¿Porqué la Berenjena se asocia con los judíos?

Ibn Butlan el médico árabe decía de las berenjenas que provocaban una lujuria desenfrenada y transgresora.

Por Javier Zafra. 15 Abril 2021. En colaboración con La Despensa de Eurosol.


Pocas veces tenemos entre manos un producto con tanta historia y tan generador de controversias. La berenjena es casi un ingrediente simanín (simbólico), además de ser un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. Un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca. Nuestra misión será desvelar por que esta fruta ha tenido tan mala fama a lo largo de la historia, comencemos a desmontar este injusto sambenito.

Para conocer realmente la historia de la berenjena deberemos tirar de la manta, y estudiarla no solo desde el punto de vista gastronómico, sino también desde el farmacológico, botánico, histórico y hasta literario. Así pues, podemos mirar a la berenjena como parte de la historia de España, ya que desde que llegó a Europa allá por el medievo (siglo VI) y a la península ibérica (posiblemente a partir del VIII), ha generado por igual partidarios y detractores.

La berenjena ha sido comparada como comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos). Ambas asociaciones – despectivas- fueron creadas por cristianos viejos a lo largo de la historia (en España y en el Sur de Europa), esta asociación ha creado a su alrededor un halo de recelo y sospecha, ya que quienes la guisaban y comían eran vistos como judíos o musulmanes conversos, y por lo tanto siempre bajo sospecha de no ser buenos cristianos. Así que tener berenjenas en la huerta, en la despensa o en el plato y recibir una inspección del Santo Oficio podía ser más que peligroso.

Dónde se inicia la mala fama de las berenjenas.

Ya desde época antigua se estudiaban las plantas desde muchos puntos de vista, no solo el alimentario sino también el farmacológico y médico. La fuente bibliográfica más antigua y reputada que se tiene es el Dioscórides (en su versión de Viena- Codex Vindobonensis), un libro redactado en el siglo I por Pedacio Dioscórides Anazarbeo, un botánico-médico griego. Este códex ha pasado por las mejores bibliotecas del mundo (entre ellas la omeya de Córdoba), una obra completada por botánicos y boticarios y traducida por médicos andalusíes y judíos (como Hasday ibn Shaprut, quien la tradujo para Abderramán III). Aunque nos referimos a Dioscórides (el médico) la obra que nos llega ha sido completada por decenas de eruditos. La traducción al castellano en el siglo XVI la hizo el médico Andrés Laguna (hijo de un judío converso).

Dioscorides de Viena. La mandragora.

Como muchas otras plantas las primeras referencias escritas que tenemos de las berenjenas están reflejadas en los tratados médicos árabes. Lo lógico es que la hubiésemos encontrado en la literatura farmacológica clásica, sin embargo, no es así. Hay estudiosos que consideran que griegos y romanos conocieron las berenjenas y que no le concedieron categoría culinaria ni farmacéutica, por esta razón no se incluyó en los textos como el libro de Dioscórides. Cuestión esta improbable tratándose de una planta con un fruto tan singular en tamaño, forma y color. Es más plausible considerar que la berenjena llegó siglos posteriores al esplendor de las culturas clásicas (griega y romana).

Las primeras berenjenas que se conocieron en Persia, fueron importadas en el siglo VI por los árabes durante las incursiones que llegaron hasta la India y China. Allí esta fruta era bien conocida y cocinada. Se tiene documentado su cultivo en el año 59 a.n. E. en China. En la India en el siglo III se la conocía como “Vatiga-gama” o “planta de Bengala”, a los árabes el nombre badhimjan les recordaba en su idioma “huevo del diablo”, una vez más una asociación negativa para la berenjena.

Si buscamos referencias en los tratados médicos árabes como el de Ibn Sina (Avicena), sabemos que muchos eruditos buscaron en las fuentes latinas clásicas la información sobre las berenjenas, y como no la encontraron, en su afán de catalogarla la asociaron por similitud con otras plantas bien conocidas desde la antigüedad, como la mandrágora y otras que veremos a continuación. Decía Avicena que comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento, otros médicos añadían que provocaba demencia, cáncer, ronquera y pecas en la piel, y la lista de negatividades para la berenjena iba aumentando, con cuadros de dolencias como almorranas, ictericia y epilepsia. Sin embargo, con la Revolución Verde Andalusí y la creación de los Calendarios Agrónomos como el de Córdoba o el libro de agricultura de Abu Zacaria escrito por botánicos andalusíes, ellos incluyen la berenjena con total normalidad en los cultivos: “en el mes de marzo se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas”, incluso dentro de esa revolución agrícola hay una época de las berenjenas. Claro está, como siempre asociada a algo negativo, los médicos dicen que el pelo se cae en la época de las berenjenas.

