Los secretos del DULCE SEFARDÍ de Campos de Arjona.

Desde 2005, este dulce es el ganador del 1 er. Concurso de Repostería de la Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad. Para más información y concertar acciones comerciales puede contactar con «PRODUCTOS CAMPOS» en www.dulcesefardi.com

Desde 2005, este dulce es el ganador del 1 er. Concurso de Repostería de la Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad. Para más información y concertar acciones comerciales puede contactar con «PRODUCTOS CAMPOS» en www.dulcesefardi.com

Desde lo alto de una loma fortificada, Arjona vigila sus secretos guardados durante siglos.

Por Javier Zafra 10. Agosto 2021.

Para descubrir algunos de los secretos que entraña la dulcería de la empresa jiennense «Productos Campos» hemos visitado Arjona, en la frontera entre la provincia de Jaén y Córdoba. Uno de estos secretos es evidente y consecuencia del enclave privilegiado que tiene la población, sobre una loma divisando la campiña hasta el río Guadalquivir, al pie de Sierra Morena, rodeada de cientos de miles de olivos, así que el aceite de oliva está presente en gran parte de la gastronomía de la zona.

A la entrada del pueblo el monumento a la mujer aceitunera, nos muestra una sensibilidad especial, la historia hay que feminizarla y es justo hablar de la mujer ligada a la recogida de la aceituna. La mujer doblemente trabajadora, en el campo y en la casa, aunque lamentablemente pocas veces reconocida.


Monumento a la Mujer Aceitunera. La feminización y el reconocimiento a la mujer es fundamental para visualizar su papel esencial y protagonista en nuestra historia, obviarlo es perpetuar la injusticia histórica.

Otro ingrediente secreto se descubre paseando por Arjona, nos referimos a su extensa cronología histórica. La población de Arjona se remonta al menos al 1500 a.n.E. Edad del Bronce, en el corazón del pueblo hay vestigios del primitivo oppidum ibero fortificado con murallas (de las que se conserva un lienzo) , en su parte alta albergó un foro y un templo en época romana y en 612 los gobernantes godos ya dictaron leyes para regular la convivencia entre cristianos y judíos en Arjona. En el recorrido encontramos vestigios árabes, el aljibe almohade, puertas y lienzos de muralla, además de un trazado urbanístico típico andalusí, calles empedradas y estrechas (para combatir el calor). El pasado musulmán de la ciudad fue tan importante como uno de sus ilustres hijos, el rey Alhamar (Muhámmad ibn Yúsuf ibn Nasr), constructor de la Alhambra de Granada y fundador de la dinastía nazarí. (Para saber más recomiendo visitar el pueblo con un guía. Se puede solicitar en este enlace).



En la zona oeste, los historiadores han localizado el barrio de la judería, que está anexa a las murallas, aún se puede ver una puerta, que posiblemente la delimitaba y se cerraba para la protección de la población judía que allí moraban.  Actualmente se está recuperando también la sensibilidad social para identificar a los judíos como vecinos que fueron habitantes de Arjona e injustamente expulsados. Al abrigo de la judería ya comienzan a construirse alojamientos hoteleros que muestran con orgullo la menorá y la mezuzá en sus puertas.


Rincón pintoresco de la judería de Arjona. Antaño una callejuela de la judería y hoy lugar homenaje al pueblo judío, presidiendo el campo de olivar una gran Menorá.

Sin duda, la historia es el ingrediente que más carácter le añade a cualquier producto, una huella inimitable que hace que con esta base sea excepcional y singular. Y de estas fuentes culturales se nutre la tradición dulcera que la familia Campos supo ver hace ya 70 años.

De tradición panadera por parte de la familia paterna y materna, los fundadores se instalaron en el centro del pueblo en una destartalada panadería, que tenía el horno en la tercera planta. Rápidamente, se dieron cuenta que al complemento del pan había que crear un obrador de pastelería y dulcería. Recogieron inicialmente el recetario tradicional de los dulces de la zona, casi siempre ligados a fiestas religiosas (Semana santa, Navidad, los Santos patronos, etc…) y con esta base han sabido evolucionar, hasta constituirse un referente de la repostería nacional.


Lugar originario de la panadería Campos en el centro de Arjona.75 años de esfuerzo y dedicación han dado sus frutos, hoy es una firma conocida internacionalmente por la calidad de sus elaboraciones.

