Madrid-Gastrofestival 2021. La Red de Juderías y la Fundación Hispanojudía en El Barrio de las Letras.

La Simbología en la gastronomia histórica en Sefarad.

La simbología en la Gastronomía histórica de Sefarad, secretos culinarios y culturales que vamos desvelando poco a poco.

Por Javier Zafra. 28 abril 2021.

Durante las jornadas de Gastrofestival-Madrid 2021 se retomaron, por parte del Ayuntamiento de Madrid, los actos presenciales, así fue como El Barrio de las Letras se llenó de nuevo de cultura y gastronomía. Contamos con la presencia de Almudena Maillo concejal de cultura del Ayto. de Madrid, David Hatchwell presidente de la Fundación Hispanojudía, Marta Puig gerente de la Red de Juderías, Marina Gyalui presidenta de la Asoc. de Las letras Street. Un acto que celebramos en el invernadero del Restaurante SUA en pleno centro del barrio más castizo y cultural de Madrid.

«La diversidad es parte de lo que nos hace a todos más especiales, nos enriquece. Los cinco siglos que faltaron judíos aquí hizo que este país fuese muy monolito, ahora tenemos donde elegir, tanto en la gastronomía y la manera de entender el mundo».

David Hatchwell

Video promocional: Red Juderías de España / Fundación Hispanojudía / Gastrofestival Madrid 2021/Asc. Las Letras Street.

Cuando la Red de Juderías me encomendó la tarea de participar en Gastrofestival Madrid para presentar el proyecto Sabores de Sefarad, consideré que «a la Corte siempre se sube con las mejores galas», así fue como vió la luz «La simbología en la gastronomía histórica de Sefarad», un trabajo de investigación que llevaba meses preparando y que no dejará indiferente a nadie.

El tema de mi ponencia, sin duda, no es para principiantes ya que muestra la compleja simbología judía plasmada en komidikas, dulcería, cerámicas, ingredientes, etc…. Los asistentes (muy restringido por el COVI) representaban a la prensa gastronómica de los principales medios nacionales, así como blogger, freelance del mundo culinario, empresarios de alimentación Kosher, y miembros de la comunidad judía madrileña, un placer ver a viejos amigos del mundillo gastronómico.

Resumir catorce siglos de presencia judía en el solar peninsular es ciertamente complejo, puesto que nada (o poco) tienen que ver los judíos del siglo II de las costas del sur andaluz, con los judíos aragoneses del siglo XIV. Sin embargo dentro de la cocina y de las simbologías que usaron los judíos hay un nexo de unión, así pues la menorá, el maguen David, los rollos de megulá, la flor galana, el triángulo, la montaña, las pirámides y Egipto, etc…. son tantos los recursos que utilizaban las madres y cocineras para contar y enseñar a sus hijas la historia del pueblo hebreo y todas sus Diásporas (que también quedan reflejadas en la cocina).

Otra de las complejidades de la gastronomía judeoespañola es la falta de bibliografía histórica de carácter culinario, la persecución inquisitorial hizo que absolutamente todos símbolos judíos fuesen borrados del imaginario. Y por supuesto la cocina no fue una excepción, se perdieron los moldes, las cerámicas, y la dulcería que podía recordar al pasado judío, sin embargo encontramos joyas gastronómicas xuetas en las Islas Baleares, en pequeños pueblos asturianos y gallego, en moldes perdidos en la raya portuguesa, etc… un mundo apasionante por descubrir y ponerlo en el lugar que se merece, ya que no hablamos de simple cocina hablamos de una compleja y refinada gastronomía que pretendieron durante siglos de convivencia con su cocina hermana la andalusí.

El video resumen de la ponencia «La simbología en la gastronomía histórica de Sefarad»

Les recomiendo que vean el video resumen de la jornada, ocho minutos a vuelapluma cultural y gastronómico para introducirles en el desconocido mundo judeoespañol y en su cocina.

Especial agradecimiento al equipo técnico de la Red de Juderías y de la Fundación Hispanojudía, sin ellos este evento no hubiese sido posible. Remar en la misma dirección sumando sinérgias nos hace avanzar más fuertes y más rápido.

A mis gizandones (cocineros) del restaurante Sua que reinterpretaron las komidikas del libro Sabores de Sefarad, y sin duda las mejoraron para una hostelería de tapas de calidad y picoteo rápido.