Así pues, a lo largo de la edad media la berenjena se confundió con el Morión, y morfológicamente la planta también se relacionó con la Mandrágora (que popularmente se conocía como berenjenilla) y con otras solanaceas semejantes a la mortal Belladona, también se confundió con el Estramonio, que era conocido como “berenjena del diablo”. En definitiva, la berenjena fue a lo largo de los siglos comparándose con plantas útiles para la farmacopea y para elaborar ponzoñas (venenos), pero a ella no le conferían estas cualidades medicinales, dejándola más en el terreno de la alimentación para el consumo humano.

El hecho de haberla catalogado como cercana a la mandrágora, considero que fue el germen de tan mala fama y que le acompañaría durante siglos. Ya que dicha planta fue vista como raíz de hechiceras y bebedizos. Los italianos designan a la berenjena como “melanzana” es decir mela insana (fruto dañino). Sin embargo, otros italianos le conferían propiedades afrodisiacas y la llamaron “amoris poma” (manzana del amor), los occitanos “vietase” literalmente “pene de asno”. Ibn Butlan (?- 1066) el médico árabe dice “provoca una lujuria desenfrenada y transgresora”. Incluso al ser considerada un alimento ventoso se la tenía como reconstituyente al servicio de Venus. Aquí puede ampliar más información de Ibn Butlan.

Sistemática catalogación de los alimentos, el inicio de la Bromatología denominado «Tableros de ajedrez de la salud». Ibn Butlan & Ibn Gazla.

Quizás estos médicos y científicos debían haberse acercado a las cocinas más humildes de andalusíes y sefardíes para darse cuenta que era un fruto muy consumido en dichos grupos sociales. El almeriense al-Arbulí en su libro sobre los alimentos nos dice “Las berenjenas en vinagre tienen cierta tendencia al calor, producen atrabilis y despiertan el apetito. Todos los encurtidos adquieren del agua y la sal una fuerza que se añade a la suya propia”. Las buenas gentes de Almagro tomaron nota de esta manera de prepararlas -encurtidas- y hoy son, sin duda, la receta más famosa de berenjenas del recetario español.

El concepto moderno de dieta para los antiguos médico era diferente «dietética» abarcaba un área muchos amplia que el término actual. Según la doctrina de Galeno de seis «Res non Naturales«, el régimen regulaba las seis áreas de la vida que pueden ser deliberadamente incluidas: Luz y Aire (are), Comida y Bebida (cibus et potus), Movimiento y Descanso (motus e quies), el Sueño y la Vigilia (sommus et vigilia), las Excreciones (excreta) y los Afecto (impactus animi). Llama especialmente la atención lo avanzado de sus estudios, donde se tratan áreas de la vida como la limpieza corporal, el cuidado de la belleza y la sexualidad, con la misma seriedad que la lucha contra las enfermedades.

La primera documentación de la berenjena en latín se debe a las versiones y ediciones muy técnicas de tratados árabes (Isaac Israelí, Avicena, Averroes, Tacuinunm sanitatis). Donde se recoge el valor farmacológico, a menudo negativo. Dentro de las características se cataloga las berenjenas como: “… un fruto cálido (de ahí que genere humor colérico), pero a veces también frío (por ello puede inducir melancolía)”. Así es como en los textos medievales más reputados (Circa Instans Alphita, Matteo Silvatico, Tractatus de herbis, etc…) nada nuevo se incluye, salvo una descripción morfológica, más allá de considerar sus frutos negruzcos y alargados.

Los médicos la despreciaban y los agricultores la cultivaban.

