Los variados estilos de la COCINA SEFARDITA.

Así vio Claudia Roden, en su particular Odisea a través del mundo, a los judíos del Mediterráneo.

En el mundillo de los libros hay algunos más preciados que otros, algunos porque se editaron pocos ejemplares, otros por su contenido, otros por morbosos e incluso peligrosos. Pues bien «El Libro de la Cocina Judía: Una odisea personal a través del mundo» escrito por Claudia Roden, es uno de esos libros codiciados, quienes cuentan con algún ejemplar en castellano, no lo prestan y hacen bien puesto que remplazarlo en su biblioteca es tarea imposible. El libro fue premiado por la Fundación James Beard como «Cookbook of the year.» y premio Glenfiddich. Ambos galardones son de los más prestigiosos que se le puede dar a un libro de cocina.

El libro es en sí mismo la vida de Claudia. Comienza con el relato de su infancia en Egipto y detalla la vida cotidiana del barrio judío de El Cairo, una travesía por todos los lugares que ha visitado donde conoció a cocineras judías. Se nutren sus páginas de esas komidikas que le han ido legando generaciones de mujeres judías, algunas de su familia y otras de amigas de todo el mundo. Son en total 800 recetas, incluyendo un anexo de cocina askenazí, sin duda un recorrido muy ameno y bien estudiado de la cultura gastronómica y cultural judía. Nunca se puede catalogar un libro como el definitivo, pero este se acerca mucho a este calificativo.

Ya les advierto no se puede comprar, está descatalogadísimo en castellano, sin embargo en inglés sí se vende a preciosos razonables. Pero como en España tenemos una magnífica red de bibiotecas públicas se puede solicitar y disfrutarlo gratuitamente (como ha sido mi caso).

Desde el punto de vista gastronómico este libro desmiente el hermetismo que siempre se ha asociado con las comunidades judías, una segregación cultural y social que, en realidad sí existió, pero que tuvo grandes periodos de tiempo, incluso siglos y países donde fue tan tolerante e integrada que generó un mestizaje cultural y gastronómico que ha llegado hasta nuestros días. Un mestizaje que enriqueció la cocina judía, dotándola con sabores florales, dulcerías exquisitas y técnicas de conservación como encurtidos, salmueras, etc…

Otra óptica en la que nos introduce la escritora judía es la vida de distintas comunidades judías tan distantes los judíos de Bukharan, de la India, Alepo, Salónica, incluso de la China. Conociendo estas cocinas podemos entender mejor lo compleja que es la cocina judía actualmente, ya que bebe de tantas fuentes gastronómicas y durante tantos siglos, como las indias, persas, otomanas, abasíes, andalusíes, griegas, egipcias, etc…


La cocina sefardita según la visión de la escritora judía Claudia Roden. (texto extraído de su libro).


«La cocina sefardita, que hoy en día se conoce, es la de los judíos mediterráneos y orientales. Hay cuatro grandes estilos. El judeoespañol, que es el de Turquía y de los Balcanes, representa la cocina de los judíos de ascendencia ibérica que se establecieron en el corazón de las tierras otomanas. El estilo norteafricano o magrebí incluye la cocina marroquí, tunecina argelina y Libia. Después está el estilo judeo-árabe, cuyos mejores representantes son la cocina de Siria y del Líbano, así como la cocina judía de Irán e Irak. Pero la cocina judía en esta parte del mundo es tan increíblemente variada, ecléctica y regional (distinta en cada país y a veces en cada ciudad, que desafía cualquier intento de definición. Su principal característica es la diversidad. La larga tradición sefardita permitió que los judíos que abandonaban una zona para establecerse en otra parte pudieran mantenerse unidos y preservar sus tradiciones. 

Estas congregaciones ancladas perduraron durante siglos, y del mismo modo se mantuvieron sus diferentes estilos de cocina. En esta sección se incluyen platos de Italia, la India y otras comunidades que tiene un estilo particular.

