Escribir e investigar sobre cocina histórica tiene la peculiaridad de que cualquier fuente bibliográfica, sea cual sea la disciplina, nos puede orientar sobre cómo y qué se cocinaba en la antigüedad; en este caso la fuente que nos guía es un conjunto de rimas burlescas, la Cantiga de los gizados de las Merenjenas (s. XVIII) donde se relata, estrofa tras estrofa, toda una serie de komidikas con un ingrediente muy sefardí, la berenejena o merenjena (en ladino). La komidika de Berenjenas de Pava de Aruete, son básicamente unas berenjenas en escabeche frío, dicha receta corresponde a la estrofa número 16 de la cantina y dice así:

La de diez y ses las hacía bula* Pava de Aruete.

La tía de Menahem, entenada* de Contente:

Las cortaba y las hacía con vinagre y aceite.

Y mostrada* y pimienta, y es cosa muy valiente.

* Buena (señora mayor) * Entenada (hija adoptiva) * mostrada (mostaza).

Esta komidika es un escabeche, con lo cual una vez terminadas las berenjenas se pueden conservar en tarros esterilizados durante meses y pueden usarse como encurtido,  como  verduras que se incorporar a los gizados (guisos), como relleno de borekas o tapadas, etc…

ELABORACIÓN:

1. Pelar las berenjenas con ayuda de un pela-patatas. Aproximadamente 2 kilogramos.
2. Cortarlas en bastones de aproximadamente10 cm de largo y 1,5 cm de grosor.
3. Introducirlas en un recipiente y añadir la sal (aprox. 80 gramos de sal).
4. Añadir el vinagre de manzana (600 ml). Se puede utilizar otro tipos de vinagre  pero la clave está en que no sea muy fuerte. Si el vinagre es demasiado fuerte debemos rebajarlo con un poco de agua. Las berenjenas deben estar cubiertas, así que cada 5 horas hay que removerlas con una cuchara para que estén cubiertas uniformemente.
5. Dejar macerando tapadas durante 24 horas en lugar fresco.
6. Pasado el tiempo de maceración, escurrirlas con las manos.  No hay que apretar demasiado para no machacarlas, como se ve en la imagen es solo aplicar presión y que drenen poco a poco.
7. El jugo de drenado se deshecha y solo nos quedamos con las berenjenas. Las secamos ligeramente con papel de cocina o un paño.
8. Preparar el aceite de oliva donde serán conservarlas: mezclar 1 litro de aceite de oliva (no hace falta que sea virgen extra), con dos cucharadas soperas de la mezcla de aromáticas (una pizca de granos de mostaza, pimienta en grano, orégano, tomillo y 2 hojas de laurel).
9. Calentar el aceite de oliva aproximadamente a 60 ºC, lo importante es que no llegue a ebullición solo queremos que se pasteurice con las aromáticas dentro. Retirar del fuego.
10. Introducir las berenjenas en el aceite de oliva y rellenar los botes (esterilizados) hasta arriba.
11. Cerrar los botes. Darle la vuelta para que terminen de sellarse.
12. Conservarlos en lugar fresco, así se conservarán +- 2 meses.

¿Para que pueden servirnos estas berenjenas?

1. Son un complemento perfecto para incorporar a los guisos, como lentejas o alboronía.
2. Pueden ser utilizadas para aderezar ensaladas, sobre todo si se ha utilizado un vinagre no muy fuerte.
3. Como guarnición en los pochados de los rellenos de borekas.