Así pues, se puede decir que la berenjena entró en occidente gracias a los científicos árabes que pronto derivaron a los agrónomos para cultivarla y destinarla al consumo gastronómico dejándose de lado la farmacopea. Desde aquí la bifurcación de la berenjena es evidente, ya era un ingrediente habitual de la cocina andalusí y judeoespañola y era cultivado por todo al-Ándalus y las variedades de frutos era extensa. Sabemos que se encurtían las pequeñas y verdes, se freían las alargadas y negras, se rellenaban, se hacían purés, guisos, empanadas y pistos. El universo gastronómico que se había labrado la berenjena, era muy popular (del pueblo) quedando lejos de la mala fama que tenía en los herbolarios. De hecho, ya en el Renacimiento se aludía a la extensión de su consumo y cultivo en Italia, España y Francia, mientras que en Alemania solo fue planta de adorno.

Este dato no es baladí ya que la enseñanza médica tradicional hipocrática “que los alimentos sean tu medicina” condicionaba lo que se cocinaba. Con la berenjena los grandes médicos como Avicena (que la llamó badingan) o el propio Maimónides no las consideraron buenas, posiblemente porque las variedades que conocieron eran muy amargas, decían: “hay tres sabores en melangena, amargo, fuerte y astringente”. El gastrónomo Ibn Razín en su Fudala, aún en el siglo XIII denomina a la berenjena “extranjera”.

Ya en el renacimiento europeo, la berenjena aparece de nuevo en la farmacología en los comentarios añadidos al Dioscórides y los herbarios. Y de nuevo una errónea asociación con el morión recogido por Dioscórides, este error indujo a los botánicos y naturalista del siglo XVI a no tenerla en consideración salvo como adorno, y algunas veces se decía “sus frutos se consumían comúnmente en la zona mediterránea”.

Los botánicos del norte de Europa comenzaron a cultivarla como curiosidad, ya que allí no se consumía y apenas se conocía, y seguían influidos por la literatura de origen árabe, así que siempre era incluida y catalogada en la sección de “in malam partem”: es decir, indigestas, engendradoras de malos humores y sin apenas utilidad medicinal.

El médico Andrés Laguna, añade comentarios al Dioscórides y en 1566 dice: “…comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido muy triste, qual es el que ellas poseen”. De nuevo mala prensa para las berenjenas.

En el Appendix a la Historia Generalis Plantarum del botánico francés Jacques Delechamps (1513-1588), se distinguen dos grandes variedades de berenjenas, melantzana Arabum, llamada por los árabes melongena o bedengia, y que el fruto puede ser de color ceniciento, amarillo o purpúreo, alargado y curvo como una calabaza. Y la melantzana Nigra, – citada ya por Averroes – cuyos frutos son alargados o redondos y de color negruzco, que ya presenta una morfología de frutos más parecida a la que hoy se consume de forma mayoritaria en Occidente, como se puede ver en las ilustraciones del appendix.

Gracias a los padres alemanes de la botánica los naturalistas de finales de siglo XVII (Gessner, Cesalpino, Bauhin), ya la catalogaron correctamente con otras solanáceas. Sobre todo, el suizo Caspar Bauhim (1560-1624) quien la cataloga como Salanum poniferum, según la forma de su fruto salanum paniferum fructu oblongo (Color purpúreo, rojizo o blanquecino) y la solanum poniferum fructu incurvo (de color amarillento, ceniciento o purpúreo).

Los recetarios ocultos en las grandes obras del siglo de oro español.

La literatura del siglo de oro español está marcada por varios hechos, el primero y más importante que, sin duda la condiciona y la moldea, es el Santo Oficio de la Inquisición, desde la expulsión de los judíos y los musulmanes en 1492, había acumulado un poder que la hacía temible. Los autos de Fe con las ejecuciones públicas era un aviso a toda la población, la herramienta del miedo se extendió y, ya en el siglo de oro, estaba en su máximo desarrollo. Otro factor que condiciona la literatura son los grupos sociales de repudiados, por un lado los marranos, que es como despectivamente se llamaba a los judíos convertidos al catolicismo, también denominados cristianos nuevos –la cuestión era diferenciarlos del resto de cristianos-, y por otro lado los moriscos, que eran en muchos casos descendientes de musulmanes que se habían convertido hacía dos o tres generaciones, también denominados mudéjares, término también despectivo que significa los domesticados.

