Letuarios: de la Botica a la Cocina.

«Jarabe o receta son vocablos que sirven para designar un medicamento y una elaboración culinaria. Una reminiscencia del pasado farmacológico de algunas elaboraciones como los letuarios»

Por Javier Zafra. 15 Marzo 2021

El electuarium, electuario o letuario inicialmente no perteneció ni al mundo de las cocinas ni al de las confiterías, sino al de las boticas, ya que eran considerados remedios medicinales y reconstituyentes para enfermos. La RAE (Real academia de la lengua española) define electuario como «Medicamento de consistencia líquida, pastosa o sólida, compuesto de varios ingredientes, casi siempre vegetales, y de cierta cantidad de miel, jarabe o azúcar, que en sus composiciones más sencillas tiene la consistencia de golosina». De la definición que nos ha llegado, por la RAE, ya nada dice de sus propiedades medicinales salvo la denominación de jarabe y receta que hoy la tenemos asociada a los medicamentos.

Según un estudio sobre el porcentaje de especias utilizadas en los libros Regalo de la Vida Humana de Juan Vallés (S. XVI), es muy revelador como algunas especias fueron desapareciendo de los recetarios o cayeron en desuso como ocurrió con el jengibre. Aparece la canela un 49,02 %, el azúcar (37,60 %), el clavo (30,08 %), el azafrán (28,41 %), la pimienta (27,41 %) y el jengibre (18,38 %).

En dichos libros se considera a los dulces y confituras como unos de los alimentos más sabrosos, delicados, lujosos, nobles y deliciosos, así pues, debemos catalogarlos como manjares de clase alta. También son considerados alimentos curativos. Semejante concepto, en el que el azúcar es un ingrediente con propiedades curativas viene ya de la Edad Media incluso antes, reflejándolo el propio Miguel de Baeza en su libro de confitería, y asegurando que añadir azúcar en vez de miel, porque es más delicado y mejor para dolientes.

“En las cosas que Dios ha criado en este mundo para bien prouecho de los hombres es vna dellas el acúcar; por ser tan suave y dulze y de mucho provecho para muchas cosas porque dello se hazen muchas conservas y confituras de muchas maneras, medicinas y xaraues para sanos y enfermos”

La ciencia de elaborar los letuarios consistía en conservar las frutas en sus propios jugos o cocinadas con miel. Con el tiempo los letuarios fueron incorporando el azúcar en sustitución de la miel. Hay letuarios de muchas frutas, pero las más conocidas en España son sin duda las que se hacen con membrillo. Debió de ser una de las más utilizadas a juzgar por el amplio y detallado recetario que se recoge en el libro Vergel de Señores (1490-1520) como la Carne de Membrillo (Codoñate para los sefardíes), las cerezas (Guindas al Marrasquino), la calabaza (Calabozote), perillas, melón, duraznos (melocotones), higos, las cáscaras de naranja amarga (para los sefardíes Collar de mondas), limones, zanahorias, incluso se hacían las berenjenas confitadas , es decir letuario de berenjenas, una receta totalmente en desuso, salvo en las comunidades judías del Magreb, donde se sigue elaborando.

La **Carne de Membrillo** debió ser uno de los grandes letuarios del Renacimiento.

Los libros más antiguos que incluyen confituras y letuarios como el de Ruperto de Nola, Miguel de Baeza, Diego Granado, Juan Vallés, Juan de la Mata, etc…parecen beber (apoyarse) unos de otros y que desconocemos si realmente fueron copias de libros más antiguos andalusíes. (Ver enlace de la Biblioteca Nacional del Vergel de Señores)

Manuscrito el «Vergel de Señores, en el cual se muestra a hacer con nueva excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel…»

Pero si queremos visualizar los letuarios podemos asomarnos a las pinacotecas y cuando contemplamos los cuadros del siglo XVII se aprecian una gran cantidad de frascos con frutas en almíbar. En el Museo del Prado está custodiado (pero no expuesto) un cuadro de título “Cesta y caja con dulces” (1622), del pintor Juan Van der Hamen y León. Por cierto, las cajas de madera que se muestran en el cuadro se denominaban marssapan, y era donde los boticarios almacenaban sus elaboraciones. Y si analizamos los cuadros podemos ver que las frutas están escarchadas, pero conservan su forma y sus vivos colores, lo que denota que los azúcares y mieles que utilizaban eran claras y limpias, y las técnicas del cocido de las frutas en almíbares, estaba muy bien depurada y muy alejada de los toscos arropes, ennegrecidos y amarronados.

