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JALÁ - EL PAN DEL SABAT

Instrucciones

Ver vídeo de la elaboración de la jalá

 

En el Talmud se explica que cuando Dios creó a Eva de una costilla de Adán, antes de presentársela la embelleció trenzándole los cabellos. Se dice pues, que quien prepare las jalot les debe aplicar esa misma belleza. Sin embargo hay rabinos en contra de esta creencia. Preparar jalá es uno de los 613 mitzvot (preceptos) del judaísmo. Exclamando ¡Shabat Shalom! comienza la comida del Sabat, rezando plegarias de agradecimiento y troceando el pan con las manos se compartían las jalot entre los comensales.

Jalá significa trozo. Simbólicamente cuando se hornea jalot se quema un trocito de masa cruda en el fuego, en recuerdo de las ofrendas que se llevaban al fuego del Templo. No se suele hablar de jalá en singular, sino de jalot en plural, porque se hornean al menos de dos en dos. Representa la doble ración de Maná que Dios mandaba al pueblo de Israel cuando habitaba en el desierto. Cuando se preparan jalot rituales se recitan las bendiciones y la masa debe contener al menos 1700 gramos de harina. Hay que considerar toda una gran familia de jalot ya que las hay de múltiples variantes y trenzados. Según la comunidad o festividad que conmemore se elaboraban de formas, rellenos y condimentos diferentes.

Hasta ahora se creía que la jalá era un pan exclusivo de la cocina judía del norte de Europa (askenazí) y no de la sefardí. Sin embargo, algunas panaderías tradicionales de España, como en Belmonte (Asturias) a este pan dulce y trenzado, lo denominan coleta, afilada o enfilada y son el regalo que hacen los padrinos a sus ahijados por la festividad de Pascua. En Porriño (Pontevedra) se elabora un pan trenzado dulce con la misma receta que la jalá.

Debemos ser sistemáticos con las pruebas históricas que tenemos actualmente y en ninguna fudala árabe, ni libro de cocina medieval, ni declaración inquisitorial se menciona la jalá trenzada judeoespañola; a pesar de tener una forma tan identificativa (la trenza) que la hubiese hecho muy delatadora a los ojos de la Inquisición. Sin duda se hubiese incluido en los precisos edictos de gracia. La jalá se ha incluido en este recetario como símbolo de la evolución de la cocina sefardí fuera de Sefarad, ya que hasta la fecha no hay constancia de que realmente existiera un pan sefardí específico para conmemorar el Sabat en Sefarad.

 



 

Elaboración de la jalá: el pan del Sabat.

  1. Mezclar las harinas.
  2. Diluir la levadura en el agua templada e incorporar el resto de ingredientes. Amasar 10 minutos. La masa debe quedar elástica, brillante y debe despegarse de la mesa con facilidad.
  3. Dejar fermentar 90 minutos o hasta doblar su tamaño. Desgasificar levemente y porcionar la masa en 8 partes de igual peso. Con cada parte confeccionar cilindros alargados de aprox. 35-45 cm de largo. En total obtenemos 8 cilindros de masa con los que hacer dos panes.

Para elaborar una pieza de pan (jalá)

  1. Usar sólo 4 cilindros de masa. Con tres de ellos se hace una trenza normal, con ayuda del rodillo en posición longitudinal (no transversal) se le crea un ligero hueco.
  2. El cilindro de masa que nos queda hay que partirlo en 3 trozos iguales, estirarlos un poco y con ellos hacer una pequeña jalá (también trenzada). Así pues, obtenemos dos panes trenzados uno grande y otro pequeño.
  3. Colocar uno encima de otro, el grande abajo y el pequeño encima (en el hueco creado). Así se consigue una jalá más alta y vistosa.
  4. Pintar con huevo batido (solo la clara), si se pinta con yema y clara puede queda demasiado tostada.
  5. Finalmente  decorar con semillas de amapola o alegría (ajonjolí).
  6. Fermentar por segunda vez la masa (40 minutos). No debe doblar el tamaño ya que demasiada fermentación hace que se pierda la forma de la trenza. Hornear (ventilador y calor abajo) a 150 ºC (10 minutos) y a 170 ºC (20 minutos). En el horno introducir un recipiente resistente al calor con agua para aportar humedad. Dejar enfriar en rejilla.

 

 

Para 2 jalot

Ingredientes


Para la masa:

Harina gran fuerza (520 g)

Harina panadera (200 g)

*1 Agua (290 ml)

Azúcar moreno (60 g)

Miel de abeja (30 g)

Huevo (1 grande)

Yema (1 grande)

Sal (10 g)

Levadura fresca (16 g)

*2 AOVE (70 g)

Para hornear:

Clara de huevo

Semillas de ajonjolí (1 Cda)

Variantes:

Agua de azahar (2 Cda)

Uvas pasas (3 Cda)

Letuario de toronja (v. receta 65)

(1) No se sustituye por leche (2) El AOVE no se sustituye por mantequilla.

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