Como se puede intuir, llamando a un grupo social marranos y a otro domesticados, no es que se les tuviese por gran estima. La mayor de las amenazas que podía existir era decirle a alguien que iban a tirar de la manta (del listado bautismal) para saber si sus descendientes eran cristianos viejos. De ahí a ser acusado de judaizante podía ir un paso. Durante el siglo XVI los convertidos se afanaron por limpiar sus apellidos, cambiarlos, ocultar su pasado, falsificar actas bautismales, emprender una diáspora dentro del propio Sefarad (España). Cambiaron domicilio, apellidos, religión y también intentaron cambiar hábitos alimenticios, aunque este proceso fue mucho más lento.

Como decía el profesor David Gitlitz “todos estos conversos compartían una característica esencial: la liminalidad. Estaban en camino entre lo que antes eran y lo que ahora iban a ser. Eran seres liminales: es decir, fronterizos. El acto de convertir les imponía que llevaran una doble vida, ya que el proceso de metamorfosis exigía cierta cautela”. Esta doble vida también se trasladó a la cocina, así que tener un alimento que pudiera delatar su pasado, era demasiado peligroso, así fue como la berenjena comenzó a ser vista con recelo. Y si se comía era por hambre. El ingeniero agrónomo Gabriel Alonso de Herrera en 1513 aviva la llama contra los musulmanes diciendo “los árabes llevaron la berenjena a Europa para matar a los cristianos”.

Se encuentran testimonios de reos de la Inquisición que nos da una nueva visión de las berenjenas como remedio medicinal, en 1486 María Loriz confiesa: “Estando enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron para comer alberengenas confitadas”, un letuario de berenjenas. Los letuarios por su alto aporte calórico siempre fueron considerados remedios médicos y no dulces, que es como están catalogados actualmente.

Pues bien, todo ese miedo, persecución, rechazo e incertidumbre forja una España del hambre y las apariencias, una sociedad dividida entre los porcinófilos y los porcinófobos, que lo cubría todo con manteca para ahuyentar al Santo Oficio; todo ello está presente en las obras literarias del Siglo de Oro, y dirán ustedes y que tiene que ver todo esto con las berenjenas, pues mucho, ya que la berenjena fue asociada desde siempre con un ingrediente que gustaba especialmente a los moriscos y a los judíos, y esa costumbre, cierta o no, queda fijada en la memoria colectiva de España gracias a las grandes obras de la literatura.

Así pues, el best seller de nuestra literatura Miguel de Cervantes nos deja en “El Ingenioso hidalgo Don Quijote de la mancha” unas pistas realmente curiosas. Para empezar Cervantes, fruto de su ingenio y también su miedo -no olvidemos la Inquisición-, interpone en la narración de su obra un supuesto escritor de origen árabe, Cide Hamete Benengeli, nada más y nada menos, que se puede traducir por señor Berenjena (benengeli). 

Algunos hispanistas y estudiosos de la literatura española afirman que trocando el Benengeli en Berengeli, Cervantes pone en boca de Sancho la jocosa relación entre el apellido del sabio moro toledano y aljamiado– supuesto escritor del Quijote- y las berenjenas, a las que, por cierto, eran aficionados los moriscos: « … sabemos que en tiempo de Cervantes las regiones de Levante y La Mancha -lo mismo que Toledo, donde pretende haber encontrado los cartapacios con los originales de su novela- estaban pobladas de moriscos y de judíos«. De hecho, a los toledanos, según Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la lengua Castellana o española” (1611) dice: “…en Toledo, que, por usarlas en diferentes guisados, los llaman verengeneros. Y un proverbio dice, Toledano, Ajo, veregena”.

Analizar la obra del Quijote en este artículo sería tarea imposible, pero no me quiero dejar en el tintero la segunda afirmación sobre el hidalgo: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”, aunque nos parezca solo la descripción de la dieta y despensa del hidalgo, oculta mucho más de lo que parece; un pasado judío del hidalgo y encubiertamente también un pasado judío del propio Cervantes. Así que, no nos debe extrañar que, el ficticio escritor del Quijote y el autor real, ambos sean verengeneros o berenjenófilos (un musulmán y el otro de descendencia judía). Son muchos los estudiosos que ven una constante ocultación de mensajes en las obras cervantinas; pues bien sabía él, que con la iglesia -la Inquisición- más valía no topar.

