Recetas

ALBONDAQUILLOS DE PESCADO CON SALSA DE LIMÓN

Instrucciones

Las albóndigas (del árabe al-bunduqa) son la representación esférica de muchos manjares sefardíes. Era una manera de aprovechar las partes menos nobles de los animales (pescados o carnes), que al picarlas y mezclarlas con especias y aromáticas el resultado era más jugoso y blando.

Las sopas de albóndigas, ya sean de pescado o de carne, se aromatizaban con hierbas frescas (perejil, cilantro, cebollino, etc..), especias muy aromáticas (canela, clavo y pimienta) y sobre todo con salsa de huevo y limón. En la cocina medieval las albóndigas eran denominadas albondaguillos, pellas, pelluelas, pilotas o pelotas y se añadían a los potajes, guisos y pucheros de legumbres, dando origen a los rellenos del Cocido madrileño, a la Olla gitana, a las Pelotas de la escudella, a las Pelotas murcianas o las Pilotetes de la olla valenciana.

El pan para espesar las albóndigas judías podía ser pan leudado, pero también matzá o un pan ácimo aromatizado con hierbas secas (tomillo, comino, romero, etc). En la cocina andalusí también se utilizaba un ingrediente para aromatizar y espesar, el almorí, una masa de pan fermentada al sol con propiedades muy aromáticas.

En futuras investigaremos hablaremos del almorí, una elaboración muy utilizada en la cocina andalusí, y por lo que podemos ver en alguna fudala también en la Sefardí. De las 7 u 8 recetas que han llegado hasta nuestros días, existe una complejidad y disparidad entre todas ellas, así que este trabajo de i+d habrá que afrontarlo en diversas entradas del blog gastronómico.

 



 

Para elaborar las «Albondaquillos de pescado o albondiguillas»:

  1. Limpiar los pescados de espinas, raspas y piel. Picar la carne blanca de los pescados.
  2. Remojar ligeramente el pan ácimo para ablandarlo. Majarlo hasta hacerlo una pasta. También se puede utilizar pan matzá o pan rallado molido.
  3. Mezclar la carne de los pescados con el cilantro (fresco y picado). Añadir el ajo (machacado), el pan majado y un huevo. Salpimentar al gusto.
  4. Confeccionar las albondiguillas (tamaño nuez) con la mezcla preparada. Deben quedar firmes. Si no lo están dejar reposar 30 minutos en lugar fresco o añadir harina hecha con pan ácimo, matzá o pan rallado.
  5. Elaborar un fumet con un pochado de ajo, espinas y piel de pescados, agua y una cdita. de especias molidas. Necesitaremos 300 ml. de fumet (reservar).
  6. Colar el fumet y llevar a ebullición, depositar las albondiguillas para cocerlas en él durante 8-10 minutos. Sacarlas y reservarlas.
  7. Reservar este fumet para elaborar la salsa de huevo y limón ( o si se prefiere salsa agrietada).

 


 

Para la «Salsa de huevo y limón»:

  1. Batir las yemas de huevos con el zumo de limón.
  2. En una cazuela calentar la mezcla sin llevar a ebullición y removiendo constantemente se le añade el fumet (3 minutos). Debe quedar una salsa ligera.
  3. Mezclar la salsa de huevo, con el ajo laminado frito y con las albondiguillas.
  4. Dejar a fuego bajo 1 minuto y retirarlo para que no se corte la salsa.
  5. Una vez elaborada esta receta no se puede volver a calentar.

 

 

Para 4 comensales

Ingredientes


*1 Pescados blancos (300 g)

*2 Pan ácimo molido (5-8 Cda)

Huevo (1)

Ajo (1/2 diente)

Ajo laminado frito (2 dientes)

Perejil o cilantro fresco (1 Cda)

Sal y pimienta

Para el fumet:

Espinas, piel y cabezas de los pescados blancos

Agua (300 ml) Ajo (2 dientes)

Especias molidas (1 Cdita)

AOVE (2 Cda)

Especias molidas:

Semillas de cilantro (1 Cda) Cominos (1/4 Cdita) Semillas de hinojo (1 Cdita)

Para la salsa de limón:

Huevos (2 yemas)

Zumo de limón (100 ml)

Fumet (200 ml)



(1) Pescados blancos Kosher: merluza, bacalao, salmonete, cabra, lubina, dorada, sargo, etc.

(2) Pan matzá o ácimo.. Si se utiliza miga de pan blanco tipo Mediterráneo las albóndigas quedarán más jugosas

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