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CABERZALES (para 20 piezas)

Instrucciones

 

Curioso nombre recibe este dulce sefardí «CABERZALES*».Se puede formar este dulce con dos formas diferentes:

  1. Con la forma de  una boreka (empanadilla) casi que quedan como una concha con el relleno (almendras, azucar, nuez) y la decoración pinzada, que en Azerbaiyán denominan shekerbura (şəkərbura), dulce típico que es decorado pellizcando la masa con una pinza dentada (magaash). Se elabora para festejar el Novruz, una antigua fiesta de origen babilonio, que se celebra como bienvenida de la llegada de primavera y símbolo de renovación. (ver video)
  2. Con forma de media luna o también denominado cuerno de gacela.

, que no es una boreka (empanadilla), sino que se asemeja más a los «Cuernos de gacela» típicos del Norte de África, del Magreb y Marruecos, ya que hay remodelarla dandole la forma de medialuna.

Elaboración de la masa exterior:

  1. Mezclar los ingredientes. El azúcar blanco a mi me gusta molerlo hasta pulverizarlo, así se integra muy bien en las masas. Dejando para el final la harina (240 g.) que hay que incorporar poco a poco, hasta conseguir una consistencia más bien dura.
  2. Estirar la masa con un grosor de 3 a 4 mm.
  3. Cortar discos de la masa con un cortapasta de 7 cm de diámetro.

Elaboración del relleno:

  1. Moler las almendras, no es necesario que queden totalmente fina, si quedan algunos trocitos de almendra lo hacen muy agradable. Se utilizan almendras crudas y peladas, sin embargo si utilizamos 1/3 de las almendras que sean horneadas se potencia el sabor de la almendra. (esto no es original de la receta es una aportación mía)
  2. Mezclar la almendras molidas con el huevo y las yemas, el agua de azahar y la ralladura de limón.
  3. Añadir poco a poco el agua si fuese necesaria, ya que lo que queremos en un relleno que no esté demasiado blando, ni tampoco demasiado duro.

Dar forma a  los cabezales:

Aquí hay dos posibles soluciones, o darle la forma de un cuerno de gacela o de empanadilla. La que aquí se recoge es la que entiendo más típica, dentro de la tradición dulcera del Magreb y Marruecos.

  1. Poner en el centro de la masa un poco de relleno del tamaño de una nuez. Darle forma de zepelín, dándole la forma de media luna de 4 cm de largo.
  2. Para se se peguen los borde y no se salga el relleno, mojarlo con un poco de clara de huevo o agua.
  3. Cerrar la masa, ajustándola a la forma del relleno. Con un cortado de pasta o un cuchillo cortar la masa sobrante para que se quede la forma de media luna.
  4. Según la tradición de la cocina marroquí, incluso estas medias lunas son moldeadas y talladas con ayuda de unas pinzas dentadas. Creando verdaderas obras de arte culinario.
  5. Hornear a 160 ºC pero sin dorar demasiado, deben quedar más bien con el color de blanco roto.

 

(*) Una komidika de Sultany Serfaty (nacida en Melilla). Está recogida del libro de Ana Bensadón «Dulce lo vivas. La repostería sefardí».

 

Ingredientes


Para la masa:

Aceite de oliva ( 2 cucharadas) (10 g.)

1 huevo de gallina. (55 g.)

Agua de Azahar (2 cucharadas) (10 g)

Azúcar (4 cucharadas) (60 g.)

Harina  240 g. (para conseguir una masa más bien dura).

Una pizca de sal. (3 g)

Para el relleno: 

Almendras peladas y molidas  (200 g.)

Azúcar (120 g.)

Un huevo de gallina pequeño.

Yema de huevo (1)

Aguad de azahar (1 cucharada)

Ralladura de medio de limón.

 

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