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SOPA DE CEBOLLA - SOPA DE AMBRERA

Instrucciones

La reina de la verduras para los judíos siempre ha sido la berenjena, pero tanto el ajo como la cebolla han sido el ingrediente pobre y el sustento continuo de las clases populares. Con la cebolla se elaboraban zumos para condimentar y cocer las carnes. El ajo al que hoy se le ha llamado el antibiótico natural, ha sido una constante en las cocinas Mediterráneas, de todas las culturas y de todos los tiempos. Le decía Don Quixote a Sancho : «No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería».

El capítulo de sopas, es quizás el menos estudiado de la cocina sefardí, ya que una sopa básicamente es agua hervida a la que se añadía cualquier verduras, hierbas silvestres que hubiese en la despensa o que se recolectaba en la temporada. Así que cada familia elaboraría sopas siempre dependiendo de su economía, aunque suele asociarse estas sopas a komidikas de ambrera (recetas de época de hambre). En los recetarios judíos apenas si se documentan las sopas, debieron ser tan habituales y familiares que no existe regla alguna para elaborarlas.

La incorporación de kunduco (pasta de harina seca) a las sopas era habitual para las cenas, los fidikos, gurullos, alitreu, sémola de kuskus -alcuzcuz-, aportaba hidratos de carbono y por ende calorías al cuerpo.

Existe un dicho español «cuando seas padre comerás huevos», aunque hoy nos pueda parecer algo simple y barato, los huevos eran considerados un lujo para muchas familias, así que eran reservados para agasajar a los invitados, para el padre de familia y para dar energía a los enfermos. Así pues si se desea se puede siempre incorporar a una sopa como guarnición unos huevos cocidos, o unos huevos haminados.

Para elaborar las «Sopa de Cebolla»:

  1. Pelar la cebollas, la cáscara marrón se puede usar para cocer huevos y hacer huevos haminados que sirvan de guarnición a esta sopa.
  2. Picar la cebolla en juliana.
  3. Pelar y laminar los ajos.
  4. Pochar en AOVE la cebolla, cuando esté transparente añadir los ajos. Pochar todo hasta que quede bien doradas. Especiar con tomillo y/o romero. Salpimentar *1 al gusto y reservar.
  5. Cortar el pan en rebanadas de 1cm de grosor. Disponerlas en una bandeja de horno y sobre ellas verter un chorrito de AOVE.
  6. Napar las rebanadas de pan con el queso *2 rallado. Volver a verter un chorrito de AOVE sobre el queso también.
  7. Hornear el pan *3  hasta que se vea dorado. El pan se tuesta y el queso queda bien gratinado. Sacar y reservar.
  8. En una olla con dos cucharada de AOVE añadir la harina y tostarla ligeramente.
  9. Verter en la olla el agua. Añadir el pochado de cebollas y ajos que habíamos reservado.
  10. Cocer con la olla tapada durante 30-40 minutos a fuego bajo. Probar y rectificar de aromáticas, sal y pimienta.
  11. Montar el plato. Servir bien caliente y justo antes de presentar en la mesa colocar encima de la sopa dos o tres rebanadas de pan con queso que habíamos reservado.

 



(1) El termino salpimentar, es decir condimentar con sal y pimienta, es actual  ya que la pimienta en la Edad Media era un artículo de lujo, reservado a la clase alta. Incluso era habitual entre familias de economía pudiente y en fiestas o días señalados regalar a los comensales unos granitos de pimienta.

(2) Hay que tener en cuenta que si se añaden trozos de carne a las sopas, lógicamente para guardar el cashrut se prescinde del queso en las rebanadas de pan.

(3) El pan tostado o picatostes de pan frito en aceite de oliva, son muy típicos de todas las sopas y guisos sefardíes, y especialmente en las fiestas de Purim y Jánuca.

 

Para 4 comensales

Ingredientes


Cebollas grandes (3)

Ajos (5 dientes)

Rebanadas de pan mediterráneo (2-3 por comensal)

Queso curado rallado (1 Cda. por rebanada de pan)

AOVE (50 ml)

Agua (1,5 litros)

Harina de trigo (2 Cda.)

Especias y aromáticas secas:

Tomillo y/o romero (una pizca)

Semillas de hinojo (opcional)

Cominos (opcional)

Sal y pimienta


Huevos haminados (opcional uno por comensal)

 

 

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