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MELAZA DE GRANADA - MEL ROSAT COLA

Instrucciones

La miel de abeja fue durante siglos el elemento indiscutible más apreciado por los humanos, dentro de los sabores que el paladar humano acepta con más rapidez son los ingredientes dulces, y la reina sin duda es la miel. En la Edad Media e incluso anteriormente en Roma y Grecia, con las frutras más dulces se cocían para extraer un zumo denso y dulce en el que se podían conservar otras frutas, así nacieron los arropes y más tarde los letuarios o electuarios. El uso de los letuarios fue inicialmente medicinal, como alimentos capaces de suministrar calor a los enfermos, lo que hoy denominamos muy calóricos.

Con el tiempo los arropes se fueron depurando, refinando y aclarando, hasta conseguirse mieles tan limpias como la que se muestra en esta komidika. Es quizás la denominada miel de caña o miel de caldera, jugo cocido de la cañadú o caña azucarera, la que más se debió utilizar a partir del siglo X-XI. Con el refinamiento de este jugo, nació la panela y el azúcar pilón.

La granada es una de las frutas más representadas en la iconografía y en las mesas judías. Según la tradición hebrea es una de las frutas del Rosh Hashaná ya que contiene 613 drupas, el mismo número de Mitzvot (preceptos) que hay en la Torá.

La receta más antigua de arrope de granadas, recogida en el libro de cocina almohade (S.XIII), la destaca por sus virtudes farmacológicas, sin entrar en las culinarias: «Se toma una libra de zumo de granadas ácidas, y otro tanto de dulces; se cuece todo hasta que tome aspecto de arrope. Aprovecha para todas las enfermedades de la bilis corta la sed y aligera la complexión»

La receta del Syrupus granatorum dulcium, es recogida también en un manuscrito médico árabe encontrado en Muro de Alcoy, bajo la denominación de «Di mil ruzad qulad (de mel rosat cola)». Posiblemente también herencia andalusí es el Sirope de Rosas (Shurup de kondja), el más exótico y aromático del recetario sefardí, que se elabora con kondja koloradas i guezmozas (rosas rojas y hermosas) y que es servido con aguanieve como una sorbete. Diversas investigaciones apuntan que las granadas autóctonas de la península daban frutos muy ácidos.

Las granadas agrias (domingas) son mejores para elaborar vinagre y macerar carnes o limpiar las vísceras de los animales que luego se utilizan para embutir carnes.

 



 

Para la elaboración de la «Melaza de granadas»:

  1. Lo fundamental de esta receta es controlar el fuego bajo y remover con frecuencia. Cuidar que la cocción sea a intervalos para que no se caramelice la fructosa, ya que la caramelización cambia el color de la melaza y la vuelve marrón perdiendo el color rosa que le da su nombre.
  2. Extraer el zumo de la granada, si no se hace correctamente el zumo que se obtiene será turbio, amargo y áspero. Desgranar las granadas, sacando las drupas sin estrujarlas y quitando toda la piel amarilla que le pueda quedar adherida.
  3. Lavar bien las drupas para quitar las impurezas.
  4. Para extraer el zumo utilizar las manos, con los nudillos estrujar las drupas. El zumo obtenido hay que retirarlo poco a poco, hasta que sólo queden las semillas. De esta forma el zumo no se mezcla, ni las semillas transmiten el amargor.
  5. Reposar el zumo 4 horas. Al decantar se puede apreciar que en la base quedan los posos que desechamos, para que la melaza quede transparente.
  6. Una vez decantado el zumo lo pesamos para determinar el azúcar que debemos usar en la receta.
  7. Si las granadas son dulces y maduras sólo se incorpora el 30 % de azúcar, es decir 300 gramos de azúcar por litro de zumo.
  8. Disolver el azúcar en el zumo y dejar reposar 2 horas en lugar fresco. En un cazo verter el zumo y los gajos de toronja.
  9. Lo más importante: cocer a fuego bajo-medio y remover cada 5 minutos hasta que el zumo se transforme y espese.
  10. Colar para quitar las impurezas. Se obtendrá un jarabe *1 o melaza transparente de color rosado.
  11. Envasar en cristal, cerrar herméticamente y preservar de la luz durante su conservación.

 



(1) Jarabe: xarab (en árabe). Con el xarab se elaboraban sherbet (sorbetes) mezclándolo con hielo picado extraído de los neveros de las montañas.

Para 10 comensales

Ingredientes


Granadas dulces (zumo 1 litro)

*1 Azúcar blanca (300 g)

*2 Toronja (2 gajos)



(1) Recomendado usar azúcar blanca, el azúcar moreno oscurece la melaza.

(2) Toronja (ladino): pomelo

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Ingredientes opcionales