La Red de Juderías participa en Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021.

Barcelona Capital Mundial de los Alimentos Sostenibles.

Barcelona Capital Mundial de los Alimentos Sostenibles.

Por Javier Zafra. 17 marzo 2021

«El patrimonio gastronómico es intangible, muy valioso, sin embargo la globalización lo convierte en frágil y vulnerable»


LAS KOMIDIKAS SEFARDÍES ESTARÁN EN LOS MENÚS LOS RESTAURANTES BARCELONESES.

La Red de Juderías de España a través del proyecto Sabores de Sefarad, participa en colaboración con el Ayuntamiento de Barcelona en la elaboración de un recetario sefardí para llevar a las cartas de los restaurantes barceloneses.

Barcelona Capital Mundial de los Alimentos Sostenibles.
Barcelona Capital Mundial de los Alimentos Sostenibles.


Desde el Ayuntamiento de Barcelona y en el marco de Barcelona como Capital Mundial de la Alimentación Sostenible, se ha creado el Menú de las Estaciones -Primavera- gracias a la colaboración de administraciones y entidades de los sectores de la restauración, la alimentación y el diseño. El proyecto abarca todo el año, con tres menús mas de temporada Invierno, Verano y Otoño.



Enlace a la web de Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021

Presentación de la capitalidad

Los restaurantes adheridos a este proyecto ofrecen en sus cartas y menús platos variados que siguen los principios de una alimentación sostenible, saludable y de temporada, ya sea introduciendo alguna de las recetas que se proponen, adaptándolas al estilo del restaurante o introduciendo algunos de los productos de temporada en sus platos.

«El Menú de Les Estacions es una magnífica oportunidad para recuperar también nuestra historia sefardí»

Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad.

Barcelona como ciudad integrante de la Red de Juderías de España reivindica también su pasado sefardí y lo lleva como bandera del legado histórico judeoespañol. La historia es algo transversal que está presente en nuestra manera de entender el Mediterráneo, un vehículo de culturas y a la vez un factor que ha cambiado la forma de ser de los españoles. La gastronomía, la cocina es el acto más cotidiano y a la vez más influenciado por esas culturas de fueron llegando a la península ibérica y dejaron su huella en lo que hemos denominado Dieta Mediterránea (Dieta= forma de vivir).

Los judíos que estuvieron 14 siglos en el solar peninsular contribuyeron a cambiar la historia de España. Pero no vamos a hablar de la contribución del pueblo judío que reflejan las crónicas oficiales, sino hablaremos de algo más oculto, soterrado, nos referimos a la gastronomía judeoespañola que está presente en algunos recetarios medievales.

LA HISTORIA ES UN INGREDIENTE INDISPENSABLE EN LA COCINA

En la península ibérica tenemos una sorprendente historia, un crisol de culturas que configuran una gastronomía única. Sin embargo, en menos de 50 años la agricultura y la cocina española han pasado de la subsistencia a la opulencia; durante este tránsito se ha perdido autenticidad y conexión con la historia. Aunque también hay grandes chefs nacionales e internacionales que han sabido poner cordura al oficio e intentan cambiar las tendencias y llevarlas hacia una alimentación más saludable, sostenible y conectada con nuestras raíces etnoculturales.

Cada civilización nos ha legado un patrimonio tangible e intangible, el gastronómico es uno de los más valiosos y a la vez frágil. Esta fragilidad es atacada por nuevas modas globalizadas, nuevos productos y procesos productivos más comerciales que hacen que todo cambie en poco tiempo, aunque no es nuevo ya que cíclicamente ha ocurrido en la historia de la alimentación humana. Lo realmente nuevo es la escala del tiempo, lo que tardaba siglos en arraigar en la cocina (como el tomate, la patata o el chocolate) ahora puede acortarse a meses, y esa velocidad también hace que todo sea más pasajero, menos vivido y por ende más fujaz.

Para mitigar el fenómeno de la globalización debemos aplicar la lógica, lo que denominamos gastroconciencia, consumiendo productos cercanos por tres razones: calidad del producto, baja huella de carbono para el planeta y desarrollo de una economía circulante, creadora de empleo en nuestro entorn


Uniendo PRODUCTORES DEL SECTOR PRIMARIO (agricultores, apicultores, pescadores y ganaderos) con el SECTOR TERCIARIO (turismo, hostelería, industria alimentaria, etc…) se crean sinergias que desarrollan la economía del territorio y combaten la despoblación. En este proceso los cocineros tienen mucho que aportar.


La historia nos enseña que los pueblos guerrean, conquistan, construyen templos, castillos y obras eternas, sin embargo, la historia se olvida de los actos cotidianos, domésticos, que por ser rutinarios y diarios parecen eternos, pero cuando desaparecen las personas o la cultura que los realiza, también desaparece esa sabiduría.


Eso fue lo que ocurrió con moriscos y sefardíes, expulsados en el XV, se marcharon -se les expulsó- y con ellos se perdió gran parte de su cultura cotidiana, la que no recogen las crónicas oficiales ni los libros de historia. Aunque quizás aquellas culturas están tan arraigada que ha dejado una huella oculta e imborrable, presente en nuestra forma de ser, de cocinar, de festejar y de vivir la vida.

LAS KOMIDIKAS PARA LOS PRODUCTOS DE PRIMAVERA

La propuesta contemplaba varios ingredientes entre ellos algunos que no era Kosher, así que hicimos una primera selección y nos quedamos con HABAS, SARDINAS, FRESAS Y NARANJAS.

Tuvimos en cuenta recetas que tienen especial vinculación con la cultura gastronómica catalana como la incluida en el Llibre de Sent Soví y que es común a las tres culturas. También tiramos de la manta de antiguas recetas (komidikas en ladino) que se habían incluido en el libro Sabores de Sefarad: Los secretos de la gastronomía judeoespañola…..y esta fue nuestra propuesta.

«Algunos productos con los que cocinamos hoy, solo llevan en nuestra despensa 5 siglos, otros como el Aceite de Oliva llevan 14 siglos»