NOOR: La reinterpretación de al-Ándalus.

Del Chef Paco Morales de Córdoba.

Por Javier Zafra. 24 Diciembre 2020

El proyecto gastrocultural de Paco Morales.

Les aviso que si aún no tienen este libro en su biblioteca, deberían de ir pensando en adquirirlo. Es una joya como todos los libros a los que nos tienen acostumbrados la editorial montagudeditores, una vez más han acertado en la elección del formato, de las fotos, de la maquetación y por supuesto de la temática, la gastronomía andalusí.

Enlace para ver los libros de la editorial Montagud.

Noor es para mí un libro de culto; para los que amamos la historia, para los que les gusta cocinar, para los amantes de la alta cocina, sin duda merece el precio que se paga. Son 320 páginas de buen gusto y de conocimiento -siempre he pensado lo barato que es el conocimiento- , me pregunto cuántas horas habrá invertido Paco y su equipo en encontrar los ingredientes justos para la receta perfecta. Su gran formato (33,5 X 24,5 cm), tapa dura y encuadernación de lujo, lo hacen un regalo perfecto para la biblioteca de gourmets, cocineros y/o amantes de la historia.


Receta de Karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzanas verde con sumak . pg.262-263

Paco Morales el chef que lo ha ideado y cocinado se abre en canal y nos muestra los detalles de la alta cocina, sin filtros, sin artificios, sin trucos y documentado con unas excelentes fotos del making of de cada receta, hacen que uno lo lea y esté deseando salir corriendo a la cocina para cocinarlas. En total conté casi 50 recetas, pero como ya saben una receta de alta cocina lleva implícita muchas más elaboraciones, que si un botón de salsa, que si una emulsión, etc….. El chef Paco Morales ha sido generoso, nada cicatero, ya que receta tras receta nos desvela detalles que lleva investigando y experimentando décadas, hasta alcanzar un resultado que visualmente es impecable, ahora solo me resta cocinarlas y descubrir los sabores, pero viendo los ingredientes ya me imagino que serán exquisiteces.

En la redacción de las recetas se nota la mano del autor, reflejando su pasión por la cocina, su entusiasmo cuando ha encontrado la receta perfecta, fruto de un constante ensayo-error. Se puede percibir cuando él está orgulloso de haber hecho algo diferente, algo único en la cocina española.

Yo, sin embargo, creo que más allá de una genialidad en las recetas, veo que ha hecho algo que lo eleva a la excelencia cultural y gastronómica: me refiero a crear alta cocina con el ingrediente más exclusivo que tiene España y en concreto Andalucía, la HISTORIA. Cada vez que viaja y cocina por el mundo, está también dando una lección magistral de historia.

La estructura del libro y la temática

Ya se anuncia en el título: Noor es un proyecto gastrocultural, un restaurante y un proyecto que hace historia en la cocina española. Está basado en las culturas del al-Ándalus de los siglos X, XI,XII,XIII. Debemos imaginar que 400 siglos de culturas (en plural) dan para mucho, pero si a este guiso histórico, añadimos la cultura musulmana, hebrea y cristiana, añadimos los reinos de Taifas, el Califato Omeya, la época almohade y almorávide, este guisado cultural va siendo cada vez más complejo y variado.

La estructura pasa por varias de las etapas tanto de al-Ándalus como del propio restaurante, del siglo X califato de Córdoba, siglo XI reinos de taifas, de los siglos XII, XIII almorávides y almohades; ser de Córdoba imprime carácter histórico, que es como decir responsabilidad a la hora de emprender un proyecto como Noor. Me pregunto para cuándo algún chef asociado con un visionario empresario hará lo mismo con la Granada Nazarí, se hace necesario en el panorama turístico y gastronómico de la antigua capital del reino Nazarí.

El fotógrafo debió de trabajar y salivar mucho

Mikel Ponce el fotógrafo del libro, ha debido de invertir muchas horas de trabajo en este libro, no solo el arte final de una foto ya emplatada, sino en el making of de las recetas, que es más complejo de lo que el lector se cree, ya que no solo es luz, sino una repetición y repetición, hasta que la toma resume lo que el chef relata en la receta. Mi más sincera enhorabuena a Mikel. Para ver la web de Mikel Ponce.

La inspiración está en la historia

Debemos recordar que Córdoba fue durante siglos el centro del esplendor cultural y político del mundo, un detalle que añade complejidad y sofisticación a la gastronomía que se creaba en Al-Ándalus, sobre todo durante el Califato Omeya. Para hacernos una idea de la envergadura de la ciudad de Córdoba solo hay que compararla con Londres o Paris que eran poblaciones que no llegaban a los 40.000 habitantes, aquí la capital del impero Omeya albergó casi medio millón de personas, centro cultural de sabios, médicos, geógrafos, comerciantes, agrónomos que crearon la mayor biblioteca de la antigüedad con 400.000 volúmenes.

En las primeras páginas menciona, el chef Paco Morales, a alguien muy importante para la cocina histórica, el profesor Ambrosio Huici Miranda y de los manuscritos traducidos por el arabista. Otro de los grandes aciertos del chef ha sido rodearse de historiadores como Rosa Tovar y de la Universidad de Córdoba, que ya están traduciendo textos poéticos donde también se habla de GASTRONOMIA – esta vez con mayúsculas- ya que no en vano en Córdoba, Ziryab el gastrónomo de la corte omeya, creó el arte de cocinar y de presentarlo en la mesa (o en el suelo), aquí en el siglo IX se creó la Gastronomía.

Me dejo para el final lo mejor de Noor y es que también es un restaurante, así que, si no ha sido capaz de cocinar las recetas del libro, tan solo le queda llamar y reservar mesa. Tenga en cuenta que ya tiene dos estrellas Michelin y que tiene 7 mesas por servicio, así que reserven con mucha antelación y prepárese para vivir una experiencia en Córdoba.

Enlace para ver la web del restaurante NOOR :