Continuando con otras obras magistrales de las letras españolas nos topamos con el “Retrato de la Lozana Andaluza”, donde también hay una asociación entre su protagonista La Lozana de pasado judío – lo mismo que el autor de la obra Francisco Delicado- y la gastronomía y por ende de las berenjenas, de las que dice: “Pues boronía ¿no sabía hacer? ¡por maravilla! y cazuela de berenjenas moxíes a la perfección, cazuela con su ajico y cominico y saborcico de vinagre”.  En la época (siglo XVI) todo el mundo sabía que cocinar con aceite de oliva o elaborar boronía (una especie de pisto) o la cazuela de berenjenas era sinónimo de judíos.

Cómo un guiso judío acabó en la mesa del rey.

Foto: White images /Scala, Firenze.

En los libros de cocina más antiguos de España, el “Arte de la cocina” (1607) del cocinero Domingo Hernández de Maceras, encontramos la receta de “Cazuela monjil de berenjenas” que es más que posible que se trate de la misma de la que habla la Lozana (Cazuela de berenjenas moxíes de su abuela -judía-), la del cocinero dice así: “ Han de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le quitarán el agua y se picará bien y se echará en una cazuela a freír con mucho aceite, y se le echará queso rallado y pan, y seis u ocho maravedís de especias, y unos ajos, todo majado, y cocerán con todo este recaudo; y se cuajarán con huevos, poniéndole lumbre encima”.  

Recordemos que Covarrubisa dice del moxí : “cierto género de cazuela, que usaban los moros”. Al parecer era parecida a una tapadera con oquedades que se llenaban de ascuas incandescentes y hacía de gratinador. El arabismo mojí (del árabe clásico mahshu, a través del andalusí muhshí) califica a un plato bien documentado en los recetarios españoles de los siglos XVI -XVII, así como en la literatura del siglo de oro. Así pues, Cervantes, con su ironía, en su obra “Los baños de Argel” relata como un judío y un sacristán se disputan una cazuela mojí, lo mismo hizo en “La gran sultana” donde el guisado de alboronía también sirve como símbolo para asociarlo con los judíos.

Me inclino a pensar que, aunque esta receta proviene de un cocinero del Colegio Mayor de Oviedo (Universidad de Salamanca), su origen – el de la receta- es judío. El cocinero (Domingo Hernández) le cambió el nombre a la receta, no sabemos si por desconocimiento de lo que era moxí, o por intentar bautizarla como de las monjas-. Así que el guiso de la Lozana de Cazuela de berenjenas Moxíes, es el mismo que la Cazuela Mojí del Llibre del Coch y después pasó a llamarse Cazuela mongil (de monjas), dándole ese toque cristiano que la sacralizaría socialmente para alejarla de su pasado musulmán o sefardí. Pero ahí no acabarán las pesquisas evolutivas de esta receta.

En el recetario “Arte de cozina, pastelería, vizcocheria y conservería” (Madrid 1611) de Francisco Martínez Montiño (cocinero de boca de la corte con Felipe III y Felipe IV) también incluye la Cazuela mogí de berenjenas, en la que señala que una vez que se han puesto por encima del guiso los huevos batidos, se ha de hacer una costra en el horno, es decir, gratinándola con la tapadera “cuajadera”, básicamente el primigenio moxí, que le cocinaba la abuela judía a la Lozana.

Por ser una komidika que considero una superviviente del recetario judeoconverso transcribo la original e invito a que la cocinen, es realmente deliciosa:

Cazuela mojí: Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy pequeñas, sino medianas; y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y desque estén bien cocidas escurrirlas con un paño que sea basto; y después picarlas mucho y echarlas en una sartén o cazo y échale buena cosa de aceite; y tomar pan y rallarlo y tostado, echárselo allí dentro y echarle queso añejo rallado y desque esté buen rato traído sobre la lumbre, tener molido culantro seco, alcaravea y pimienta y clavos; y un poquito de gingibre, y traerlo sobre la lumbre y échale allí unos huevos; y traerlo sobre la lumbre hasta que esté duro y después tomar una cazuela, y echarle un poquito de aceite; y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafrán y clavos, y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela y de queso rallado; y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima; y desque esté cuajada, quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora duque. Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o zanahorias”.