Hoy aquella antigua y pequeña panadería, se ha convertido en una gran casa familiar,  que al pie de una concurrida calle, alberga una coqueta pastelería, que es un verdadero placer visitar y detenerse un buen rato para degustar el amplísimo surtido de manjares. El distintivo de compromiso de Calidad Turística 2019, así como producto “Degusta Jaén», muestran que allí hay buen hacer en lo que hacen.

La entrevista con la directora de Productos Campos S.L, Rosario Campos, no solo se limita a contarnos la historia de la empresa familiar, sino que nos hace de cicerón por el pueblo de Arjona. Recorriendo las calles de la judería hablamos sobre la tradición dulcera del pueblo. Se siente tan satisfecha con lo que hace y con el valor añadido que crea en Arjona (con más de veinte trabajadores), llevando el nombre de su pueblo por el mundo entero y asociado a elaboraciones hechas con productos e ingredientes de nuestra tierra.



Desde el balcón oeste del pueblo, bajo la gran menorá de la judería, charlamos mirando a la extensa campiña, plantada con cientos de miles de olivos (que se pierden en el horizonte). Rosario y su hija, que nos acompaña en la visita, ambas respiran hondo y después de un breve silencio reflexivo, mirando hacia el mar de olivos, me dice: «…de aquí sale todo, de nuestro olivar, el aceite de oliva le da sentido a nuestros dulces, y cada día avanzamos e investigamos para que esté aún más presente en cada uno de nuestros productos».

Ella personalmente hizo una apuesta por elaborar el dulce sefardí, nos cuenta que lo trata con el mayor de los respetos «no solo vendemos dulces, también va implícita la historia y respeto a la cultura judía y la religión hebrea», y eso se nota, desde el primer momento que vemos como se presenta el duce, su packaging es impecable que está traducido hasta en hebreo; nos cuenta los países que ha visitado, explicando la tradición dulcera española y la repostería tradicional judía.

Hablando de la historia de Arjona sale a relucir Santa Teresa de Jesús, que se alojó en la villa en su peregrinación por Andalucía abriendo conventos. Hablamos de las yemas de Santa Teresa y de los mazapanes, dulces de origen judío. Teresa Sánchez de Cepeda era hija de una adinerada familia toledana de judíos conversos, así que como mujer aprendió a cocinar al estilo judío y eso sin duda imprime carácter a las cocinas de la orden. Fueron cientos de mujeres conversas las que llegaron a las órdenes religiosas para intentar limpiar sus apellidos y congraciarse con la religión cristiana. Estas órdenes hoy son herederas de grandes recetas judías. Entre otros dulces como los elaboradoras con el molde de las flores fritas de las Clarisas de Córdoba, con la forma de la estrella de David, es realmente bonita y sorprendente un símbolo judío, que es común a la simbología cristiana, no es baladí ya que Jesús era judío y el Pentateuco es la base del cristianismo, él mismo fue considerado por algunos de sus seguidores como heredero de la estirpe del rey Salomón y de rey David.

Mentar al rey Salomón en Arjona son palabras mayores y detonante de la siguiente visita, a la Cripta del Barón Velasco. Justo en la entrada al barrio judío se encuentra una enigmática cripta, construida por el miembro de una logia masónica (s. XIX) y que construyó una excepcional cripta de estilo neobizantino, en la cual se ha encontrado la denominada «lápida templaria», una placa de mármol blanco, grabado con símbolos cabalísticos. La lápida parece representar la Mesa de Salomón, grabado con una compleja geometría cabalística, estrellas, cuadrados, retículas, líneas y círculos, así como caracteres hebreos. 


«Hoy sabemos que el origen del dibujo es hebreo por las tres letras del alefato hebreo que aparecen en esta lápida: Alef, Mem y Shin; y porque es un dibujo (gematría) que representa los contenidos velados del Berechit y de la Mercava, que emplea en ciertas partes algo del procedimiento de Temura. Las líneas se entrecruzan formando polígonos estrellados que van conjugándose con gran precisión estética, dejando huecos por donde es posible contemplar el paisaje de un mundo superior». Fuente: Álvaro Rendón Gómez.


Desde 612 hay constancia de la regulación de la convivencia entre cristianos y judíos. Lo que después fueron los tacanot u ordenanzas que regulaban los impuestos y los deberes de los judíos con respecto a los reyes cristianos.