Como los sefarditas no han empezado a abandonar su tierra natal (la mayoría son árabes) hasta los últimos cuarenta años, y no ha habido dos o tres generaciones de integración, como en el caso de los asquenazíes, su cocina todavía no se ha estandarizado. Siguen vinculados a los platos de sus ciudades natales, y no sólo sienten una fuerte necesidad de conservar la identidad familiar y recuerdo de su antiguo estilo de vida, sino que la generación que conoció la comida de sus patrias sigue estando presente. Un amigo que vino a cenar me preguntó: ¿Es posible comer estos platos en algún sitio?, ¿Llegará el día en que podremos ir a un restaurante y pedirlos?, ¿Podrían llegar a ponerse de moda, como la comida italiana mediterránea?. En el último año, en Golders Green, cerca de donde vivo en Londres, han abierto bastantes restaurantes kosher y tiendas de comida preparada especializados en comida oriental. Sirven cigarros marroquíes y pescado especiado, borek turco, kibbeh siria, panes yemeníes y salsas picantes.

En Francia, donde la comunidad es mayormente norteafricana desde la llegada masiva de judíos argelinos, tunecinos y marroquíes, hay decenas de carniceros sefarditas y restaurantes Kosher norteafricanos. En Israel, de vez en cuando se encuentra algún restaurante especializado en una cocina particular, iraquí, kurda, siria, de «bikharan, «tripolinana» (Líbia) o del Yemen. Pero los platos sefarditas más refinados sólo se encuentran en la Diáspora, y únicamente en los hogares. De algún modo, representan las cocinas «secreta del mundo». No hay duda de que cada vez será más fácil encontrar la cocina sefardita y degustarla en los restaurantes, pero seguirá representando una minúscula proporción del enorme repertorio que existe en los hogares judíos. Hace veinte años, los platos sefarditas eran totalmente desconocidos. Y los libros de cocina sobre comunidades específicas no han empezado a publicarse hace bien poco. Para ser populares, estos libros incluyen la cocina de todo el mundo mediterráneo, que es la que actualmente está más de moda, porque se considera saludable y deliciosa.


Comerciante judío de verduras. Marruecos principio del siglo XX.

La cocina sefardita es sensual aromática y colorista. Se utiliza cualquier producto saborizante (semillas, trocitos de corteza de árbol, resinas, vainas, pétalos, pistilos y agua de flores). Los sefarditas eran de naturaleza hedonista y alegre, estaban menos preocupados por la vida espiritual que los asquenazíes y dedicaban más atención a la belleza y al placer. Además, comer bien siempre ha formado parte de su cultura tradicional. Su cocina alegra el espíritu, quizás porque han vivido en climas cálidos y soleados, por su manera de entender la vida y por su historia. En su cultura, la hospitalidad era de suma importancia. Invitaban a gente constantemente, con mucho cariño y cordialidad. Nada les hacia más felices que honrar a un huésped, especialmente en las fiestas judías o en las celebraciones familiares, que eran interminables.

En Marruecos, por ejemplo, cada nacimiento, circuncisión y bar mitzvah se celebraba durante siete días, las bodas duraban dos semanas: el día que se mostraba el ajuar, el día de la henna, el día del mikwah (baño ritual), el día de los regalos y el día del pescado, cuando la novia pisaba un pescado para asegurarse la fecundidad. Y tras una semana de celebraciones, cuando los recién casados regresaban del viaje de novios, había otra semana de fiesta, durante la cual hacían la ronda de visita a los parientes. El año era una sucesión de acontecimientos que celebrar, en los cuales la comida siempre tenia un papel importante.

En el pasado reciente, los judíos que vivían en tierras islámicas sufrieron una crisis económica y cultural; de hecho en Israel siguen considerando que su cultura es primitiva y anticuada. Para más información sobre lo que ha acaecido en Israel en los últimos años. Pero la herencia sefardita en Israel se está empezando a reconocer, y los judíos orientales están empezando a hacer valer sus modos y costumbres. Su comida ahora es la predominante, pero todavía no se valora. 



El repertorio de platos sefarditas, que a veces son sencillos, toscos y primitivos, pero más a menudo con sofisticados y refinados, incluso en las comunidades más pobres es una clave para entender la que en su día fuera una civilización rica y dinámica. La mayor parte de platos sofisticados y refinados los adquirieron durante los mejores años de la historia sefardita del siglo VIII al XII en Bagdad, desde mediados del siglo X hasta mediados del siglo XII en España y desde finales del siglo XV hasta finales del XVI en el mundo otomano) y evidencian la síntesis que se produjo entre los judíos y otras civilizaciones, así como los periodos en que las élites judías formaban parte de las clases altas o de las cortes reales. Aunque hay una gran cantidad de comida de pobres, hubo una parte de la cocina sefardita que se originó en las élites aristocráticas y que constituye un legado de las tradiciones cortesanas. 