Aunque la berenjena nunca estuvo perseguida por la Inquisición, quedó en el imaginario español, quizás gracias a toda esta literatura, como ingrediente de judío y de moriscos.  De hecho, si revisamos los recetarios medievales de la cocina tradicional española la berenjena ocupa un lugar muy poco destacado. Por ejemplo, en el libro Sent Soví (1324) solo la menciona en una especie de almodrote. En el libro Llibro de Coch (1520) del Mestre Robert solo incluye tres recetas de berenjenas.

Destaco las recetas de berenjenas del cocinero oficial de la Corte Diego de Granado que en su libro “Arte de Cozina”, muestra en el Capítulo de “Viandas cuaresmales de pescado” y que posiblemente las copiara del libro de Ruperto de Nola y le añadiese la coletilla de “para cocinar en días de Cuaresma”. Incluye: varias recetas con berenjenas: “1.- Para rellenar berenjenas en día de Cuaresma”, “2.- Para hacer escudilla de berenjenas en día de Cuaresma”, “3.-Plato de berenjenas cocidas”, “4.- Para freír berenjenas”, lógicamente todas ellas exentas de manteca y carne.

Es evidente que a lo largo de la historia todo suma y todo resta, pero hay factores decisivos que pueden cambiar la percepción de los hechos. En el caso que nos ocupa, la berenjena, uno de los factores es la literatura, creo que es la que más a contribuido a catalogar y estereotipar la berenjena como símbolo de la cocina judía y morisca, y por extensión a identificarla con ambos grupos sociales.

Pero no solo de libros vive la sabiduría popular, de hecho, es siguiente factor aunque nos pueda parecer efímero, en él ha residido la transmisión de las tradiciones, me refiero a la música oral en forma de canciones, coplas, cantigas, etc…

La tradición oral fue la herramienta con la que las mujeres judías enseñaban a sus hijas las komidikas (recetas) de sus familias, las tradiciones en las fiestas, la historia del pueblo hebreo en general. El conjunto de coplas que constituyen el corpus de textos encontrados consta de casi dos millares de versiones. Las coplas que nos llegan de los sefardíes del imperio otomano y de la zona magrebí, alcanzan un gran nivel de popularidad desde el siglo XVIII. Los versos burlescos, convertidos en rimas y canciones ayudan a la memorización de las recetas. Entre los más populares, y que hablan de las berenjenas y la manera de cocinarlas, son las recogidas en la isla de Rodas: “Siete modos de guisar las merendjenas”, también se ha encontrado una versión más extensa y divertida, en forma de cantiga “Los Gizados de las Merenjenas” que incluye 36 maneras de guisarlas.

Reproducimos estas coplas y cantiga por ser un documento imprescindible para entender el legado valiente de las mujeres (cocineras), que no solo las guisaron, sino que también las cantaron, con sus canciones y coplas han perpetuado sus komidikas.

Siete modos de guisados se guisá la berenjena.

1.- la primera de la guisá
es la vava de Elena,
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena,
esta comida la llaman
comida de berenjena.

2.- La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas*,
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat,
esta comida la llaman
la comida la dolma*.

3.- La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti,
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

4.- La alburnia es saborida
en color y en golor,
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos,
antes que venga el gosano
y le quite la sabor.

5.- En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo,
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos,
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

6.-La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

7.- La setena que la guise
es mejor y más janina,
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina,
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína. (Estribillo)

CANTIGA DE LOS GIZADOS DE LAS MERENJENAS

1.Cuantos modos de gizados se hacían de la merenjena.

La primera las hacía la descansada* de Morena:

Cortadas a rebanadas y echadas en la cena.

Que ansí la anvezó*  su consuegra bula* Lena.

Descansada: Ya fallecida – anvezó (enseñó) –

bula (señora mayor)

2. La segunda si oís vos agrada más y más.

Lo que hacía la mujer de Elazar el samás*:

Buracadas por adientro y henchidas a no más.

Y las llamaban por nombre las cenas de las dolmás*.

Samás (auxiliar de una sinagoga) – dolmas (verduras rellenas)

3. La tercera las hacía bula Joya de Acsote:

Las buía y las cocía y les sacaba el cocote*.

