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ALBONDAQUILLOS AGRIDULCES*

Instrucciones

La terminología Agridulce puede parecer moderna, sin embargo esta mezcolanza de sabores en la cocina medieval sefardí y andalusí fue frecuente, ya que utilizaban miel y edulcorantes extraídos de las frutas, así como jugos de diversas hierbas como cilantro, cebolla, hierbabuena, etc.. La gastronomía sefardí entendía los alimentos como parte de la salud, así que comer bien según las normas del cashrut era parte de conseguir una salud.

En el libro la Fudala de Ibn Razin** (Murcia 1227-1293) donde se narran las costumbres culinarias de al-Ándalus, existe un apartado específico de albóndigas (al-bunduqah que significa la bola) ya que era muy común aprovechar cortes de carne menos tiernas y nobles.

El guisado o hamín con albóndigas son elaboraciones llenas de sabor, ya que son acompañadas de salsas: agridulces, saladas o ácidas. La carne o el pescado eran mezclados con especias, hierbas aromáticas, azúcar, miel, frutos secos, aguas de rosas o de azahar, harina de pan matzá o miga de pan, etc., dando como resultado sorprendentes sabores. En los recetarios tradicionales de cocina española se pueden encontrar las albóndigas en muchos guisos, como la Olla gitana, el Guiso de pelotas o las Pelotas murcianas.

También se hacían Albondiquillas Tabaheras: la tabahera es carne de casquería, de las cabezas asadas, hígado, corazón, riñones, bazo y estómago. Picados y mezclados con otras carnes para confeccionar albóndigas que eran embuchabas dentro de la tripa de una res. Una a una son atadas con hilo para evitar que se salga la mezcla. La ristra resultante se cuece en caldo y se cuelga para secarla, como si de un embutido se tratase. Las tripas se limpiaban con zumo de granada agria (dominga) o de naranja amarga (matancera).

En el Norte de Portugal los sefardíes que allí emigraron dejaron la receta de las Alheiras o Tabafeiras, un embutido conocido en España como Morcilla blanca o Morcilla de sesos. Eran elaboradas con clara de huevo, ajos, cilantro y la carne de las cabezas cocidas de vaca, buey o cabrones. Posiblemente en sus orígenes humildes llevase pan y casquería blanca. Los sefardíes llamaban también a esta Longaniza Cabaheas: las embutían, cocían, secaban y ahumaban, se comían asadas en la lumbre o como fiambre los día del Sabat.


** Recomiento la lectura del libro basado en la fudala andalusí de Ibn Razin al Tugibi, si se quiere tener una visión global de la gastronomía medieval de al-Ándalus. «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos». Edit. Trea. 2007. Espléndido estudio y traducción de Dª. Manuela Marín. Para saber de este libro.


 

La carne de cordero suele ser jugosa, pero para elaborar las albóndigas debemos seleccionar las partes más grasas del animal, para que queden tiernas y más sabrosas.

Limpiar bien la carne de tendones, ternillas y sangre. Como exige el cashrut no se pueden utilizar cuartos traseros del animal debido a la dificultad de limpiarlas de venas y nervios.

Para elaborar las «Albondaquillos agridulce»:

  1. Desangrar la carne sumergida en agua preferentemente con el zumo de agraz o zumo de granada agria (durante 3 horas).
  2. Picar las carnes (ternera y cordero) y especiar con la mezcla de cominos, canela, ajos (2 dientes majados), cebolla (corte brunoise) y una cucharada de cilantro fresco (picado). Salpimentar y macerar durante 12 horas.
  3. Mezclar la miga de pan con 50 ml de vino dulce, el huevo e incorporar todo a la mezcla de carne macerada.
  4. Confeccionar las albóndigas de tamaño nuez, reservarlas una hora para que drenen los jugos sobrantes.
  5. Freírlas en aceite de oliva hasta que estén doradas. Reservar.
  6. Rallar la cebolla o triturarla con una batidora para conseguir su zumo o una pulpa muy ligera.
  7. En una cazuela pochar en AOVE la cebolla picada hasta que quede transparente. Incorporar las ramitas de romero, las ciruelas pasas, los dátiles, el zumo de cebolla y el vino dulce (50 ml). Cocer 10 minutos.
  8. Incorporar las albóndigas reservadas y cocer 5 minutos hasta ligar la salsa, que debe quedar espesa y caramelizada.
  9. Servir aderezado generosamente con cilantro fresco, romero y ajonjolí.

 

Para 4 comensales

Ingredientes


Carne de cordero (250 g)

Carne de ternera (150 g)

Cominos molidos (½ Cdita)

Zumo de agraz (50 ml)

Vino dulce (50 ml)

Canela molida (una pizca)

Ajos (2 dientes)

Cebolla (1 mediana)

Huevo (1)

Cilantro fresco (2 Cda)

Miga de pan* (100 g)

Sal y pimienta

Para la salsa:

Zumo de cebolla (50 ml) Cebolla (1 grande)

Romero en rama fresco Ajonjolí (4 Cda)

Dátiles (12 piezas) Ciruelas pasas (12 piezas)

Vino dulce (100 ml) Cilantro fresco (4 Cda)

Para freír:

Aceite de oliva


*También se puede utilizar harina de pan matzá.

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