Qué ha supuesto el dulce sefardí para la empresa Campos.

En la vitrina de la panadería-pastelería se puede oler y degustar un amplio surtido de dulces de tradición andalusí y sefardí. No en vano el carácter de la villa  y su pasado está impreso en el ADN de su gastronomía. En las vitrinas de la panadería se puede ver un surtido tradicional de panes y como no, aceite de oliva virgen extra de la zona, exquisito afrutado y aromático. Este carácter es el que tienen sus dulces, tortas de aceite (que en Jaén llaman ochios), pestiños (que los judíos llaman hojuelas o fiyuelas), hojaldrados rellenos (me recuerdan a los casadielles asturianos), rosquillas de aceite, magdalenas (para los judíos pan d´espagnia), etc… 


Aunque la tradición se mezcla también con la innovación, según nos cuenta Rosario Campos «creamos constantemente dulces, en este negocio no se puede para de innovar, y la historia es uno de los ingredientes que siempre intentamos incluir en nuestro amplio catálogo de dulces»

Cuando nos responde Rosario, le brillan los ojos de emoción, se le ilumina el rostro contándonos algunos de los lugares del mundo donde ha viajado con el dulce: «…fue una apuesta personal, que asumimos con gran responsabilidad, por esta cuestión se certificó kosher, una garantía de que estaban haciéndose las cosas correctamente ante los ojos de la autoridad rabínica». Cuando las nonas (abuelas) judías prueban el dulce, dicen que les recuerda a su niñez, una mezcla de sabores y aromas entre los mostachudos y el pan de esponjado d´Espagnia. Ya que la mezcla de especias y cítricos es muy común en las komidikas sefardíes y la memoria sensorial hace el resto, para aflorar los recuerdos familiares más felices de la infancia.


DULCE SEFARDÍ: SABOR DE DULCE SENTIDO. KOSHER DE NUECES, NARANJAS Y ESPECIAS.

Este dulce no solo cuida el sabor y la calidad de los ingredientes, sino que se presenta en un atractivo packaging, la información que se le facilita al cliente le añade un valor al producto, contando la historia del mismo, el cual hemos transcrito:

«La komidika (receta) de este dulce fue premiado en el «1 er. Concurso de Repostería de la Red de Judería de España: Caminos de Sefarad». Actualmente se elabora por la empresa Productos Campos en Arjona (Jaén).

El 1 julio de 2005, se celebró en Gerona la fase final del citado concurso. El objetivo y el premio eran la comercialización del producto en toda España, abriendo así una nueva línea de productos gastronómicos de alta calidad y especialización que, teniendo en cuenta los recetarios tradicionales y las normas dietéticas judías, apuestan por un producto novedoso y tentador para el paladar y para deleite de todos.

La receta de este apetitoso postre está inspirada en una komidika del siglo XIV. Es, pues, un dulce en el que las especias tienen un papel protagonista y en el que no se utilizan conservantes ni otras materias primas que no se pudiesen encontrar en los reinos de España en el XIV- XV, adaptada al paladar del siglo XXI.

Este «Dulce sefardí» está extraído de antiguos recetarios que hunden sus raíces en el final del medievo, con un toque personal que lo hace asequible al gusto del siglo XXI y constituye un trabajo, que podíamos denominar como de arqueología gastronómica.

No es casual que entre sus ingredientes encontremos una base de nueces, naranjas y especias. Con la llegada de los árabes a la península ibérica, se va a intensificar el cultivo de cítricos, la utilización de la naranja va a ser una seña de identidad en los dulces de origen judeoespañol. 

Por otra parte, la trilogía medieval de especias canela, clavo y nuez moscada, presente en el dulce sefardí era de uso habitual en la dulcería de la época.

Los conservantes naturales de este dulce lo aportan la miel y el azúcar. Un concepto muy cultivado por los reposteros medievales fue la búsqueda del perfecto equilibrio de lo dulce con lo ácido de los cítricos, lo que le confiere a este producto un toque especial.

Todos los ingredientes empleados en la elaboración del dulce sefardí son de primera calidad. www.dulcesefardi.com ».


Deseo agradecer a la familia Campos y al historiador del arte Antonio Salas que nos mostró y guió por el pueblo de Arjona. Habrá que volver ya que una jornada se queda corta para disfrutar de Arjona.