Fuente autorizada Museo Del Prado. «**Cesta y caja con dulces**» (1622). Juan Van Der Hacen y León.

Antes de comenzar a aventurarse en el apasionante mundo de los letuarios, solo sugerirle dos ingredientes indispensables:

el TIEMPO, debe respetar los reposos durante horas, incluso durante días. Las frutas sumergidas en los almíbares, necesitan por osmosis que se produzca el cambio del jugo interior por el almíbar exterior.
el FUEGO (entiéndase como fuente de calor) debe tener en cuenta que pasar de 108 ºC puede arruinar el letuario ya que se caramelizan los azúcares y cristaliza. Siga la regla de mejor fuego moderado y cocimientos prolongados.

El letuario debe quedar translucido, conservando un color intenso y no amarronado.

LA RECETA DEL LETUARIO DE JENGIBRE, ZINZIBER O GALANGA

Las propiedades curativas del jengibre o la galanga son interminables, pero no es este carácter de esta entrada, centrada en lo culinario. Les aconsejo que cocinen este letuario de jengibre para condimentar bebidas como té, bizcochos, magdalenas, o para añadir a salsa de pescado blanco o para carnes como cordero. Con chocolate es realmente mágico su sabor, le transfiere a los alimentos su potencias picante y cítrico, pero muy agradable al estar confitado y dulce.

Elaboración:

Utilizar el peso del jengibre para determinar los gramos de azúcar y de agua necesarios para hacer el letuario. En esta receta el jengibre pesó 500 gramos, pues necesitaremos un kilogramo de azúcar (es decir justo el doble del peso del jengibre) y un litro de agua (también justo el doble).

Pelar el jengibre hasta dejarlo límpio de piel (kuero). Cortar el jengibre en rodajas de aprox. un grosor de 2 mm.
Cocer el jengibre en un litro de agua, durante 5 minutos y después desechar ese agua. Este paso es para quitarle parte del sabor tan picante, hay quienes prefieren cocerlo varias veces, a mi me gusta picante así que lo cuezo solo una vez.
En una olla, verter el jengibre, el azúcar y el agua. Llevar a ebullición, después bajar el fuego y cocer durante 1 hora y media. Durante ese tiempo la olla debe permanecer destapada.
Es el momento de dejar reposar fuera del fuego durante 12 horas.
Volver a poner al fuego bajo durante una hora. Dejar reposar fuera del fuego 4 horas. Y repetir este proceso (dos o tres veces) hasta que veamos las rodajas de jengibre translucidas.
Almacenar en frascos de cristal esterilizados. Llenarlos primero con las rodajas de jengibre y después rellenar con el almíbar. Si lo prefiere puede añadirle estrellas de anís dentro del frasco. Cerrarlos y darles la vuelta con la tapadera hacia abajo. Dejar enfriar y etiquetarlos.
Pueden almacenarse durante años.
Si se quiere secar, simplemente extiéndalo en una bandeja y déjelo en el horno a muy baja temperatura durante varias horas, o si lo prefiere secar al sol, cúbralo con una gasa.

Fuente bibliográficas:

Confitería y gastronomía (“libros” IV-VI) en el Regalo de la Vida Humana de Juan vallés. Fernando Serrano Larráyoz .Universidad Pública de Navarra. Departamento de Geografía e Historia. Área de Historia Medieval

Vergel de Señores. Biblioteca Nacional España.