Los PARADORES Históricos tendrán en sus cartas komidikas sefardíes

La experiencia ha comenzado con la formación de 20 Chef de los Paradores de las ciudades de la Red de Juderías.

Gracias al acuerdo entre la Red de Juderías de España y Paradores se ha realizado el primer encuentro de formación de GASTRONOMÍA SEFARDÍ, que ha tenido lugar los días 7 y 8 de noviembre, en las magníficas instalaciones del Parador de Segovia, un punto central de la geografía española, ya que necesitabamos que acudieran todos los chef de las ciudades de la Red de Juderías. El convenio de colaboración entre Paradores de España y Red de Juderías se firmó en Fitur de 2022, con el slogan «Nos une la pasión por la Historia y por el Patrimonio».


Jaiver Zafra explicando el significado de la mansanada al forno, que lleva implícito un concepto simaním, que tengas un dulce y próspero año por delante, que tu camino sea de «Leche i miel».

Durante dos días nos hemos reunido en un encuentro de formación gastronómica, los 12 chefs, más 4 chefs de cada una de las regiones y el staff técnico: Rosa Mº. Diaz Fernández (directora de restauración) y Roberto Yates (jefe de formación).



Los paradores de las ciudades Ávila, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Jaén, León, Lorca , Plasencia, Segovia, Monforte de Lemos, Toledo y Tui, ya tienen el primer módulo de cocina judeoespañola, sefardí, etc.. que ha sido impartido por el investigador Javier Zafra. En esta primera toma de contacto se han cocinado 29 recetas (komidikas) diferentes, un abanico por todas las épocas históricas por las que los judíos habitando la península, desde unas «Avikas con Garum» que se remontan a epoca hispanoromana, hasta unas «Flores de Endroido» elaboradas con un molde del siglo XVIII, «Revanadas de parida, «Medias» de berenjenas, ensalada de Al cuscus, Almogrote, Alboronía, Huevos haminados, Moretum, Tacayut, Salata cocha de berenjenas, Yaprak de cordero, etc…», entre otras muchas.



También se trabajó el maridaje con vinos kosher de la bodega Memorias, seleccionados entre toda su gama blancos, rosados, tintos, crianzas, cavas, etc…

Vinos, panes, electuarios, dulcería y guizados, la cultura judía llega a otro nivel profesional, cocinado por grandes chef de la cocina profesional, que han trabajado con los conceptos kosher, casher, simaním, terefá, etc… Evitando así que se comentan anacronismos gastronómicos y errores. Si a esto le unimos que estas elaboraciones serán servidas en edificios históricos el círculo experiencial está cerrado.

Para el ponente del curso, Javier Zafra, era fundamental que se llevasen la historia de la cocina diaspórica judía y los preceptos del Casrhut, por eso no solo consistía en cocinar, sino en transmitir la esencia de la gastronomia judía, lo que la hace única: llena de ritualidad, con pinceladas de edonismo, bromatología, y sobre todo simbología. La simbologia hace que esta cocina esté en otro nivel gastronómico, algo que manifestaron los chef en la evaluación final del curso «El simbolismo que tienen los platos los hace bellos y únicos, será un gran sensación en las cartas de nuestros restaurantes».


La próximas iniciativas formativas serán en enero de 2023, nos comunica el jefe de formación Roberto Yates y la Directora de Restauración Rosa Mº Diaz, que serán ampliadas a otros Paradores con tanta historia como los doce iniciales, posiblemente sean Alcalá de Henares, Carmona, Úbeda, Granada, Soria, Melilla, Sigüenza, Sos del Rey Católico, etc…