Recetas

BERENJENITAS EN DULSE

Instrucciones

El letuario de berenjena (o berenjenas en dulce – merendjenas en dulce ) es una especialidad indispensable en las celebraciones judías de las comunidades del Norte de África. En las celebraciones importantes como Rosh haShana o en las bodas, es habitual servir todo tipo de letuarios como el de higos verdes, calabaza, berenjenas, naranja, limón, membrillos, cerezas, etc...  No es una receta complicada si antes se han cocinado letuarios, ya que aúna la técnica típica de cocciones  lentas a fuego muy lento en almíbar y/o miel,  durante varios días respetando tiempos de enfriado. Para esta komidika no hay que tener prisa, debemos elaborarla en varios días y con al menos 6 cocimientos lentos (incluso más). Siga los pasos que a continuación le indicamos y verá como es más simple de lo que parece.

Elaboración:

1.- Lo más importante es la selección de las berenjenas. Deben ser todas las que escojamos de un tamaño similar.

2.- Deben ser berenjenas recién recolectadas. Y deben tener un tamaño pequeño de entre 5 a 6 cm de largo como mucho y de un diámetro de máximo 2,5 cm.

3.- Lavarlas y quitar la parte  verde del cabo. Sin llegar a perderlo.

4.- Agujerear con ayuda de un palillo unas 20 veces cada berenjena, de tal forma que la atraviese (con orificio de entrada y salida). Gracias a estos orificios se drenarán los jugos y a través de ellos también por osmosis penetrará el almíbar. Así que si observa que se han cerrado, vuelva a pincharlos.

 

Berenjenas escarchadas – Berenjenitas en dulse (ladino).

5.- En una olla grande con abundante agua hirviendo sumergir varios minutos (2 o 3)  las berenjenas. Ayudandose con una paleta para que queden sumergidas en el agua hirviendo constantemente. No es necesario que queden muy blandas, deberán tener un punto al dente, ya que después se vuelven a cocer  más (pero ya en el almíbar). Sacarlas y escurrirlas.

6.-En una olla añadir el medio kilo de azúcar (o  si se prefiere 400 gr. de azúcar y 100 de miel). Añadir el agua (200 ml.) y el zumo de un limón. Llevar a ebullición 5 minutos, para que el almíbar comience a tomar cuerpo (lógicamente con los siguientes cocimientos irá espesando más).

7.-Incorporar las berenjenas y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, cortar y tapar. Dejar que en el calor residual del almíbar se comiencen a confitar las berenjenas. En todo el proceso debemos dejar las berenjenas dentro del almíbar.

8.- Cuando observemos que se ha enfriado el almíbar volvemos a calentar a fuego lento, hasta que comience a hervir de nuevo y se vuelve a apagar. Este procedimiento hay que repetirlo durante 3 días, más o menos unos 10 veces (depende del tamaño de la berenjena).

9.- Debemos tener en cuenta que entre cocimiento y cocimiento hay que pinchar las berenjenas para ver cómo van de blandas; y de esta manera conseguir que los agujeros no se cierren. El almíbar debe quedar siempre ligero NUNCA debe llegar a punto de hebra fuerte.

10.- Al terminar, colgar la berenjenas para que escurran bien el almíbar. Cuando se cortan se ven cristalizadas y transparentes por dentro. Sin embargo, no quedan duras, sino jugosa. Con el proceso de secado el resultado será más duro, si se hace el de conservar en su jugo, lógicamente quedarán más blandas y jugosas.

Letuario jugoso y transparente por dentro de la cristalización.

11.- Se conservan de varias maneras o bien escarchadas, es decir dejándolas que se sequen colgadas.También se pueden conservar en el jugo del almíbar de su propio cocimiento. Al añadir el zumo de limón ayuda a que el almíbar no se cristalice. Guardarlas en un tarro de cristal, esterilizado cubiertas con el almíbar. Antes de tomar dejarlas secar. Con este método pueden conservarse durante años.

Sin determinar los comensales

Ingredientes


10 berenjenas pequeñas

500 g. azúcar blanca

100 g. de miel

Agua mineral

Zumo de un limón

Opcional:

Unas cortezas de canela

1 clavo

Palillos de brochetas

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