por mucho madrugar amanece más temprano» hay que aplicarlo en la cocina «No por mucho calentar se hace antes el letuario».

4.- En el caso de las castañas, hay que tener en cuenta que al ser un fruto seco ya tiene en su interior poca agua, así que no se dará la osmosis rápidamente, así dejaremos varios días hasta que veamos que están bien empapadas internamente del arrope.

5.- La dificultad es que el arrope al ser de vino tinto (el que se suele utilizar) no se ve a simple vista si están confitadas, no ocurre igual si en vez de con arrope se hace con miel o con almíbar de azúcar, así que habrá que ir haciendo catas para las elaboraciones con arropes.

6.- El marrón glasé básicamente es la misma receta que inicialmente de debió de hacer con miel y después se sustituye la miel por el almíbar de azúcar blanca. Esta komidica de arrope de castañas en realidad es la primitiva receta del tan glamurosa receta de Marrón Glasé.

 

 

 

Para 20 comensales

Ingredientes


Un frasco de cristal para conservarlo.

Un litro de mosto de uvas dulces.

3 cucharadas de miel de abeja.

20 castañas grandes.

 

 

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