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BERENJENAS DE ESTRELLA DE TARAMATO - JANDRAYO*

Instrucciones

 En la Cantiga Sefardí «Gizados de las Merenjenas» nº 17 es mencionada Estrella de Taramato. Esta elaboración también es conocida como jandrayo, chandrajo o handrajo. Incluso hay unas borekas jandrayo rellenas de este paté de berenjenas y aceitunas negras.

La mezcla dulce, ácido y ahumado hacen de este plato uno de los más sabrosos de la cocina sefardí. Si se asan las berenjenas en leña o carbón vegetal se logra un sabor ahumado perfecto para esta receta.

Una variante de esta elaboración es el baba ghanush *1, una receta muy extendida en las cocinas del Mediterráneo y Oriente Medio, Turquía, Egipto, Siria, Jordania, Irán y sobre todo en Israel y Palestina donde se condimenta con tahina *2. Existen tantas variantes de esta receta como familias judías. En unas se adereza con allioli o ajada *3, en otras con melaza de algarroba o de granada, o como las cocinaba la familia de Luis Bassat: «Escalivadas al fuego, escurridas hasta quitarle el líquido y después emulsionadas con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré o mousse».

La incorporación de ingredientes dulces (pasas, orejones de albaricoques, dátiles, manzanas o granadas) a las elaboraciones, sean de carnes, pescados, verduras o dulcería es una contribución sefardí. Un recordatorio de los deseos que entraña la festividad de Rosh Hashaná (año nuevo).


(1) Actualmente la receta de baba ganoush más famosa del panorama gastronómico hebreo, se la debemos al chef israelí Urí Jeremías Buri de Acre (Israel).

(2) Tahina o tahín: es una pasta elaborada a partir de un pochado de semillas de ajonjolí (alegría), ajo, semillas de cilantro, lima o limón y aceite de oliva puro. Pertenece a la tradición gastronómica sefardí otomana y de Oriente Medio.

(3) Ajada: elaboración a base de ajos, sal y aceite de oliva. Majar hasta conseguir una pasta espesa. La diferencia con el allioli (ajo y aceite) tradicional es que la ajada se elabora con ajos asados y el alioli con crudos.

 


Para elaborar las «Berenjenas de Estrella de Taramato» o Jandrayo*

  1. Se asan las berenjenas enteras (horno a 150 ºC), sin pinchar la piel, deben quedar blandas por dentro. Si se tiene barbacoa para escalivarlas o asarlas será mucho más sabrosa la komidika. El toque ahumado hará este plato muy especial.
  2. Una vez asadas y con ayuda de una cuchara, sacar la pulpa de la berenjena y escurrir (2 horas) para que drenen todos los jugos.
  3. Usaremos la pulpa de la berenjena majada ligeramente con un tenedor. Salpimentar e incorporar el cilantro fresco picado en brunoise.
  4. Asar en el horno (15 minutos a 150 ºC) una cabeza de ajos entera, sin pelar. El ajo al asarlo perderá el sabor tan potente y quedará muy blando.
  5. Majar en mortero unos dientes de ajo asado (al menos uno por berenjena) con dos cucharadas de AOVE.
  6. Mezclar la pulpa de berenjenas, el ajo majado y el zumo de lima.
  7.  Macerar durante dos horas. Antes de servir rallar la piel de lima e incorporársela.
  8. Servir frío, acompañado con paté de aceitunas negras y unos granos (drupas) de granada.También se puede acompañar con salsa de requesón (o de queso fresco) como se relata en la cantiga de los gizados.

Para elaborar la «Tahina»: en el AOVE freír (hasta dorar) los ajos (en brunoise) y el ajonjolí. Añadir el cilantro y el zumo de lima. Con una batidora pasar todo hasta conseguir un paté espeso.


Para elaborar «Baba Ganoush»: mezclar la pulpa de berenjenas con la ajada y la tahina. Aderezar con AOVE y zumo de limón o lima.


* Jandrayo o chandrajo: debe quedar bien espeso para rellenar empanadas, burekas o tapadas. Se prescinde de la granada y la salsa de requesón si es para relleno.

Para 10 personas

Ingredientes


Berenjenas (4)

Granada dulce (1)

Ajos asados (1 cabeza)

Cilantro fresco (2 Cda)

Ralladura de una lima Zumo de lima (2 Cda)

AOVE (100 ml)

Sal y pimienta negra

Para el paté de aceitunas:

Aceitunas negras en salmuera (una taza)

Aceitunas negras aragonesa (una taza)

Cilantro fresco (1 Cda)

AOVE (3-4 Cda) y una pizca de ajo

Para la salsa de requesón:

Yogur de cabra (50 g)

Requesón (50 g)

Hierbabuena (1 Cdita)

Zumaque (1 Cdita)

Para la tahina:

Ajonjolí crudo (4 Cda)

Ajo (2 dientes)

Semillas de cilantro (10)

Lima (1 Cda de zumo)

AOVE (50 ml)

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