Y el queso sin mancía* y aceite con el bote.

Y las llamaba por nombre la comida de almodrote.

Cocote (rabo) – mancía (sin pena, es decir, en abundancia)

4. La cuartena las hacía Gima la de Hayim Leche.

Herana de Gavilán, sobrina de Merimeche:

Después de escaldadas las majaba peche peche*.

Y con aceite en el forno parecía un prasifeche*.

Peche (poco a poco) – prasifeche (puerros gratinados)

5. La quintena las hacía bula Flor de Maranquina,

Lo que vido de una grega vestida a la turquina:

Les batía mucho güevo en un poco de farina.

Con queso fresco y aceite y hacía una meína.

Meína (especie de pastel)

6. La sesena las hacía Estruga la de Meimón,

La pariente de Abudiente, cuñada de Salomón:

Las freía a rebanadas y esprimía un limón,

Que ansí lo vido hacer de Pavucha de Firmón.

8. La ochava las hacía bula Señora de Mata.

La mujer de señor Abraham el que refina la plata:

Fritas a rebanadas debajo de una pata.

Lo que vido de Salomón el que vino de Malta.

9. La novena las hacía la tia seora Amada.

La que vende softilís, prima hermana de Saranda:

Rosadas en el sartén, asentadas con nogada*.

Y es comida sabrosa y mucho mas estimada.

Nogada (Plato de carne con salsa de nueces)

10. La decena las hacía bula Sará la comadre:

Enfiladas en espeto las hacía cada tadre.

Carne asada con ajada se asentan hija y madre.

Que ansí lo vido hacer de la cuñada de su padre.

11. La oncena las hacía la bulisa de Sicilia:

Las freía a una a una debajo de una costilla.

Especias a muchedumbre y zafrán sin mancilla.

Y es comida galana, se hace a la maravilla.

12. La doncena las hacía Esterucha de Yehiel.

El cuñado de David el que vino de Argel:

Las mondaba y las conservaba y las hacía con rechel*.

Las mandaba a las amigas, cada una con pichel.

Rechel (mermelada)

13. La trecena las hacía Sarucha de Medelicas:

Las escogía chiquiticas y que sean redondicas.

Las cortaba por en medio, las hacía reinadicas*.

Las asaba en el horno, las comía con cucharicas.

Reinadicas (rellenadicas)

14. La catorcena las hacía la desdichada de Mercada.

Que la llevó el arnaút* y quedó desmamparada:

Las picaba en una tablica, las hacía una tortada.

A comer y no olvidar ¡que la vea malograda!.

Arnaút (albanés)

15. La quincena las hacían los dos hermanicos Handolicos:

Las cortaban a rebenadicas, pedacicos delgadicos.

Las envolvían con guvevos, las hacían bermuelicos*

Con miel y mucha canela, las comían los dos solicos.

Bermuelicos (buñuelitos)

16. La de diez y ses las hacía bula Pava de Aruete.

La tía de Menahem, entenada* de Contente:

Las cortaba y las hacía con vinagre y aceite.

Y mustarda* y pimienta, y es cosa muy valiente.

Entenada (hija adoptiva) – mustarda (mostaza)

17. La de diez y siete las hacía Estrella de Taramato.

Hermana de chuflaculos, la que vende el garato*:

Con ajicos quesicos escodiadas* en un plato,

es de comer y gozar de lo bueno y barato.

Garato (pescado en salazón) – escodiadas (escudilladas)

18. La de diez y ocho las hacía bula Flor de Yaacob Masa:

Las envolvía con güevos batidos en una taza.

Las freía en la sartén cobijadas* con la salsa.

Que ansí se lo anvezó la suegra de Mosé Dasa.

Cobijadas (cubiertas)

19. La de diez y nueve las hacía la descansada de Micrí

Y la negra manlograda* Acibuena de Perí.

Aquea que era cuñada de la mujer de Abraham Dri:

Las hacía salaticas, delgadicas como tri.

Manlogradas (malograda)

20. La de vente las hacía el mehoram* de Naftalico:

Puestecicas delgadicas debajo de un poíco*.

Se asentaba a comer y al lado su rabanico.

Que ansí lo vido hacer en la casa de Hazanico.