A excepción de la Italia y la España cristianas, los sefarditas vivieron en tierras bajo dominio islámico hasta el siglo XVII. Incluso los judíos de España llegaron, en su mayor parte, con los árabes, principalmente de África del Norte y cuando fueron expulsados en el año 1492 muchos regresaron a tierras islámicas. En tanto que la cocina asquenazí representaba la cocina de un pueblo encerrado en sí mismo, con apenas contacto con la población gentil y con el mundo exterior, la cocina sefardita se desarrolló en comunidades cuyos miembros tenían una relación muy directa y estaban muy influidos por el entorno en que vivían. La vida sefardita se caracterizada por su cordialidad, resultado de generaciones de convivir en paz y a gusto con sus vecinos. Los judíos sefarditas vivían muy cerca unos de otros, en los mismos barrios, por elección propia. Nunca se les forzó a hacerlo, excepto durante un tiempo en Marruecos, cuando les confinaron en su mellah, supuestamente por su propia seguridad. En las tierras musulmanas, tanto los judíos como los cristianos se consideraban oficialmente dhimmis (súbditos protegidos), lo que significaba que se les garantizaba que su vida no correría peligro, que tenían derecho a tener posesiones y libertad de culto, así como derecho a una gran autonomía interna dentro de la comunidad. A cambio, sin embargo, debían aceptar que ocupaban un estatus inferior y sufrir algunas desventajas legales y sociales, en particular la carga de impuestos especiales. En la práctica, las restricciones oficiales a menudo se ignoraban. Los judíos no tenían prohibido ejercer determinadas profesiones, tal como ocurría en Europa, y raramente se vieron excluidos de las actividades intelectuales, culturales y políticas, ni de la vida comercial y económica del país. En épocas de tensiones e inestabilidad, las sociedades islámicas podían actuar con dureza y aplicar las restricciones, pero casi nunca hasta el punto de imposibilitar la convivencia entre judíos y árabes.

Los sefarditas nunca tendieron a aislarse. Lo que ha dado en llamarse una especial simbiosis de los judíos con el mundo islámico, así como su complejo entorno formado por grupos religiosos y étnicos diferentes, enriqueció la calidad de vida de los judíos, caracterizada por un especial énfasis en el estilo y el gusto. Para los judíos también significa acceder a diversos estilos regionales de cocina. A pesar de que es muy diversa, hay cierta unidad en la cocina sefardita, y se encuentran ecos de los platos de unas comunidades en otras, porque en sus países de origen la población era la misma y reciban las mismas influencias, y también porque tienen sus propias conexiones.

El historiador francés Fernand Braudel explica en «The Mediterranean» que el enorme alcance y riqueza de las interrelaciones entre las culturas mediterráneas se debe a que, en esta zona de intercambios, los grupos culturales ya eran muy numerosos desde el principio. En una región pueden parecer aislados, mientras que en otras se mezclan y producen la extraña mezcolanza que sugieren los puertos orientales descritos por los poetas románticos: un punto de encuentro en el Mediterráneo para toda raza, religión, tipo de personas, estilo de peinado, de vestido, de comida y de comportamiento. Cita las descripciones que hace Théophile Gautieren «Voyage Constantinople» del apabullante espectáculo carnavalesco en cada puerto, en todos lados los mismos griegos, los mismos armenios, los mismos albaneses, levantinos, judíos, turcos e italianos. Braudel añade que el mismo embrollo cultural se puede encontrar en todos los puertos, desde Barcelona, Génova, Venecia, Livorno y Marsella, hasta Salónica, Alejandría y Estambul. 

Todas las antiguas civilizaciones (griega, romana, árabe, otomana y otras) que se expandieron en el área dejaron una huella perdurable tanto en los productos y en el modo de cocinar como en todo lo demás. Y los judíos estaban en todas partes. Como dice Braudel: «Cuando un príncipe los perseguía, otro los protegía; si una economía los arruinaba, otra los enriquecía; si una ciudad les cerraba sus puertas, otra se las abría; si una civilización los expulsaba, otra los recibe con los brazos abiertos». Se convirtieron en herederos de varias civilizaciones, cuyos frutos se transmitieron de unos a otros.»


Fuente bibliográfica:

El libro de la Cocina Judía. Editorial Zendrera Zariquiey (2004). Edición original publicada en 1996. The book of Jewish food.