Video de la elaboración de los limones en salmuera

Los cítricos conservados en sal son makleitos (recetas) que han permanecido en la cocina tradicional judía del Magreb y Norte de África y que no debemos confundir con los limones encurtidos marroquíes.

En algunos libros andalusíes se nombran las limas en salmuera como ingrediente aromatizante para condimentar guisos. Debido a la gran cantidad de términos que se utilizaban para denominar al limón, se desconoce si las traducciones de los manuscritos árabes y fudalas se refieren realmente a la lima o a otro tipo de cítrico andalusí (cidro, cidra, citro, citra, citrón, etrog, toronja, azimbombo,etc.).

En el Calendario de Córdoba (961), el cidro era cultivado en el al-Ándalus del S. X. Las primeras cidras maduraban en diciembre, utilizándose en enero para preparar un jarabe y una confitura, que posiblemente fuese el citronat y diaçitron (conservas dulces de limón).

En general hay una gran confusión con la datación y catalogación de los cítricos en la península, quizas porque todos fueron llamados agrios, y en diferentes traducciones agrio fue tomado como el sabor amargo en contraposición al dulce. Así es como, posiblemente, la naranja dulce que se atribuye a una importación portuguesa del siglo XVI, ya estuviese mucho antes plantada en los jardines botánicos sevillanos.

Para elaborar los «Limones en salmuera»:

1. Seleccionar limones que tengan el mismo tamaño. En una olla con agua hirviendo escaldarlos solo un minuto; para enfriarlos sumergirlos en agua fría.
2. Cortar los limones en cuatro gajos, deben quedar unidos por la parte del tallo.
3. Rellenar los cortes con abundante sal.
4. Depositar los limones en un recipiente (frasco), unos al lado de otros, rellenar los huecos con abundante sal, haciendo capas bien prensadas.
5. Verter el zumo de los limones en el recipiente, cerrar. Guardar en lugar oscuro durante 20 días.
6. Transcurrido el tiempo, sacar los limones y lavarlos con agua fría, quitando toda la sal *1 por dentro y por fuera. Secarlos bien.
7. En un frasco límpio y con tapa hermética, introducir los limones bien apretados, introducir el laurel y una cucharada de la mezcla de aromáticas. Rellenar todo el recipiente de aceite de oliva. Cerrar y asegurar que el aceite cubre perfectamente los limones. Es muy importante ya que de lo contrario les saldrá moho.
8. Etiquetar el recipiente con fecha y guardar en lugar oscuro. Transcurridos dos meses ya se pueden consumir.

Los limones en salmuera son un complemento perfecto para carnes y pescados, suelen utilizarse para condimentar el hamín de ternasco enmelado y las albondiquillas de pescado.

El aceite de oliva donde han sido macerados quedará aromatizado y es muy útil para aderezar guisos, elaborar sofritos y condimentar el alcuzcuz.