Poíco (pollito)

21. La de vente y uno las hacía bula Ríbcula de Calderón:

Buracadas a la larga al modo de un macarón.

Con cebolla y almendra las hacía un torón

Y sofritas con gordura las llamaban baldarón.

22. La de vente y dos las hacía bula Anula la coredera*.

Que no le agradaba vaca sino la buena cordera:

Pimienta y mucha especia que no le diera durera*.

Con sus ajicos mondados dientro de una caldera.

Coredera (casamentera) – durera (estreñimiento)

23. La de vente y tres las hacía bula Alegre de Marmá,

Aquea corcovadica que llevaba la sarmá.

Grandes dolores que le venga y le abaje mehumá*:

Con masas tapaba el plato y las llamaba caplamá*.

Mehumá (temblor) caplamá (recubrimiento, puede referirse

a la tapada, especie de empanada rellena de verduras

y carne o queso.

24. La vente y cuatro las hacía Zafira de Aharón Zitas:

No quería redondicas sino que fueran bien larguitas.

Con vinagre fuerte y limón que salieran bien agritas.

Que ansí lo vido hacer de la madre de bula Ita.

25. La de vente y cinco las hacía el caicchí* Moracar,

Hijo de Mahmud Agasi el que vende el sacat*:

Esfiladas y secadas como hacen en Tokat.

La guardaba para el invierno de todo modo de cat*.

Caicchí ( Barquero) – Sacat (cosa sin valor) – Cat (cantidad)

26. La de vente y ses las hacía Pavona la de Abudiente:

Las buracaba por adientro, les sacaba la simiente.

Después las enreinaba güevos, nueces y aceite.

Enpero ha de menester una carne muy valiente.

27. La de vente y siete las hacía bula Rahel de Yishacucho:

Las que son sobrelarguitas escogía siete ocho

Con almendras blanqueadas y majaba un bizcocho.

Especias a muchedumbre y prijil frito y cocho.

28. La de vente y ocho las hacía Consula la del buen fado,

Lo que vido que hacía rabí Estrugo su cuñado:

Las freía rebanadicas como fríen el pescado.

Y encima le echaba salsa con un ajico majado.

29. La de vente y nueve las hacía la consuegra Bonafilla:

Rebanadas asentaba debajo de una gaína.

Con ajicos y pimienta en cazuela brusalía.

Y metidas en el forno comerás a la maravilla.

30. La de trenta las hacía Nahama de David Prasa:

Las rallaba con el rallo al modo de la calabaza.

Cortaba cebolla menuda como los fideos de casa.

Las metía en el forno antes de quemar la brasa.

31. La de trenta y una las hacía Ríbcula la endevina*:

Tomaba ella en primero de la India una gaína.

Debajo rebanadicas comía con su sobrina.

Para trabar la orina una cosa muy hanina.

Endevina (adivina) – trabar (retener)

32. La de trenta y dos las hacía Batseba´la de Pinhás.

Bizcochadas con guvevos frescos y un poco de harina has*.

Las hacía como esfongos* y las llamaba sulhás.

Que ansí se lo anvezó Rosa la de Meyuhás.

Has (pura) -e sfongos (tipo de pastel)

33. La de trenta y tres las hacía Sará que vende macaronicos:

 Las vaciaba por adientro y les dejaba los fondicos.

Y henchidas por ariba y les metía taponicos,

Cebolla muy bien frita y con unos dos clavicos.

34. La de trenta y cuatro las hacía Harifula de Maquedo.

Lo que hacía Zinbulica, hija del hajam* Toledo:

Las tomaba a una a una, las cavacaba* con el dedo.

Las henchía con queso y güevos sin mancilla y sin miedo.

Cavacaba (vaciaba) – Hajam (Sabio, maestro, rabino)

35. La de trenta y cinco las hacía bula Infanta de Farmela:

Con cebollas rebanadas debajo de una cazuela.

Con una falda de cinta polvoreadas con canela.

Y en el forno bien asada a la luz de la candela.

36. Todo esto que oístes cale* a lado su rabanico.

Y harés un buen piaz* con pimienta y prijilico.

Y en cada dos bocados beberés vuestro vínico.

Que ansí está encomendado tanto pobre como rico.

Cale (Conviene) – piaz (ensalada – de habas secas-)

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