¿Qué sabes de LAS LENTEJAS? : la legumbre más antigua y austera.

¿Qué tiene que ver el Albert Einstein con las lentejas?

Uno de los ingredientes más austeros de la cocina y quizás poco valorados.

Por Javier Zafra. 18 enero 2022


Recomiendo visitar el enlace de la komidika elaborada con lentejas denominada Mujeddra, una de las recetas preferidas de los judíos de Egipto, Siria y Líbano. (Ir a la receta MUJEDDRA- Arroz pilaf con lentejas al estilo árabe)


Son muchas las virtudes que tienen las lentejas, pero sin duda una de las más curiosas es la de hacer hablar a los genios. Una anécdota cuenta que el pequeño Albert Einstein, que ya contaba con 9 años, aún no había pronunciado palabra alguna. Un buen día, durante la cena, ante un plato de sopa de lentejas bien calientes, exclamó sus primeras palabras que fueron: ¡La sopa está demasiado caliente!, sus padres atónitos le preguntaron que por qué nunca había hablado antes, a lo que el pequeño Albert respondió: Porque hasta ahora todo estuvo bien.

Anécdotas aparte, para hablar de las lentejas hay que remontarse a los albores de la agricultura, emprendida por la cultura natufiense que floreció en Oriente Próximo (el Creciente fértil). En el mesolítico el cambio climático, de un periodo glacial hacia una época más cálida, derivó en la diversificación de la alimentación humana. Se hizo más propicia la recolección y el cultivo, que se compaginó con la caza y con la primera ganadería domesticada.

Pero hablemos de LENTEJAS: son quizás las lentejas, junto con garbanzos y habas, las legumbres más antiguas consumidas por los humanos. La evidencia arqueológica arroja que la Lens culinaria fue una de las primeras plantas cultivadas en el Oriente Próximo, en el séptimo y sexto milenio a. n.E. Fueron las culturas del Creciente Fértil, las que primero prosperaron y se convirtieron en grandes civilizaciones como Asirios, Babilonios, Sumerios, Elamitas, Hititas, Acadios, Egipcios,… todos ellos han marcado significativamente la manera de alimentarse de los pueblos del Mediterráneo. Estas civilizaciones comenzaron a domesticar unas primigenias lentejas silvestres, de las que hacían falta 100.000 para conseguir un kilogramo. En las fértiles orillas del Nilo, del Tigris y del Eufrates se cultivaban una gran diversidad de vegetales, cereales y legumbres entre ellos los altramuces, garbanzos, habas y lentejas. Según Ateneo (El banquete de los sofistas, IV, 158 d) las famosas lentejas de Pelusio en el Delta del Nilo se exportaban hacia los puertos de Grecia y de la Magna Grecia (Italia). En época helenística sabemos de la existencia de vendedores de lentejas cocidas *1.

En España se han recuperado semillas de lentejas desde época muy temprana, como en el Neolítico Medio de la Cueva del Toro de Antequera, Málaga (Buxó, 1990), también en yacimientos Eneolíticos como Cabezo del Plomo de Mazarrón, Murcia (Rivera, Obon, Asencio, 1988), en periodo Precampaniforme como Cuesta del Negro de Purullena, Granada, o en el Argárico en Campos de Tabernas en Almería (Martín, 1978), en yacimientos de edad del Bronce de Cueva de la Virgen de Orce, Granada (Hopf, 1991), en Zapata en Lorca , Murcia ( Rivera, Obon, Asencio, 1988), entre otros muchas excavaciones.

En líneas generales, se puede observar la constante presencia de la lentejas en la península ibérica desde el Neolítico, aunque se hace más patente en yacimientos de la Edad del Hierro. La lenteja desempeñó un papel fundamental en la regeneración y fertilización de la tierra, como cultivo de alternancia con los cultivos de cereales, durante los periodos de barbecho. De ella se obtiene una cosecha principal o una recolección accesoria si se cultivaba inmediatamente después del cereal.

Como curiosidad la vasija ibérica encontrada en Cástulo (Jaén) del S. IV a.n.E, en la que puede leer de derecha a izquierda SOSI, siguiendo la compleja traducción de la escritura íbera, este vocablo puede significa «Sopa, sopa de lentejas o guisantes, puré o papilla, dulce o vino», aunque la horquilla de posibilidades es amplia, no deja de ser curiosa.



Los fenicios debieron ser grandes consumidores de legumbres por lo relatado en los textos cuneiformes de la ciudad de Ugarit, donde se narran las dimensiones de los grandes huertos y vergeles, bien cuidados y cultivados por las mujeres en Fenicia, al norte de Judea. En varios listados de distribución de raciones de alimentos de Ugarit se mencionan las lentejas, lo mismo que en el Pentateuco existen varias referencias al cultivo de las lentejas.

Recordemos la historia de Esaú y Jacob, que cambian su derecho de primogenitura por una plato de lentejas (Génesis, 25, 29-34). Los judíos toman lentejas durante la primera semana del luto, debido a este episodio, un intercambio «malvado» entre hermanos, intercambiando lo más preciado que poseían. En el segundo libro de Samuel (2.Samuel, 23,11) se narra como un valiente guerrero del rey David defiende él solo, contra los filisteos, un campo de lentejas.


