Ponencia-Degustación con motivo del MILENARIO IBN GABIROL en Málaga.

La ponencia-degustación diseñada con motivo del milenario de Ibn Gabirol.

La Red de Juderías: aportación gastronómica para los actos del milenario de Ibn Gabirol.

Muchas ciudades españolas están recuperando su pasado judío y con ello se descubren personajes históricos que contribuyeron con su sabiduría a cambiar la sociedad que les tocó vivir; tal es el caso de Ibn Gabirol (Avicebrón para los cristianos) un poeta que vivió en Málaga en el siglo XI, literalmente filósofo (que profesa amor por la sabiduría) que vivió en una época difícil y liminar, a caballo entre el declive tras la opulencia del periodo Omeya y los nuevos gobernantes fundamentalistas los almorávides, que cambiaron las reglas del juego social y los equilibrios de convivencia entre judíos y musulmanes. Lo que llevó a Ibn Gabirol a emprender una constante diáspora por las ciudades más importantes de Sefarad: Córdoba, Málaga, Granada, Valencia, el reino de Aragón, Zaragoza, etc…

El acto de conmemoración, en el que participó la Red de Juderías con la ponencia «La simbología en la gastronomía judeoespañola» de Javier Zafra (investigador y escritor), que se celebró en Málaga, fue inaugurado por Dª Susana Martín, directora general del área de Cultura del Ayto de Málaga, manifestando la sorpresa por la rapidez con la que se agotaron las plazas para asistir a la ponencia: «Desde la apertura del plazo de inscripción de la actividad, hasta completar las 45 plazas ofertadas, tan solo pasaron 30 minutos, así que se nota que el público malagueño estaba muy interesado en todo lo concerniente a la historia del pueblo judío. La colaboración de la Red de Juderías es fundamental en estos actos culturales, se nota la labor que durante estos 25 años llevan haciendo, rescatando el patrimonio judeoespañol».


Monumento al filósofo y poeta hispano-judío Ibn Gabirol (Málaga 1021- Valencia 1058) al pie de la Alcazaba de Málaga.

La charla y la degustación gastronómica que se diseñó para festejar el milenario de Ibn Gabirol en la ciudad de Málaga, fue promovido por el Area de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, la organización del evento la realizó el equipo de LUMEN proyectos gastronómicos (ver enlace), que tuvieron el acierto de conseguir la participación del prestigioso Restaurante «El Pimpi» (ver enlace) emplazado en pleno corazón del casco antiguo de la judería malagueña (al lado del nuevo centro de interpretación de cultura judía: Ibn Gabirol), a los pies de la Alcazaba y rodeados de yacimientos arqueológicos (el teatro romano, Gibralfaro, las factorías de garum de las Marinas, etc…).

Las komidikas (recetas) se cocinaron por el equipo de cocina del Pimpi, bajo la supervisión de Javier Zafra. El diseño del menú (que le proporcionamos en un pdf) lo elaboró Alvaro Muñoz director de Lumen & Javier Zafra (ponente del acto), ambos académicos de número de la Academia de la Gastronomía y el Turismo Andaluz. La selección de las elaboraciones fue convertida en mezzes (pequeñas tapas) para propiciar su degustación, un formato para degustar y disfrutar de ingredientes desconocidos o en desuso en la cocina actual.


Izquierda el académico Álvaro Muñoz, director de Lumen proyectos gastronómicos, en el centro Dª. Susana Martín, directora general de cultura del Ayto de Málaga, a la derecha Javier Zafra ponente de la Red de Juderías.

Mientras que Javier Zafra fue disertando sobre la evolución de la manera de alimentarse y cocinar de los judíos durante los catorce siglos de permanencia en Sefarad, los platillos de degustación iban saliendo de la cocina, una secuencia que apoyaba la explicación. Un formato gastronómico (muy interesante) que la empresa Lumen tiene bien rodado y que hace que el invitado, aprenda, deguste y se deleite con sabores nuevos y con aromas perdidos.

Comenzamos con una experiencia olfativa, para activar la memoria sensorial, oliendo la secreta mezcla de Pólvora del Duque, una singular mezcolanza de especias y esencias que hace que el comensal active su Ruaj (aroma) y su Reaj (alma), para trasladarse a las cocinas medievales.



Comenzaron los 45 comensales inscritos tomando un antiguo Licor de Bienvenida (Vishnik – Shalom) que está elaborado con cerezas ágrias, una variedad casi perdida en España. Después degustaron Humus aderezado con Zumaque, Kulupidia (coliflor) aderezada con ajada de cilantro y rebozada, Avikas (habas) con salsa de Garum (especialmente adaptada para cocinas comerciales) un guiño a las cocinas más antiguas que convivieron con el pueblo hebreo en Sefarad (fenicios y griegos), el toque romano lo pusimos con la Tosta ácima con Moretum, la antigua mezcla de quesos fermentados y aromatizado con hierbas mediterráneas, vinagre, ajo y apio.

No podía faltar la Alboronía, uno de los guisos más emblemáticos y que más ha cambiado en el recetario tradicional español, ya que ahora incorpora productos importados del Nuevo Mundo (tomate, patata, pimientos) pero el que se sirvió en esta degustación no llevaba ninguno de esos productos americanos, ya que la pretensión fue que todas las recetas estuvieran datadas anterior a 1492. De carne se sirvieron unos Albondaquillos de cordero que aderezamos con higos confitados y sirope de azufaifa, la mezcla de dulce y salada hacen de esta receta un colofón que prepara el paladar para los postres.

Como no podía ser de otra manera finalizamos con una selección de dulcería sefardí de lo más variado, Sansaticos el dulce conservado por la familia de Stella Hanan, que nos llega desde Rhodas, las Fiyuelas delicadas y aromatizadas con la mezcla de miel y otros aromas secretos, un Leturario de berenjenas (más que un dulce una medicina) y finalmente el Dulce sefardí ganador del concurso de la Red de Juderías de España, que nos proporcionó la empresa jienense Productos Campos de Arjona. (ver enlace)