Esau y Jacob (El cambio de la primogenitura). Oleo de Giordano, Luca. Copyright de la imagen Museo Nacional Del Prado.

Catón el Viejo cita en De agricultura (2,10,20) el garbanzo púnico, y Plinio el Viejo describe un método para majar las lentejas, que sin duda conocía por el tratado de agricultura del cartaginés Magín. La obra de este famoso agrónomo del siglo IV A.n.E. no se ha conservado, aunque en parte nos ha llegado su conocimiento gracias a los clásicos latinos: «Primero ásense las lentejas, luego májense ligeramente con salvado» (Historia natural, XVIII,98).

Las grandes civilizaciones del Mediterráneo catalogan e identifican a sus rivales por los alimentos que ellos consideran despectivamente de pueblos barbaros (sin civilización), en contraposición con los alimentos refinados que ellos consumen: los romanos apodarían comedores de centeno y cebada a sus vecinos griegos, y estos apodaron comedores de puls (gachas) a los romanos. A los íberos se les conocía como comedores de garbanzos y los cartagineses fueron, para los romanos, comedores de lentejas. En general las legumbres eran un ingrediente sin prestigio, sin embargo fue uno de los pilares básicos de la cocina mediterránea, junto con los cereales, la vid y el aceite de oliva. La denominada triada mediterránea, a mi juicio y observando las cocinas de las civilizaciones del mediterráneo (egipcios, babilonios, sumerios, asirios, griegos, romanos,….), queda incompleta si no se tienen en cuenta las legumbres. De hecho los egipcios tenían en la dieta de sus ejércitos las lentejas como base alimenticia.

Plinio el Viejo dice que los etruscos cultivaban principalmente cereal (frumenta) y legumbres (legumina): no solo trigo y cebada, sino también mijo (milium), mijo mayor (panicum), sésamo (sesama) y cita legumbres como: habas (fabae), garbanzos (cicer), guisantes (pisum) y lentejas (lens).

El médico griego Galeno (S. II) reconocía el alto valor nutricional de las legumbres y se las daba frecuentemente a sus gladiadores, sin embargo no las aconsejaba para los ancianos. Decía Galeno que eran legumbres «… los granos de Deméter, que no utilizamos para hacer pan».

En la cocina judía medieval de Occidente las legumbres, en época de hambrunas, se molían y se mezclaban con harinas de cereales para panificarlas. Uno de los panes más sagrados del judaísmo el pan ácimo, cenceño o matzá en su origen estuvo confeccionado con harina de cebada. La función que han jugado las legumbres ha sido el aporte calórico y protéico a la dieta, a menudo complementaban los guisos, potajes o gizados con una mezcla de leguminosas y cereales. Así pues el Hamin de Toledo era complementado con garbanzos. Las numerosas versiones de «sopas de cazuela» incluían casi exclusivamente vegetales (apio, puerro, cebolla, ajo, perejil, nabos, etc…), algunas legumbres (lentejas, habas, guisantes y con la llegada de los musulmanes llegó la alubia) y cereales (trigo, arroz).

En la cocina tradicional española es frecuente la mezcla de legumbres con el arroz (cereal importado a la península desde Sicilia por los musulmanes). En el caso de las lentejas se encuentran pocos guisos o potajes tradicionales con dicho tándem de ingredientes (lentejas + arroz), el más semejante – salvando las distancias- lo encontramos en el recetario gitano, con el popular Arroz con Habichuelas.

En algunas zonas del sur de España y del Levante, los potajes con garbanzos son complementados con trigo y también con arroz, pero los guisados de lentejas rara vez se mezclan con ninguna otra legumbre, ni cereal ni tampoco carne; por esta cuestión considero que las lentejas son las legumbres que menos juego han dado en la cocina, hasta que exploramos la gastronomía del Oriente Próximo y de la cornisa levantina de oriente, repleta de referencias culinarias donde las lentejas, en su múltiples variedades, son cocinadas en cremas, sopas, guisos, ensaladas, etc…

En Turquía la «Sopa de la novia Ezo» denominada «Ezogelin Çorbasi o Ezo Gelin» a base de lentejas. La Hareesa de Armenia y de la cocina árabe. En Siria cocina el Rishta B´Addes. En Egipto las elaboraciones con lentejas ( Shorbat Adas y el Koshari) ocupan un lugar esencial para romper el ayuno del Ramadán y son plato nacional. En Italia la «Zupia di lenticchie» es de culto y durante las horas anteriores a la fiesta de Año Nuevo se comen lentejas, como preludio de un año de buena ventura y prósperidad.

…. próximamente continuaremos con la historia de otras legumbres…

(1) M. Malaise; Harpocrate au por, Festgabe Ph. Derchain, Lovaina, 1991 (OLA, 39) p.231.


Fuentes bibliográficas:

La cocina sefardí. La riqueza cultural de la saludable cocina de los judíos Mediterráneos. Ed. Zendrera Zariquiey. Rabino Robert Sterneberg.

Historia de la alimentación. Editorial. Trea. Bao la dirección de Jean-Louis Flandrin. Massimo Montanari.

Una vasija ibérica de Jaén para » Sopa, Sopa de lentejas o guisantes, puré o papilla, dulce o vino». Georgeos Díaz-Montexano Sanchez.

Pinacoteca del Museo Nacional Del Prado (Madrid). www.museodelprado.es